以四川泡菜为调辅料的菜肴有很多
连风靡全球的鱼香味菜肴
也离不开高品质的四川泡菜—泡鱼辣椒
烹烹近年来吃了很多泡菜系列的菜品
其中也包括传统川菜鱼香肉丝
但很少有及格的菜肴
最后，我发现并不是厨师的手艺不好
而是餐厅购进的泡菜原料质量不好
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厂家大池腌菜与餐厅小坛泡菜有区别
由于整个餐饮市场对四川泡菜的需求量很大，所以以前那种用小坛泡制泡菜的方式及其产品，在调味品市场上已经很少见了，现在大多是由泡菜厂家提供的泡菜产品，如泡红辣椒、泡姜、泡蒜、泡野山椒、泡萝卜、泡青菜等。
虽然这些泡菜经过了厂家的调酸工艺处理，但其味道确实良莠不齐。
目前，泡菜加工厂普遍采用地坑式的泡制方式去制作泡菜。这种规模化的泡制方式，地坑小的有四五米深，大的有七八米深，都以“吨”为计算单位，泡制的菜也很多。
虽然大多生产厂家在食品药品监督管理局的全程监控下，生产出来的泡菜并无食品安全问题，但大池泡制法与小坛泡制法加工出来的四川泡菜，口味上有本质的不同。
大深池子泡制泡菜时用盐量极大，其泡制原理是采取高渗透压的方式去阻断各种细菌的繁殖与生存。
大池泡制时无法盖上顶盖，原料基本上处于与外界空气联通流动的状态，再加上高盐高渗透压的作用，泡菜特别需要的乳酸味基本上就没有了，这是因为乳酸菌和其他杂菌一同被拒之于池外。
大池泡制并用大桶盛装的泡菜，除了咸味及加料调出的酸味以外，还可能有哈喇味（喝风味）、怪味等，菜蔬的清香味荡然无存。泡菜经加料调出的酸味与泡菜经乳酸菌发酵生成的乳酸味，在口味上有很大的差异。因为由乳酸菌发酵生成的乳酸及其酸味，口感柔和、细腻、香、酸，难以模仿出来。
其实，成都很多大型的餐饮企业多年前就明白这个道理，并根据各自的具体条件，自行加工四川泡菜，其味道清香，无怪味，乳酸味浓、回口微甜，口感脆嫩。
△泡菜工坊
我曾去过某餐饮企业泡菜生产基地，看到整齐地排列着一两百个泡菜坛子，每个坛子都有半人高，坛边坛沿干干净净，坛沿水清澈见底。
△泡菜老坛
泡菜房由专人管理，非泡菜房人员严禁入内。此外，泡菜房还分泡姜区、泡海椒区、泡青菜区、泡蒜区等不同区域，生产信息记录也填写得非常清楚，如某日下盐多少、某日捞出泡菜多少斤等。
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泡菜坛选用技巧和专人管理的必要
制作四川泡菜的泡菜坛子两头小、中间大肚，坛口下方还有一圈坛沿，里面盛满清水，而坛盖正好要盖在坛沿水里面。
从泡菜坛的形状可以看出，坛外的空气在不揭开坛盖时，是无法透过坛沿水进入泡菜坛内，而坛内的发酵气体过多时，则可以透过坛口穿过坛沿水冒出来。
△四川民间常用的泡菜坛
要泡好四川泡菜，首先要挑选好泡菜坛子。
一般泡菜坛是以陶土为原料并里外上釉烧制而成。挑选泡菜坛时，第一要听敲击声，无破响、声音清脆悦耳为佳。第二要检查有无沙眼和破漏处，方法是将燃烧的纸丢进坛中并盖严，看火苗是否立刻熄灭，若火苗久久不息，则证明此坛有渗漏处。
其次，泡制泡菜需要专人管理，一般不会让外人翻动，有时就连一家人，也不能随便动手捞泡菜，否则泡菜容易坏掉。
