#01
之前写了很多关于煳辣蘸水的内容（识得辣滋味——煳辣椒的蘸水团伙），结尾还似乎故意吊人胃口，留了一个没有给出答案的问题：做煳辣蘸水，煳辣椒面该什么时候放？
答案很简单：最后放。
无论哪一个菜系，调味都须照顾四个方面：选择调味料品类、品质；各种品类的比例；各种品类放入的顺序；前三项都必须服从于所调味型的要求。
有百年川菜的深厚底蕴和几代大师的传承，我原本觉得，应该有很多厨师懂得这四点，做到甚至做好这四点。现实的情况却是：第一，很多厨师对食材中的调味料所知甚少，例如以擅长麻辣而决胜天下的川菜厨师，能说出10种辣椒品种的，居然寥寥无几。很多厨师也不知道不同调味料的品级分类，有些即使知道，也因为成本压力，忽略对调味料品质的要求。
他们炒回锅肉，大多都用红油豆瓣，一个原因是不懂需要用发酵三年左右的郫县豆瓣，才能熬出醇厚的酱香。
另一个原因， 就是红油豆瓣价格更低。第二，调味比例被许多厨师视为秘诀，他们想知道，但是经常求之无门，所以能掌握一些菜品恰当调味比例的厨师， 就好像掌握了原子弹似的。其实，只要理解了“突出主味，强调风味，平衡众味”的原则，多些试验和比较，调味比例并不复杂。我将在写到红油、鱼香， 特别是怪味时，把我从大师们那里请教的经验，结合我自己的一些心得，尽量具体地讲述出来。
重要的是第三， 调味的顺序。几乎绝大多数厨师不知道还有这个问题，他们从学厨的第一天， 就把这个问题拉黑了。但是，不同味型、同味型中不同风味、同风味中不同侧重的菜品，无论是调味入菜，还是蘸水调味，辅料或者调料放入的顺序，往往决定着最后定味的成败生死。我用“成败生死”来形容调味的结果，绝不是夸张。很多厨师调出来的菜品或蘸水，怎么品尝都不生动，显得僵硬死板，给人感觉厨师是哭丧着脸调出来的。
川菜味道美学另一个简明的原则是：味道生动。可能其他菜系更看重食材本身，在烹饪过程中，尽量保持几分生气。在食材本身优质的前提下，这种烹饪当然很高级。由于川菜厨师常常要处理的是非常普通的食材， 调味便成了他们绝地反击的杀招。因此，烹调的味道是否让口舌生动，能否把可能久已迟钝麻木的味觉唤醒， 就是我判定一碟蘸水、一道菜、一个厨师优劣高低的基本标准。很多人惊讶：这还只是基本标准？是的，还有味道的准确，还有创意，还有征服力……但是，生动是基本的，主要的。能把味道做得让我的味蕾认真动起来的厨师，我要向他致敬。
就像炒得好的菜有锅气，调得好的味要有活气。没有活气的味道，让人口齿唇舌慵懒，如何说得出吃食的欢喜？我把一切味道不生动的食物，叫做“饥饿时代的食物”。在那样的时代，吃饱都是奢望，哪还敢妄议食物的死活。我经历过可能被有些人故意遮蔽了的那个时代， 所以平时对吃食，并不很挑剔。我在文字中，如此苛严地要求和责难厨师，是源于我对食物、对百年川菜的热爱、感激和期待。
应该说，从烹饪技艺的学理上，大多数厨师知道要合理地选择调味料品类，要尽量追求食材的品质，也懂得比例是调味的关键。只是学艺求知太累太苦，成本更要像没有尊严的头颅，一低再低。做起菜来，品类、品质、比例， 就得过且过。你告诉他们， 麻婆豆腐的花椒面要分两次入菜，许多厨师心里咕哝的是：多此一举。但是，好像真没有几个厨师把放调味料的顺序当一回事。也许，在他们的认知中，要放的调味料，反正最后都会和在一起，先放后放，有多大区别呢？于是，我吃过的大多煳辣蘸水， 煳辣的香味， 要辛苦鼻子使劲闻。因为，大多都是先把煳辣椒面放在碗底或碟子底，然后七古八杂放其他。煳辣椒香的散开和飘溢， 被淹没，甚至被活生生淹死了。呜呼，煳辣的不幸！
