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四川乐至“小贝壳”一点都不小，这是我们的第一印象。从1996年一家300平方米的小店，到如今占地约53亩的园林式酒店兼美食城，创始人许翔用了23年时间。
之所以叫“ 小贝壳”，且一直未改名，是因为每个人心中都有童年美好的回忆，犹如童年拾贝， 让人们回归天真。1996年经营川菜，他们首次将农村的坛子肉搬上餐桌，首创的芦茅竹烤肉等菜品一经推出就热卖，小贝壳因此一炮走红。2016年， 小贝壳升级重新开业，到如今，走的仍是以包席为主打，兼顾零餐的路子。
小贝壳菜品定位融合菜，是为了更好地创新，适应更多消费人群。其他菜系的菜在小贝壳要精心改良，调试到适合本地人的口味后才上桌。“当地人以家常口味为主，介于成都和重庆之间，不宜大麻大辣，也不宜过甜，比重庆略显柔和，比成都又稍显浓烈。”
此菜是把鱼糁油炸后，加XO酱和蚝油，并用黄油爆炒，味道和口感很独特。
原料
草鱼肉200克、猪肥膘肉50克、菱形黄瓜片100克、菱形广红胡萝卜片50 克、鸡蛋2个、姜片、蒜片、姜葱水、料酒、盐、XO酱、蚝油、生抽、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤、黄油、香油、色拉油各适量
制法
1.把草鱼肉和猪肥膘肉一起捶剁成泥，纳盆后加鸡蛋清、姜葱水、料酒、盐、味精、胡椒粉、水淀粉和鲜汤搅拌均匀成鱼糁，再装入裱花袋，挤入温度为80℃的热水锅里，烫制成长条状，捞出来沥水后切成节。另把菱形黄瓜片和菱形广红胡萝卜片放入沸水锅里汆一水，捞出来投凉，待用。
2.净锅入色拉油烧热，下入制好的鱼糁节略炸，捞出来沥油。
3.锅留底油，放入适量的黄油烧热，投入姜片和蒜片爆香，下入XO酱和蚝油炒匀，倒入炸过的鱼糁节、汆过水的菱形黄瓜片和广红胡萝卜片，调入盐、料酒、生抽、味精、鸡精和胡椒粉，用水淀粉勾薄芡，淋些香油颠匀，出锅盛在装饰面皮上，即成。
红烧肉的做法多种多样，这里的做法有些特别，它是用红曲米和糖色综合调色，不用汤汁或清水，以大量的料酒为传热介质，用高压锅压制而成。其中，调味时加有蚝油，收浓汤汁起锅前，还要滴少量的醋。口感肥而不腻，咸鲜香甜。
原料
带皮猪五花肉10千克、白糖1000克、料酒2瓶（约1000 毫升） 、一品鲜酱油150毫升、鸡汁50克、鸡粉30克、蚝油100克、红曲米150克、香菜250克、老姜块200克、嫩糖色、醋、菜籽油各适量
制法
1.把带皮猪五花肉治净后，送入笼中用旺火蒸熟，取出来改刀成3厘米见方的块，再下入热油锅里炸至表面金黄且紧皮时，捞出来沥油。
2.取一高压锅放入五花肉块，下入香菜和老姜块，调入白糖、料酒、一品鲜酱油、鸡汁、鸡粉、蚝油、红曲米和嫩糖色，加盖上火压至汤汁浓稠且肉块软熟时，揭盖淋少许醋。出锅后逐一搛出肉块，分别装入小碟，稍加点缀即成。
猪颈肉细嫩化渣，油炸后变得酥脆，再裹匀加有辣椒面、花椒面和面包屑的糖汁，冷却凝固后就更脆了。
原料
猪颈肉150克、辣椒面10克、花椒面3克、白糖50克、面包屑15克、盐、姜葱汁、料酒、味精、色拉油各适量
制法
1.把猪颈肉洗净后，切成拇指大小的颗粒，用盐、姜葱汁、料酒和味精腌码入味，再投入热油锅里炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油，待用。
2.锅留底油，放入白糖炒成拔丝的浓稠状时，下入猪颈肉并撒入辣椒面、花椒面和面包屑翻炒均匀，待凝固粘匀时，出锅装在垫有面圈的盘中，即成。
此菜调的是南亚风味，以小米椒和子姜提辣，柠檬汁调酸味，辅以芥末味，最后把甜虾浸泡入味而成。
原料
甜虾150克、小米椒15克、子姜15克、大蒜15克、香菜15克、柠檬汁10毫升、美极鲜酱油500毫升、清水芥末50克
