小编 现在很多厨师长都在抱怨厨师越来越难招，人员成本越来越高。那么我们该如何应对呢？我特意采访了众多厨房大佬，希望他们的支招对你有用处。
方法一 调整菜品结构，让复杂菜品尽量消失。
方法二 调整厨师绩效，让厨师为钱努力工作。
方法三 调整用具种类，让设备缓解劳动强度。
方法四 调整工作内容，让工作节奏加快速度。
到底如何做到呢？请细细读来。
调整菜品结构 防止灶台“塞车”
酒店里日常销售的菜品一般都控制在百款左右，在就餐的高峰，即使炒锅师傅连轴转，也很难说不会造成菜品“塞车”的现象，更何况现在人手又相对比较缺乏。
招数一 现炒热菜占总菜量的30%
分享人/黄琮议 可行指数 ★★★★★
要想解决厨房人手短缺的问题，最重要的还是要在菜品设计上下功夫。冷菜、面点两块是比较好控制的，因为很多冷菜和面点都可以大批量提前制作，所以在人手问题上是比较容易解决的。热菜是最麻烦的，因为所有的菜品都要在灶台上烹调而成，“塞车”是再正常不过的事情了。为了解决这个问题，我们除了要对很多菜品进行提前预制外，还在菜单设计上下了不少工夫。
我们的整体菜品结构是：冷菜占菜品总数的15%，面点占10%，蒸菜占35%，灶台现烹菜占30%、汤羹占10%。从这个比例中，你不难看出蒸菜的总体数量是非常多的，之所以这样做，主要是考虑到两个方面的原因：一是蒸菜制作比较简单，对于厨师的技术要求相对较低，而且一两个厨师就完全可以搞定所有的蒸菜制作；二是一个大的蒸箱，同时可以烹调很多菜品，符合快速上菜的要求。再就是要严格控制现烹菜品的数量。如果现场烹调的菜品数量设计的太多，那么肯定会加大炒锅师傅的工作量。菜品是需要一份一份炒的，好的炒锅师傅现在又比较紧缺，所以这部分菜品设置得不能太多。
招数二 现烹菜加热时间不超5分钟
分享人/高岳青 可行指数 ★★★★★
我在菜品设制方面跟黄师傅的做法是相同的，不同的地方是对于现烹菜品我们提出了更高的要求，那就是每款现烹菜品时间都要控制在5分钟以内，从而加快上菜的速度。为了做到这点，我们对于现有菜品进行了重新梳理，能够提前大批量制作的，一定要提前加工，使菜品后期的烹调时间控制在规定的时间以内。而对于那些不能在5分钟之内完成的，我们干脆放弃。
招数三 给食客推荐套餐
分享人/黄浩新 可行指数★★★★
现在，我们酒店一般都准备两种菜谱，一种是正常的菜谱，另一种是套餐菜谱。在点菜时，如果客人没有特定的需求，我们会要求服务员尽量请客人选择提前设定好的套餐菜肴，这样我们就可以提前准备，缩短烹调时间。
招数四 预制有技巧，菜品套着做
分享人/赖建全 可行指数 ★★★★
提前预制菜品已经是很多酒店都在使用的方法了。但是如何更高效地管理好这项工作呢？我提出一种方法，那就是菜品的主料和辅料分别预制，然后再套着制作菜肴。这样说你可能不太明白，我给大家举个例子。比如说牛腩菜，我们酒店销售的牛腩菜品种非常多样，比如番茄炖牛腩、萝卜煮牛腩等。这时我们就应该将厨房内所需的牛腩一起提前预制好，然后分给负责制作菜品的厨师，当客人点菜时，再加入辅料一起烹调即可。当然辅料也是可以采用这种方法加工的，比如我们可以提前焖制好萝卜，点萝卜煮牛腩时，我们就将萝卜和牛腩放在一起片刻加热；如果制作萝卜煲，我们就把萝卜和筒子骨一起加热，这样就把复杂的菜品简单化了。
调整厨师绩效，为钱向前冲
现在的厨师是越来越现实了，只要有好处，活就会抢着干，人效自然会随之提高。怎样来实现呢？方法只有一个，那就是制定更能刺激他们的绩效方法。