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#02
一个厨师把菜做死，经常是拿不准火候。把味调得含糊、甚至调死，往往就是顺序错了。煳辣椒叫爱家喜欢，就是那股干酥之香，那点带着热火劲的焦糖气息。之所以要尽量现做现用，要的就是还有几分热乎，煳辣的香味散发出来，才有销魂的浓烈。
做菜有“一热当三鲜”的说法，善用煳辣椒，当知一热生三香。等煳辣椒冷静了，香气收敛，再怎么用百般手段讨巧讨好，也难得初味的恩许。
热煳辣，我早已不敢奢求。餐馆里的煳辣椒，碎也好，面也罢，基本都是做好待用的。餐馆做菜，要紧的是成菜上菜的快捷，一点不要紧的煳辣椒还要现做，那是存心想把馆子开垮。有当天烤或者炒的，就该千恩万谢。放一天两天的， 算是良心煳辣椒， 我经常被款待的， 都有些回潮了。回潮的煳辣椒，不香请不要骂厨师，谁叫好几天没有几个菜要用煳辣椒。难以坦然受之的是，回潮后翻出来的苦齁味，真是让口舌受罪。每每这个时候，我就想到一个冷笑话：有一个人在馆子点了两个菜，尝了一口后，半天不吃，只是默默地把两个菜看着。服务员忍不住问：“你怎么只看不吃呢？”此人轻声回答：“太咸了，我想把它们看淡点。”我没有这么好的性子和这么高的境界， 尽管沉默是金，我还是要把厨师叫出来，“师”他几句。如果厨师不出来， 那么被“师”的就是老板。我教过几年中学，好为人师的恶习难改。
煳辣椒隔夜再用， 已是味之一败。但只要放得不是太久，总还有几分干酥。残存的煳香， 也可聊胜于无。无奈的是，他们因为不知有调味顺序一说，做煳辣蘸水的时候，还先放煳辣椒面，再淋进酱醋或汤汁。汁液淹浸已经散碎，甚至成粉面的煳辣椒，终于成功地把煳辣最后一点酥香灭尽，此是味之再败。幸好，我还没有吃过把煳辣蘸水调好，放在那等有需之时打上一碟端来的。如果再浸泡半天，那不是味败，是味恶了。
不讲调味顺序的蘸水， 底味不稳，辅味不融，主味不明。川菜中，麻辣酸甜咸鲜苦，味型不同的蘸水，先放什么，后放什么，各有不同。一般来说，定底味的调料先放，起调和补充作用的辅料次之，最后是突出主味的调料。特别是要表现主味主料挥发性味道的，大白话就是，要让人鼻子闻得到的，一定最后放入。
我有幸认识一位没啥名气的厨师，菜做得马虎，让我折服的是他打的蘸水。他能调几十种味道的蘸水碟子，经常是大厨做得平庸的菜，一蘸他的碟子，就柳暗花明了。
记得一次吃他们馆子的冬瓜连锅子，冬瓜不是米冬瓜，煮得又水又瀼，没精神。五花肉片也过了火，既不滋润，也没肉香。可能生意太好，煮肉的汤也没多少了，只好加几勺开水，给了一点化猪油和味精，好让端上来的一盆，看上去有油珠子。谁知就是这样的冬瓜和肉片，夹上一片在蘸水碟子里一黏糊，入口之前，香麻香辣的气味便舒服了鼻子。吃到嘴里，在酱辣酱香的主味里， 酥香、煳香、麻香辅佐其中，隐约的甜意柔和了麻辣与咸鲜，一点点小青葱花，让一碟的浓厚顿时有了一丝丝轻盈。主菜不好蘸水补，终于，在要了三次蘸水碟子后，一锅糊涂的瓜肉，还是被吃完了。连汤，都是把碟子里的残汁倒进去搅匀，才喝下去的。可能看我们吃得汤干肉尽， 大厨和老板还在得意他们的连锅子。
后来和这位厨师熟了，请教了这个碟子的做法：
郫县豆瓣一年期和三年期的各半，剁细，菜油烧熟后，降温，小火炒红煵酥，关火加入一些煳辣椒碎；熬浓的甜酱油先入碟子，几滴香醋勾味；然后把炒好的带着煳辣香的酥豆瓣，与酱醋调匀；再放花椒面和细碎的小青葱；最后舀一小勺烫手的鲜汤，让汤温激出花椒和青葱的香气。
从这个蘸水中，我第一次知道了调味顺序的重要。可惜，没有年轻人愿意学蘸水这个小手艺，多年前老师傅无徒而去。
#03