道理很简单，因为有的人手上带有霉菌。说到霉菌，那就必须了解物质的酸碱属性。任何物质都有酸碱的属性，人的皮肤也不例外，而健康皮肤的PH值显示为5.0至5.6，属弱酸性。
查阅相关资料得知：各种细菌所能受的PH值的最高限度是大肠杆菌5.0至5.5，腐败细菌4.4至5.0，丁酸菌4.5，乳酸菌3.0至4.4，酵母菌2.5至3.0，霉菌1.2至3.0。
从以上数据可以看出：霉菌、酵母菌的耐酸能力非常强，在强酸下也能生存，因此泡菜盐水的PH值再低，也得防止霉菌的入侵。
而丁酸菌、腐败细菌、大肠杆菌等在泡菜坛中是无法存活的，故生吃四川泡菜也不会拉肚子。此外，用专用工具翻动泡菜也十分必要，切忌任何沾有油脂的工具进入泡菜坛。
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要用川盐调好盐水比例
十多年前，我与史正良大师在探讨四川泡菜时，史大师点出了泡制四川泡菜最重要的一个环节。他说，很多四川厨师只要一走出四川事厨，就泡不出四川风味的泡菜来。
这有气候和水质的原因，还有盐的原因，只有川盐才能泡出四川风味的泡菜。多年来，我也做了多次实验，确实只有用川盐才能泡出四川泡菜的那种香味。其他的盐虽然也可以泡制泡菜，但口味、香味与四川泡菜相比，的确不在一个层面。
△九吃摄影
一坛泡菜含盐量的多少决定着泡菜的风味变化。若是含盐量大了，泡出来的泡菜不但咸，而且无乳酸味，因为乳酸菌在高盐高渗透压环境下很难存活。那么一坛泡菜到底该放多少盐才合适呢？
△九吃摄影
笔者建议：在泡制50千克青菜（或胡萝卜、红辣椒等）时，首先将其清洗干净，晾干水分使其萎蔫，再放入泡菜坛里，掺水、下盐。
要求青菜与清水的总量为75千克，而第一次加盐量为2.5千克，并尝一下盐水的咸淡，若是味淡了，再加盐1.5斤。
△自制泡菜
此外，盐水一定要淹没过蔬菜原料，切记不能让蔬菜露出水面，最好是用竹篾或鹅卵石压住。当然，有条件的可以加入一些带乳酸味的老盐水。
不具备把蔬菜晾干的条件时，我建议把蔬菜洗净后，用盐预先腌制一下，使蔬菜脱水，并把蔬菜脱出的盐水倒掉，沥干后再放入泡菜坛中加盐和水泡制。
此外，我个人认为：泡制泡菜加植物香料大可不必，因为会串味。一般泡制蔬菜一两天后，须揭开泡菜坛的坛盖，并捞出泡菜尝一下咸淡。若是盐少了就加盐，盐多了则加蔬菜或水稀释。
成都有句俗语：勤快人家里的泡菜最好吃，其原因是他们经常捞菜、经常清洗坛沿、经常翻动、经常添加蔬菜。
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用硬水泡制泡菜
泡制泡菜的水质很重要，一定要用“硬水”，也就是清洁卫生的泉水、自来水、可饮用的深井水等。
据有关资料显示：水的硬度对泡菜的品质影响非常大。
水的硬度取决于水中所含钙盐、镁盐的多少，并以度为计算单位，100毫升水中含氧化钙1毫克为1度。一般水硬度在8度以下的称为软水，在8度到16度的称为中度硬水，在16度以上的则称为高度硬水。
而用硬水泡制出来的泡菜，有脆、香、嫩的特点。
此外，制作鱼香味菜肴所用的泡鱼辣椒，要用鲜的长二荆条辣椒，泡制时还要加鲫鱼进去，其方法是把鲜鲫鱼饿养至吐净污物后，不去鳞、不剖腹直接放进泡鱼辣椒的坛内泡制，目的是取鱼的鲜味。
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