招数一 提成大大的，干活杠杠的
分享人/赖建全 可行指数★★★★★
为了更好地提高酒店的经营业绩并节能减耗，提高酒店员工及管理人员的积极性，我们酒店特别制定了全员利盈指标经营方案。全员利盈最大的优点就是可以使酒店全员与酒店利益共享，风险共担，酒店赚的钱越多，消耗的成本越低，员工拿到的绩效就会越多。那么厨房中的绩效又是如何制定的呢？
我们以酒店营业额和菜品毛利为基数，假设酒店以营业额120万、毛利56%—60%为基数，营业额每上升1万元，提成5%，毛利每上升1个点奖励营业总额的0.5%，每下降一个点罚0.25%。
假设本月营业额为130万，毛利在合理范围（56%-60%）内，即营业额超出了10万，那么提成总数为100000元×5%＝5000元；若毛利上升一点，则多提成100000元×0.5%＝500元；如果毛利下降一个点，那么就要罚100000元×0.25%＝250元。
为了获得更高的提成金额，我们的厨师们每天都干得非常卖力，根本不需要我们去督促，而且在成本控制方面他们都替你“把心操了”。
招数二 合理减员，补贴差额
分享人/高岳青 可行指数★★★★★
现在，我们酒店都是按照部门营业额日标准数去设制厨师数量，假设说我们给某个部门设定的日营业额标准是12万，原本这个部门需要十个人，那么现在我们将人员减少至八人。在这种情况下，我们给这个部门的厨师工资总额是不变的，那么大家工资怎么分配呢？我们把原来两位厨师的工资总数加起来分成三等份，1/3的金额按照这个部门厨师的等级或者级别分别补贴给每个人；1/3作为浮动奖金，每个月颁发给工作表现积极的优秀厨师，而最后的1/3我们作为本部门的留存资金，用于日常的工作管理。
为什么不把那两位厨师的工资直接发给剩余的八个人？
这样做也是可以的，但是我个人觉得这种方法不利于激发大家工作的干劲，所以我才把其中1/3设定为浮动奖金，奖励给优秀的厨师。
调整烹调设备 复杂工作变简单
如果以上的方法你已经在实施了，那不妨再加把劲，给厨房里配备几套更先进的设备，让厨师的工作变得更加高效、快捷。在以前的文章中，我们已经给大家介绍了不少现代化的工具，比如说定时蒸烤箱、定时电磁炉等。
法宝一 刨片机，复杂的刀工一朝变简单
分享人/周文波 可行指数★★★★★
厨房切配（砧板）是最讲究刀功的，刀功的好坏对菜肴的出品好坏（如色、香、味）有着决定性的影响。但是现在酒店里根本没有足够的小弟来干这项工作，即使有足够的人手，小弟的刀工水平也不容我们放心。即使我们敢让他们大胆去做，操作过程也十分繁琐，更别说提高工作效率了。现在，我买了一套新式的刨片机，切片、切丝的问题便迎刃而解，而且只需要一个钟点工或者说一个下岗女工就可以完成，做好的成品是相当了得。
法宝二 盐度计、糖度计，一插菜肴就标准
分享人/周文波 可行指数★★★★★
我们酒店对于菜品的标准化要求非常高，尤其是调味环节，几乎是每走一道菜，都要由一个专门的大师傅去品尝把关。其实品尝的关键无非咸度和甜度两个方面。最近，我去外地出差，发现了两个新的工具，一个是盐度计，一个是糖度计。于是，我把它们带到厨房，然后按照说明对所有菜品的标准盐度和糖度都进行了测量，并把测量结果整理好发给质检员和部门主管。只要菜品做好后，用这两个机器一测量，就可以确保菜品口味的标准化了，再也不需要专门配备人员质检了。
