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红油又称熟油海椒、油辣子、辣椒油等，红油在川菜制作中运用极广，比如经典川味名吃~夫妻肺片、蒜泥白肉、口水鸡、担担面、红油抄手、川北凉粉等都会用到。红油不仅可以调味，亦可作为辅料先加工成不同的调味品，然后再用于烹制菜肴。
一 川式传统红油
【 红油炼制方法 】
制法：
1.把子弹头干辣椒、干小米辣椒和二荆条干辣椒分别称好后，再用干净的湿毛巾逐一擦拭净表面的灰尘，然后用剪刀分别剪成小节待用。
2.净锅上火烧热，倒入二荆条干辣椒节，撒入少量的带皮芝麻，待小火烧炕后，添加少量的熟菜油，续炒至色呈棕红且酥脆时，出锅装入大碗里晾凉。对于子弹头干辣椒节和小米椒干辣椒节，也分别如法炮制，待入锅炒制酥脆时，出锅装碗里晾凉。
3.放入擂钵里舂成较粗的辣椒面后，待用。
4.取菜籽油入锅，加热炼熟以后，离火晾至油温200℃时，撒入带皮芝麻搅匀并激发出香味，待油温下降至180℃时，舀出热油冲在辣椒面上，随后搅拌均匀，等到油温降至130℃时，才把剩余的热油全部倒入并搅拌均匀。
5.焖制一天后，即得到风味上佳的川式传统红油。
二 川式红油应用菜品
【 夫妻肺片 】
原料：牛肉2500克，牛杂(肚、心、舌、千层肚、头皮)2500克，红油175克，油酥花生米175克，卤水2500克，酱油150克，芝麻面100克，花椒面35克，味精10克，八角8只，花椒5克，桂皮10克，精盐125克，白酒75克
制法：
1.把鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用。
2.将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成w味汁。
3.将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，撒上芝麻和香菜叶即成。
【 蒜泥白肉 】
制法：
1.把猪二刀肉放水锅里，上火加姜葱、盐、料酒、八角和香叶煮熟后，捞出来稍晾再切成薄片。另将心里美萝卜、黄瓜、胡萝卜、莴笋等分别切成细丝，用清水稍泡后，沥水待用。
2.逐一取白肉片去包卷蔬菜丝，装盘后另取蒜泥、盐、白糖、老抽、香醋、味精、川式红油、香油和熟芝麻，调成蒜泥味汁浇在白肉片上面，稍加点缀便可上桌。
【 红油鸡片 】
复合红油味汁调制：往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量，调匀即成。
制法：
把青笋切成小滚刀块，纳盆加盐和白糖腌渍5分钟，待用。把腌渍好的青笋放盘内，再将熟土鸡腿去骨后切成片，码放在青笋上面，淋入复合红油味汁，即可。
【 红油豉香兔丁 】
豉香风味酱制作原料：鲜兔肉、 熟花生仁 、大葱、芝麻、姜、小葱、豆豉、红油、花椒油、盐适量、料酒、冷汤
制法：
1.将鲜兔洗净放入锅中，加水、小葱、盐、料酒煮熟后捞起自然放凉，改刀成小丁块（1.5厘米见方）备用。
2.用豉香风味酱加入冷汤，花椒油，兔丁、花生仁、大葱拌匀，淋入红油，撒上芝麻点缀装盘即可。
【 香椿白肉 】
原料：猪后腿肉(带皮)500克，椿芽100克，豌豆苗100克，川式红油50克，酱油20克，醋5克，白糖15克，香油5克，味精1克，精盐2克，蒜泥15克。
制法：
1.把猪后腿肉洗净放入加姜块的清水锅里煮熟捞出晾凉，切成长约7厘米的薄片。
2.把新鲜椿芽、豌豆苗洗净，控干水分，取小一束裹上熟肉片装盘。
3.将酱油、白糖、川式红油、香油、味精、蒜泥、精盐等入碗调匀成味汁，淋于肉卷上即成。
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