蛋白霜不仅能做甜品，也能入菜。
从 17 世纪第一次被写入烹饪书起，蛋白霜就深受烘焙爱好者的偏爱——食谱作者雷切尔·范恩就曾在自己的食谱手稿里，称呼蛋白霜为“pets”（宠物）。直到现在，法国卢瓦尔地区的人们，还在沿用这种爱称，来形容蓬松柔软的“慢烤蛋白甜饼”。
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笼统地讲，蛋白霜的制作方法是将蛋白和砂糖混合并打发，其原理是利用蛋白的粘性，将空气搅打进蛋白后产生泡沫，增大混合物的体积，从而使蛋糕更加蓬松柔软。有时通过添加不同的味料（如盐、玉米淀粉、明胶、柠檬、醋等），或经过一些手法的创新改良，能变化出不同的质感和口味。
蛋白霜的做法很灵活多变，可以在蛋白打发泡沫后加糖，还可以在打发前加糖，也可以边打发边加。不同制法会形成不同质感与口感，作用也不同。以下三种蛋白霜是较常见和应用较广泛的。
法式柠檬蛋白派。图片来源：www.frenchtoday.com
做法：蛋白霜加糖打发而成。
特点：结构不稳定，口感较干。
适用：舒芙蕾、戚风蛋糕、轻芝士蛋糕。
意式蛋白霜常用于制作马卡龙。图片来源：loveandmacarons
做法：细砂糖加水，加热煮成糖浆至约 110-120℃，在稍稍打发的蛋白，一边缓缓加入热糖浆，一边搅拌至发泡
特点：结构稳定，口感清爽柔软。
适用：马卡龙、提拉米苏。
用于装饰蛋糕的瑞士蛋白霜。图片来源：www.marthastewart.com
做法：先将蛋白搅散，加入全部砂糖，隔水以 40-50℃ 加温，待砂糖融化后停止加热，打发至扎实的状态。
特点：口感黏稠、绵密、坚硬，如棉花糖。
适用：装饰。
为了迎合严格素食者的口味，人们还研究出了素食蛋白霜，做法是将普通蛋白霜中的蛋白成分用人造蛋白，如鹰嘴豆蛋白或马铃薯蛋白等替换，再加少量醋和细砂糖。
根据需求选择不同类型的蛋白霜只是第一步，在实际操作过程中，师傅们还要随时关注蛋白霜的打发状态，灵活调整手法。一般判断蛋白霜打发状态的方法，是提起打蛋器，观察拉起蛋白时的形态，下面这张表可以给大家提供具体参考。
作为甜品中的百变配角，蛋白霜的可塑性很强，能在不同的创意下，展现新的面貌，为甜品带来视觉和口感上的惊喜。甜品师通常会从调节丰富味型、增减配料、加工处理等角度，创造蛋白霜的新可能。下面这三道来自名厨师傅们的甜品，就展现了蛋白霜在巧思之下的另类可爱。
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灵感
塑造品牌个性，兼顾可复制性，是古师傅创作的出发点，所以形态上采用了简约而精致的中空球形；同时结合国人口味和健康需求，降低了蛋白霜中的糖分。
做法
蛋清和砂糖各 100 克，先打发蛋清，再分次加入砂糖；将搅打好的蛋白霜涂抹在磨具上，以 40-50℃ 烘干，最后修整、脱模即可。
Tips
蛋清打发的程度以呈现鹰嘴状为标志；蛋清打发后，再分多次下砂糖，每次下砂糖后要搅拌均匀，再继续下一步；模具要先喷上烤盘油，再抹蛋白霜，涂抹手法顺时针或逆时针，保证厚度一致。
启发
蛋白霜中的糖可以根据健康需求和口味需求，替换成其他代糖，也要根据不同的场景，调整温度和保存时长。古师傅建议大家多多了解料理新知识，包括新型配料和新式料理技法，多做实验，融会贯通。
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灵感
在马来西亚旅行途中，葛师傅从大自然的晨曦景观获得灵感。晨光的温暖与空气的清爽，正是这道甜品创意的两个元素，葛师傅分别用蛋白霜和椰子慕斯来表现。
做法
制作意式蛋白霜；将奶油打发，分次加入蛋白霜和椰子果茸，搅拌均匀，倒入模具。
Tips
制作蛋白霜时，先将砂糖加水，煮到 110℃ 时打发蛋白，当糖浆水煮至 118℃ 时，倒入蛋白中快速搅打均匀；奶油打发至 7 成，再加入蛋白霜。