法宝三 糖艺压模，从此不需糖艺师傅
分享人/周文波 可行指数★★★★★
在江浙一带，点缀菜品都会用到糖艺。但是这些糖艺插件可不是每个人都会制作的，要么花钱专门培养一名厨师来制作糖艺，要么花大价钱购买糖艺插件的半成品。现在，我们的糖艺插件制作更简单了，只要熬好糖液，用专用的模具定形即可，简单到不行，再也不用支付糖艺师傅高额的工资了。
法宝四 真空腌渍机，再也不用人腌渍原料
分享人/黄琮议 可行指数★★★★★
要想做出好的菜肴，腌渍非常关键，尤其是像牛肉、虾仁这样的原料，都需要长时间手工搅拌才能使原料搅打上劲。最近，我购买了一台全新的真空腌渍机，只要把原料和所需要的调料都调配好，放入机器内开启电源，任何事情你都不用操心了。
法宝五 新式煲汤炉，煲汤不用人来看
分享人/黄琮议 可行指数★★★★★
一锅好汤至少要熬六七个小时，熬汤时为了防止糊底，必须得有专人“伺候”。现在我引进了一台新式煲汤炉，不管煲汤需要多长时间，只要加入水和处理好的原料，你可以放心干任何事情，根本就不需要专人去管理煲汤的问题。
这个煲汤炉有一个夹层的设计，可以防止汤料在加热过程中糊底。同时它还有定时功能，只要设定好时间，到时间取汤即可，省时、省力、省人工。
调整工作节奏，让厨师充实起来
其实，厨房的工作并没有那么紧张，只要安排好每个厨师的工作节奏和工作量，任何问题都可以迎刃而解，而且厨师的人效也会大大提升。
招数一 合理减员，炒锅师傅来替班
分享人/高岳青 可行指数★★★★★
前面说过了，其实凉菜和面点两个部门大部分的工作是可以提前加工的，所以在客人就餐期间，这两个部门的工作相对轻松。就拿凉菜部门来说，以前由八个厨师组成，两个负责切配、两个负责加热的冷菜制作、两个负责装盘、两个负责其他协调工作。目前，我们先把八个人缩减为六个人，把两个负责制作加热冷菜的厨师删剪掉，让炒锅师傅上班后先来制作这部分菜肴，这样就能更好地利用人效。
招数二 辞退非技术厨师，用钟点工代替
分享人/高岳青 可行指数★★★★★
为了应对目前厨师缺乏的状况，同时降低人力成本，我们对厨房员工进行了分类，一类是纯技术的厨师，一类是一般的厨工，一类则是非技术工种的员工。对于非技术工种的员工，我们全部辞退掉了，用钟点工来代替。在上海，一个钟点工1小时的劳务费是16元，一天一个钟点工也就工作2个小时左右，所以比“养着”一些非技术工种的员工价位低很多。工资的差价我们也会分解开，一部分补贴给我们的厨师，以鼓励他们更积极的工作，一部分则作为奖励工资，发给优秀的员工。
招数三 合理统筹，避免一项活多人干
分享人/赖建全 可行指数★★★★★
厨师工作效率高不高，是对管理者统筹能力的考验。一个好的统筹，不仅可以让厨房人效大大提升，还可以让厨师在提高效率的同时，工作的特别愉快。举个简单的例子：很多酒店都是按照菜系区分部门的，比如说负责粤菜的一个部门，负责川菜的一个部门，而且每个部门的工作都是独自完成的，中间不产生交叉。其实这种管理方法并不合适。比如说腌牛柳，广东师傅制作蚝油牛柳要自己腌牛柳，川菜师傅制作水煮牛肉也要自己腌牛柳，杭帮菜师傅制作杭椒牛柳还要自己腌牛柳。牛柳的腌制方法都是一样的，那么为什么每个部门都要单独腌呢？其中一个大批量腌制就可以了，干嘛大家都忙活呢！所以说，合理统筹也是提高人效的一种方法。
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