钟祥蟠龙菜

食材：

       主料：猪肉(瘦)500克,肥膘肉250克,草鱼450克

       辅料：鸡蛋清100克,鸡蛋150克,淀粉(蚕豆)100克

       调料：姜5克,味精2克,猪油（炼制）15克,盐5克,小葱5克

1.将猪瘦肉剁成茸，放钵内，加清水浸泡半小时

2.待肉茸沉淀后沥干水，加精盐、淀粉、鸡蛋清、葱花、姜末，边搅动边加清水，搅成粘稠肉糊

3.草鱼宰杀治净，片取净肉剁成茸，加精盐、淀粉搅上劲透味成粘糊状

4.鸡蛋磕入碗内，搅匀，入锅摊成蛋皮3张

5.鱼茸、肉茸合在一起拌均匀，分别摊在鸡蛋皮上卷成圆卷

6.鱼肉茸卷上笼，在旺火沸水锅中蒸半小时，取出晾凉

7.晾凉后切成3 毫米厚的蛋卷片

8.取碗一只，用猪油抹匀

9.将蛋卷片互相衔接盘旋码入碗内，上笼用旺火蒸15分钟取出翻扣入盘

10.炒锅上火，加鸡汤50毫升、盐、味精，勾芡，淋入熟猪油10克，浇淋在蛋卷上，点缀花饰即成

 

烹饪技巧

       1、肉茸每次换水沉淀时，需浸泡半小时，直漂到呈现白色为止；

       2、浸泡后的肉茸调制时，需加入蛋清25克、精盐2.5 克、淀粉150 克和清水等搅拌；

       3、蛋皮要摊成直径45 厘米的皮，蛋卷卷成30 厘米长、4 厘米宽、直径5厘米的卷，要卷得有弹性、滑软、无粉感；

       4、用碗蒸时，碗内要抹油，盘卷成形，入笼时火要大，水要沸，笼满气；

       5、此菜除用蒸法还可用炸法，即将蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的块盛碗，用鸡蛋50克、淀粉10 克、面粉50 克和适量的清水拌匀上浆。下锅炸呈现金黄色时捞出，每块互相衔接盘旋地摆入盘内即成。

饮食禁忌

       肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

       鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

       鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

       淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。