一、麻辣酱
朝天椒辣椒粉50公克，花椒粉2大匙，肉桂粉1茶匙，沙姜粉1茶匙，小茴香粉1茶匙，豆瓣酱30公克，豆豉10公克，红葱头20公克，蒜头30公克，冷开水100毫升，沙拉油250毫升，盐1大匙，鸡精粉1茶匙，细糖1大匙
1、朝天辣椒粉、花椒粉、肉桂粉、沙姜粉、小茴香粉混合后加入100毫升冷开水拌成酱汁备用。
2、将豆豉洗净后与豆瓣酱一起剁碎成泥；蒜头及红葱头分别切末备用。
3、起一锅放入沙拉油烧热至约60℃后，将作法2的所有材料入锅中以小火爆香。
4、加入第一步的酱汁及盐、鸡精粉、细糖以小火不断翻炒约5分钟即可。
二、川味麻辣酱
主料：
A.粗辣椒粉60g、细朝天椒粉40g、热开水300毫升
B.花椒30g
C.水500毫升、桂皮10g、草果2颗、甘草5g、丁香5g、八角10g、小茴4g、荳蔻5g
调辅料：
色拉油200毫升、香油50毫升、豆瓣酱100g、盐2大匙、鲜鸡粉1大匙、细糖1大匙
步骤：
1、将材料A的辣椒粉倒入大碗中，冲入开水拌匀备用。
2、热锅，倒入花椒微火慢慢炒香。
3、炒香的花椒以研磨钵磨碎，挑去花椒籽不要，留下花椒粉备用。
4、材料C放入锅中小火慢煮约4分钟。
5、煮出香味后滤掉香料渣（约剩150毫升）备用。
6、热锅，倒入色拉油与香油烧热，放入拌匀的辣椒粉中火炒匀后倒入香料煮汁。
7、稍微翻炒数下再加入花椒粉。
8、炒至表面均匀冒出小油泡即水分略干时即可。
三、浓香麻辣酱配方
适用于川味海鲜炒菜、烧烩类菜肴的烹制，也可做味碟。
配方（以500克净料计）：
郫县豆瓣酱300克，阿香婆辣酱20克，开洋末10克，沙姜粉3克，辣椒粉75克，花椒粉35克，沙茶酱25克，花生酱25克，蚝油50克，牛里脊肉150克，盐5克，鸡粉5克，味精25克，生抽120克，美极鲜酱油35克，玫瑰露酒75克，上汤200克，辣椒油50克，色拉油150克。
制法：
1、把牛里脊肉剁成细茸，郫县豆瓣酱剁蓉；
2、锅置火上加油烧热，入牛肉茸煸炒至酥香，加入开洋末、沙姜粉、辣椒粉、花椒粉，用小火炒出香味，加入豆瓣酱、阿香婆辣酱、沙茶酱、蚝油翻炒，烹入生抽、美极鲜酱油、玫瑰露酒搅拌均匀，将花生酱用适量上汤；
3、解开，入锅中烧开，调入盐、鸡粉、味精，把剩余上汤入锅，烧开后转中火熬至汤汁浓稠味香，淋入辣椒油即可。
注意事项：
炒制各种料粉时要特别注意其火候，出香即可，切勿焦糊；此酱不适合批量生产，也不适于长时间存放，最好当天调制当天用完。
