转自大师的菜(dashidecai)
火爆川菜·肝腰合炒
动物内脏,在某些国家很少有与内脏有关的菜。但在中国百姓的灶台上,将它变废为宝的菜品不计其数。
硬是用内脏做出来的大菜中,「肝腰合炒」一定是排名前三。
☝ 肝 腰 合 炒
肝腰合炒是一道特色传统名菜,属川菜。味道香辣可口,色彩丰富,并且是“一锅成菜”中的一员。
肝腰合炒要炒的好吃,师傅的“炒功”是个技术活。
因为这道菜实在是需要急火旺灶,一锅成菜。所以肝腰合炒的下锅时间是按秒数算的。稍微不注意,食材炒得稍微久一点,质地就会变老、变硬,口感欠佳。
腰花和猪肝,是个让食客又爱又恨的东西。
处理好的腰花猪肝,无上美味;处理不好的,则是腥膻无比,让人难以下咽。
除此之外,说到的刀法精妙,“切腰花”就是首屈一指的技术活。
切腰花用斜刀,切完一侧再切另一侧,切完的腰花要断刀干净利索,隐约能看见刀痕而不断。
川菜的迷人之处,就在于一道美食的背后,存在着每一环细节的“不可或缺”,由小见大,马虎不得。
✔如何烹调能让猪肝猪腰鲜嫩无比还没异味?
✔如何将腰花像魔术般的变为麦絮?
大师有妙招
马仔已经学会了哦:)
☟
赵 立 立
中华老字号·夫妻肺片 非遗继承人
ARE YOU READY ?
一切准备就绪,开工吧!
所需食材
猪腰100克、猪肝100克、大蒜15克
泡姜20克、葱20克、泡辣椒20克
青笋适量、木耳适量
码味
(白糖3克、胡椒粉5克、盐2克
酱油5克、干豆粉15克)
兑制水碗
(盐1克、白糖3克、胡椒粉3克
料酒5克、酱油6克、水豆粉20克、香油10克)
具体用量 根据个人喜好添加
▽
第一步
· 猪腰猪肝改刀 ·
✔ 将猪腰洗净后切成两半,去掉中间的腰臊。对猪腰进行改刀,先斜刀后直刀(斜刀切入深度3分之2,直刀切入腰花深度4分之3)
✔ 将猪肝切成柳叶形,一头尖一头稍微大一点,每片切出来厚薄均匀。
第二步
· 码味 ·
✔ 在腰花和肝片里放入白糖、胡椒粉、盐、酱油、干豆粉进行搅匀码味。
第三步
· 辅料改刀 ·
✔ 将青笋、大蒜、泡姜切片,泡辣椒、大葱切成段,装盘备用。
第四步
· 兑制水碗 ·
✔ 在碗里放入少许的盐巴、白糖、胡椒粉、料酒、酱油、水豆粉、香油调匀后备用。
第五步
· 一锅成菜 ·
✔ 锅里烧热倒入猪油,然后倒入腰花、肝片滑散,再加入泡辣椒、蒜姜片炒香,紧接着倒入青笋片和木耳炒断生,然后加入调制好的水碗炒匀,即可出锅。
△ 下腰花和肝片到炒制辅料的时间 控制在15s哦!
一起感受品尝美味吧 ☟
PS:
锅内温度越高,则淀粉的糊化作用越快,也越早形成保护层。温度越高的同时,肉丝也越容易成熟,这个过程时间短,水分流失就相对来说少。
所以,一锅成菜的炒制方法,高油温的持续是一个可以让肉丝质地细嫩的一个法宝哦。
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