俗话说：无规矩不成方圆。后厨管理也一样，对于每个人、每个岗位、每项工作也需要有明确的规定，才能管理得法。下面，给大家提供一份某餐饮集团的后厨表格管理法，大家看看，是否对你有帮助。
拟定好菜品的档案表1
《菜品档案表》是厨政技术力量团队经过若干次实践后总结出来的，涵盖了菜品制作及销售的信息，一则可用以培训厨师，控制菜品品质；二则也避免了人员流失后菜品烹制技术的流失，及人员调动后菜品品质的不稳定；再则也丰富了企业的菜品体系，提供了菜品的再次利用率（即原本畅销的菜品经过一段时间销售后，为创新菜品，便停销，隔一段时间后再拿出来销售；或者在连锁系统中，这个店销售过的菜品拿到另外一个店销售）。
品名
菜 系
类 别
味型
烹制方法
照 片
主 料
辅 料
调 料
制作过程
操作要领
成菜特点
由 来
成本核算
毛利率%
建议售价
制作人
总经理审批
定人定菜定岗
2
餐厅的菜品少则几十道，多则百来道，如果让每个厨师都掌握所有菜品的话，势必有难度，因此可将本店的特色菜定人定岗。
姓名
负责菜品
姓名
负责菜品
做好餐前检查工作3
餐前准备工作做得是否完善，关系到高峰期的出品品质和出品速度，因此厨师长应认真敦促做好餐前准备工作，并检查落实。
部门
菜品准备数量
菜品准备质量
原料.菜品卫生
岗位卫生
个人卫生
完成时间
负责人签字
备注
凉菜区
炉子区
……
做好厨房收尾工作4
餐后收尾工作做得是否完善，关系到次日的餐前准备工作，尤其是前一日原材料的储藏方法是否妥当，与出品品质休戚相关。因此，收市后值班厨师长应仔细牵头，做好厨房的收尾工作。
岗位
检查内容
处理完好
处理不当
备注
粗
加
工
原料入库
垃圾处理
水鲜活养
工具归位
场地清洁（包括下水道）
水电关闭
门窗关闭
……
检查人
时间
年 月 日
做好退菜处理和分析5
为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析，由驻店总经理和厨师长、前厅经理共同确认导致退菜的责任人，并请责任人在“责任人签认”栏签字。
店 年 月份
日期
桌号
退菜菜名
退菜原因及说明
责任人签认
处罚结果
……
厨师长签字
前厅经理签字
总经理签字
安排好值班
6
厨房工作系关出品质量，也容易出现安全隐患，因此，厨师长应安排好值班，并认真填写好厨房值班日志，发现问题，在班前列会时应加以强调，并给予纠正。
值班记录
值班人 年 月 日
厨师长
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