制法
1.把小米椒、子姜、大蒜和香菜一起剁成碎末，加入柠檬汁、美极鲜酱油和清水芥末调匀成味汁。
2.将味汁分别装入若干个玻璃杯中，并分别放入治净的甜虾。将装好虾的味汁杯放到盛器内的冰块上，另将一部分去壳留尾的甜虾成对摆放到味汁杯旁的冰块上，稍加点缀即可端上桌。待上桌后，服务员当着客人的面，用开水浇入干冰杯中，即成。
说明
甜虾因质软味甜而得名，主产于日本海附近，多用作寿司料，分辨新鲜度可观察其尾巴颜色和肉质弹性。值得一提的是，店家用龙虾造型、2 尺多长的盛器盛放此菜，上桌后通过干冰营造出烟雾缭绕之感。
此菜类似于传统的咸八宝饭，只不过是缩小版。其以鸭蛋壳为盛器，调味料加有甜面酱、黄豆酱、排骨酱等，风味特别。
原料
咸鸭蛋8个、酱肉50克、香菇20克、糯米100克、生抽、老抽、甜面酱、黄豆酱、排骨酱、化猪油各适量
制法
1.把咸鸭蛋从顶部磕破，取出咸蛋黄后把蛋壳洗净，蛋清另作他用。另把酱肉和香菇分别切成粒，待用。
2.把糯米放入清水盆里浸泡10个小时，捞出来沥水，加入酱肉粒、香菇粒、咸蛋黄、生抽、老抽、甜面酱、黄豆酱、排骨酱和化猪油拌匀，再逐一灌入鸭蛋壳内稍压实，然后入蒸箱蒸约40分钟，取出来装盘即成。
把土鸡装入倒罐这种特色器皿干蒸成菜，其原理是利用蒸汽回流后遇冷凝结产生汤汁，而把鸡肉浓郁的鲜香味完整保留下来。
原料
土鸡1只（重约1500克）、姜片、葱节、干辣椒节、花椒、盐、料酒、胡椒粉、枸杞、大枣各适量
制法
把土鸡宰杀治净后，装入带有隔层的倒罐里，下入姜片、葱节、干辣椒节、花椒、枸杞和大枣，调入盐、料酒和胡椒粉，加盖后放入清水锅里蒸煮约6小时，取出来即成。
说明
倒罐是贵州的一种烹饪器皿，也称盗汗锅，有隔层内胆。当制作菜品时，罐里并不加水，只是依靠倒罐在烧开的沸水锅里持续加热，水蒸汽进入倒罐的内胆（内外两层间有眼，以便蒸汽回流），与罐上倒有冷水的盖子接触后，蒸汽遇冷液化成水，罐内即得汤汁。
此菜以泸州老窖特曲的窖香去带动家常味汁，并渗入小黄鱼的肌肉里，成菜骨酥且入味深。
原料
小黄鱼1条（重约300克）、 郫县豆瓣30克、辣椒面10克、姜米、蒜米、葱花、姜葱汁、盐、料酒、泸州老窖特曲、味精、鸡精、白糖、菜籽油各适量香菜叶少许
制法
1.把小黄鱼治净后纳盆，用姜葱汁、盐、料酒和泸州老窖特曲腌渍入味，再投入热油锅里炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。
2.锅留底油，投入姜米、蒜米和葱花爆香，下入郫县豆瓣炒香出色，放入辣椒面炒出味，然后掺入适量清水烧沸，下入炸好的小黄鱼，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖，用小火烧至汁水将干且入味时，出锅装盘并撒上香菜叶，即成。
此菜是把传统川味凉菜蒜泥白肉采用蘸食热吃的方式成菜，并且是用泡好的铁观音茶水浸烫白肉薄片后，再蘸蒜泥味碟食用，有浓郁的茶香风味。
原料
带皮猪二刀肉500克、黄瓜250克、姜片、葱节、花椒、蒜末、葱花、盐、料酒、白糖、生抽、刀口辣椒、红油各适量葱丝、红椒丝各少许铁观音茶1壶
制法
1.把带皮猪二刀肉洗净后，放入加有姜片、葱节、花椒和料酒的清水锅里煮至断生，捞出来晾凉，并切成大薄片。另把黄瓜洗净后，切成薄片。
2.取黄瓜片放入盘中垫底，盖上熟猪肉片，撒上葱丝和红椒丝。随配用蒜末、葱花、盐、白糖、生抽、刀口辣椒和红油调成的蒜泥味碟上桌。服务员当着客人的面，把泡好的铁观音茶连茶带水一起浇在盘中白肉上，即成。
和堃/文 子云 眼哥/图
厨艺指导：张孝川 岳保林
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