菌的喜剧

周末，又是分享旧文的时间。正是吃菌子的季节，就找了一篇五年前的文章，关于菌子，加了一些新文字，送给你们。

那时我刚创办深夜谈吃不久。上班之余，写写对于吃的回忆与感受。本来只是自得其乐的举动，试着放开投稿，居然有许多读者响应。到后来，深夜谈吃的编辑工作交给sake，我从编辑变成作者和读者的身份，看他和其他朋友一起做着做着，好几年就过去了。

就让这篇文章，带我们回到五年前那个夏天吧。希望继续收到你们的投稿。

——韩磊

 - 正文 -

汪曾祺先生曾撰文大赞作为食材的云南野生菌。可惜的是，以前去云南不方便，只有望文兴叹的份。更可惜的是，现在去云南倒是方便，野生菌却也稀罕起来。云南人把各种野生菌统称“菌子”，人工养殖的菌类，不配享有这个尊贵的名字。早先只养殖凤尾菇，后来也有草菇、平菇什么的，但只一律叫做“人工菌”，处于食用菌类鄙视链的最下层。

菌子是典型的季节性食品，雨季才有，真是应了「不时不食」的古语。记得几十年前，入夏以后，市场上就大量出现野生菌的身影。现在也有速冻的，若不是想吃得厉害，还是不要碰的好。

一种牛肝菌

能人工培植的食用菌类，不算很多。最好吃的菌，至今没有办法人工培植。松露即是一例。《舌尖上的中国》提到的松茸，亦是一例。除了松茸，云南还有其他鲜美的野生菌类。其中，鸡枞可能是省外朋友比较常听到的。鸡枞在有些地方被叫做三塔菌，鲜食的话，用红椒丝和几片云腿同蒸，汤汁用来下饭，极为鲜美。

和其他菌类不同，鸡枞附生于树林中的白蚁巢上。广东亦有差不多的菌类，因生长于荔枝林，故名荔枝菌。曾与好友漏夜驱车去从化，找果农带路，拾得三数斤。再开车回家，已经凌晨五点。睡个回笼觉，起身沐浴之后，给荔枝菌也脱衣（削去表皮）洗澡。泥垢尽去，显出一身白净来。分作两半。一半蒸，另一半用蒜片青椒爆炒。午饭就这两个菜，半锅米饭消灭殆尽。

半夜去荔枝园中挖菌子

菌子不耐久储，没有冰箱的时代，云南人将鸡枞洗净撕成条，用菜油炸透。吃面时，不必肉臊，挾一筷子油鸡枞做面码，咬到嘴里又韧又香，堪比顶级伊比利亚火腿。做凉拌菜的话，拍黄瓜也好拌莴笋也好，鸡枞油能令它焕发一种无可比拟的光芒。

烹调最麻烦的是干巴菌。菌体细小，与泥土混为一体，清洗极费力。也用青椒炒，异香扑鼻，嚼起来，你会发现没有语言可以形容它的美味，之前洗它的一切艰辛都变成了值得付出的苦役。要我说，干巴菌的美妙，完全不输给松露。价钱也美丽，如今大概也得上百元一公斤了吧。嫌贵的话，少买一些，用来炒饭也是好的。

我比较喜欢吃青头菌。青头菌肉厚味淳，最宜与蒜片、青椒同炒。高温之下，会渗出粘稠液体，至为鲜美。香港经济腾飞那些年，港人曾爱上“鱼翅捞饭”。其实鱼翅本身没什么可吃性，好吃的是那盅千锤百炼得来的浓汤。青头菌就不一样，菌体足具弹性的口感，为汤汁捞饭增添无上乐趣。

青头菌

人工菌也并非完全不可吃。比如茶树菇，竖向撕开成两、三条，像蒸鸡枞一样，覆以上好云腿，沸水蒸上十分钟，就是一味好菜。菌体吸收了火腿咸香油脂，又有嚼劲，真是比广东“频伦鸡”更方便快捷的菜式。

野生菌爱好者，最好不要到野外自己采摘。就算是常见的荔枝菌，也容易与近江粉褶蕈相混淆，每年广东都会吃翻多人。云南人爱吃的见手青，若不烹至全熟，食用后会产生幻觉，看见小人飞舞。还听说有一种菌类，外貌平平无奇，味道鲜美，只是含有某种神经毒素，食用者往往大笑不止，至死而已。这算是菌的喜剧，可就是人的悲剧了。

文 /  韩磊

图 / adege, _Alicja_, skeeze, 韩磊 ；遵循相关知识产权协议使用

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