打个碟子，调个蘸水，在许多厨师那里，就不算个值得费神去学的手艺。那位老师傅的蘸水功夫后继无人，在无数绝学失传断代的今天，甚至不会引起几声惋惜的唏嘘。连川菜惟一一位泡菜大师温新发，除了一本薄薄的口述整理的《四川泡菜》幸存于世，也艺无传人。而泡菜，在川菜中举足轻重。曾经堪称经典的大师心血，被淡忘和湮灭在岁月深处。
这些年， 有一些川菜厨师和学人，好像发现了绝世之秘一样，到处宣称泡辣椒之所以能做出好的鱼香味，关键在泡的时候，坛子里放了活鲫鱼，泡出来才叫鱼辣子。把川菜味型经典和深含川菜调味技艺精髓的鱼香味，归结为一个噱头般的小窍门，却没有人去研究试验，要把泡辣椒泡到什么程度的酸、甜、香、辣、脆，才最适合做鱼香味。有好的， 被丢了；创新的，又偏了。幸好川菜一代又一代大师们，已经为百年川菜奠定了足以高屋建瓴的基础，构建的格局已经是史诗性的鸿篇巨制。现在，一批川菜的中生代厨师呈现出向上的升起， 而“ 向上的升起带来广阔的方向”，我心可期。
味道，是川菜的灵魂。调味，是让这个灵魂有血有肉、形神丰韵的艺术。能否准确把握和理解每一种味型、每一道菜品的调味顺序，往往标志着一个厨师是否已经登堂入室。调味的顺序， 不仅仅是打蘸水、勾碗汁、凉拌菜的精要；做很多热烹的菜肴，更需要讲究不同时段、火候，调料放入的先后。
就像炒回锅肉，菜谱的要求是豆瓣、豆豉、酱油外，需得甜面酱来和味润辣，在浓郁的酱香中，有回口的甜香。现在，由于品质好的甜面酱贵而难买，并且加甜面酱熬炒很考量做菜的手艺。所以， 很多厨师舍难就易，干脆改成了放白糖。白糖没有了甜面酱轻度发酵的酱香，只是寡甜而已。不过，一道家常菜，的确无需像一个苛刻的学究，句号没有画圆，也要板着脸孔厉声训斥。白糖就白糖吧，饮食也有法外开恩。加甜面酱，定要后放， 一是早放久炒， 容易煳锅；二是面酱里的甜，已经细化在酱里，下锅之后，能够很快融合于其他调料和肉中。但是，改为白糖就一定要先放，要在小火熬肉、肉片刚刚吐油微卷的时候放进去。这样，颗粒状白糖才能充分溶化，既让甜味渗透进肉中，糖分在油脂中释放甜香；又能完全融合陆续放入的其他酱料，真正起到和味增鲜的作用。关键是，回锅肉的甜，入口咀嚼品尝中，应该是隐含的甜味，是回口的甜味。如果也像甜面酱一样最后放入，糖不能完全融于调料；还因为先放入的豆瓣、豆豉、酱油里的盐分，已经使肉表面纤维硬化，甜味更难润入肉中；众味不和，甜也只是轻浮于外的味道装饰。
川菜中， 调味的顺序因料、因味、因菜、因烹饪的手法而异。先甜后咸、先咸后酸，先甜咸酸，后以麻辣。这是一般而论， 简而言之。但是，每一碟蘸水，每一道菜，要做到风味浓郁，主味突出，味道富有变化和层次，还要表达厨师调味的风格和个性，真是没有定章定法可以照葫芦画瓢。现在， 强调和追求菜品标准化，调味顺序，也可以固化成严格遵守的程序。如果把整个流程交给电脑操作，甚至完全由智能机器人执行，我绝对相信，每一个被精确计算出来比例和顺序，可以让现在餐厅里的每一道菜，真正实现所谓正宗、地道，而且有效提高菜品的品质。
但是，一个餐厅的凉拌鸡始终一个味， 是好事；一千个餐厅的凉拌鸡，也是一个味，我就很无语。我不读不写八股文， 也不喜欢菜的八股味。即使是一个厨师做的凉拌鸡，我也想春夏秋冬， 各有微妙的滋味变化。对于我，菜里有时光，有心情，有想法，才是美食。战国《鹖冠子·泰鸿》里讲：“调味，章色，正声，以定天地人事，三者毕此矣。”做菜的调味中， 可定天地人事。我信， 我知道，其中有智慧。
石光华/文
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