启发
蛋白霜的甜味较为直接单一，可以用果粒来增色，除了葛师傅所用到的椰子果茸，也可以选择其他水果。
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灵感
在做戚风蛋糕的时候，宋师傅展开联想，尝试单独将打发的蛋白霜煮熟以后会发生什么样的“化学反应”。“实验”很成功，成品保持了戚风蛋糕的蓬松、轻盈，也使整个甜品立体感十足，并且稳定性良好，入口即化。
做法
将鸡蛋白和有一定比例的细砂糖打至软峰状（即硬性发泡）备用，方便塑型定型，然后把半锅牛奶煮开，调成小火，使牛奶达到持续升温而不沸腾的状态，形成微型蒸汽的效果，然后用西式炒勺将打好的蛋白霜塑成橄榄型，放在牛奶上面，盖上锅盖，用煮牛奶的余温将蛋白霜蒸熟即可。
Tips
打发时间不能太短或者太长，太短不容易成型，太长容易打泄，影响口感；蛋白和糖的比例 2:1 最合适。
启发
宋师傅提示，可以和蛋白霜搭配的配料很丰富，比如焦糖汁、焦糖烩水果，还有烤香的坚果碎，最好的搭配，还是英式奶油酱。
蛋白霜不仅在甜品界叱咤风云，也被包罗万象的融合菜引作元素，加以创变——其独特的“甜美”可以和不同食材“复合”成相映成趣的味道，可塑性极强的形态也能为菜品带来新奇的质感。现在，不妨来看看名厨的师傅们是如何将蛋白霜用于菜品创作的吧。
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灵感
根芹刺激辛香，风味独特，单独烹饪的话食客的接受度较小，蛋白霜的香甜恰好可以起到中和、平衡的作用，制作成脆片，口感清脆如同一款小零食。
做法
将根芹打成 purée（果蔬糊），加入蛋白霜，搅打均匀、粘稠，用硅胶垫抹平、风干。
Tips
根芹 purée 与蛋白霜的比例可根据个人喜好灵活调节；搅打根芹蛋白霜混合物时，至“挂勺不变形”的黏稠度即可；烘干机环境下，温度控制在 50-70℃，烘干时长为 8 小时。
启发
秦师傅提示，除了根芹，防风根也适用于这种做法，师傅们可以发挥想象，多尝试蛋白霜与辛辣风味食材的组合。
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灵感
蛋白霜在调味上与糖类作用相同，但更易于塑形，经过喷枪烘烤，表皮上有一层漂亮的焦糖色，十分甜美诱人。
做法
将蛋白与糖以 1:1 的比例搅打成蛋白霜，用抹刀取适量涂于碗边，拉出写意的造型，再用喷枪上色即可。
Tips
一般入菜的蛋白霜甜度要比甜品中的蛋白霜稍微降低，以保证整道菜的味道和谐。
启发
陈师傅提示，蛋白霜虽起源于甜品，但入菜不必拘泥于“甜”，也可以用其他调味品取代糖，清鲜绵软的“柠檬汁蛋白霜”与中式海鲜烩饭搭配，也是一绝。
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灵感
传统概念里，鹅肝的“黄金搭档”是法式面包，用特制蛋白霜脆片代替面包，与鹅肝本身绵软细腻的质感形成层次对比，口感更有趣味。
做法
取 4 个蛋白，加入 50g 细砂糖打发至蛋白发亮，再加入生粉、老抽各 2g，搅拌均匀；将搅拌好的蛋白霜倒入烤盘中抹平，入烤箱烤至蛋白霜酥脆。
Tips
蛋白霜脆片的厚度为 1 cm 最为合适，烤箱温度为上下 120℃，烤制时长控制在 1 个半小时；也可采用低温风干的手法。
启发
陈师傅建议，除了搭配鹅肝，蛋白霜还可以与三文鱼塔塔、意大利牛肉塔塔等冷吃菜式结合。
通过上面的介绍，相信大家对蛋白霜在烘焙和入馔中的双面性有了更深的了解，期待百变的蛋白霜能为各位师傅打开创作思路，如果你对蛋白霜有其他的理解，欢迎留言互动。
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