1. 酱八宝菜
原料:黄瓜
做法:将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味, 捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
关键:主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5--8天,缸中的调料应 淹没主料如不足可加凉开水。
2.酱黄瓜
原料:鲜黄瓜
做法:
1、将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀 压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;
2、将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即 可食用。
3.酱莴笋
原料:肥大嫩莴笋
做法:
1、把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍, 置于阳光下晒干;
2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。
关键:
1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;
2、若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。
特色:此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。
4.酸白菜
原料:白菜
做法:将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌 约 2天即可。
5.泡辣茄条
原料:大小中等鲜茄子
做法:将茄子去蒂(留
6.什锦泡菜
原料:圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、 大蒜各
做法:将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把
7.泡洋姜
原料:洋姜
做法:
1、预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;
2、把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封 好口腌制 1个月后即可。
8.糖醋黄瓜
原料:嫩黄瓜
做法:将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐 调成的溶液中,密封15天可。
9.泡萝卜条
原料:鲜嫩白萝卜
做法:
1、将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;
2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。 坛边用水密封保存 5天后,即可食用。
10.泡什锦菜
原料:大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜, 青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共
做法:
1、将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把
2、把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中;
3、盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。如此泡制 7-10天,即可食用。
11.泡四季豆
原料:鲜嫩四季豆
做法
1、用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;
2、将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中, 再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。
12.腌糖醋蒜头
原料:鲜蒜头
做法:
1、削去蒜头须根,留2--
2、再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分, 按每
3、15天左右即成。一般在食用前 5天加入10% 醋浸泡。
特色:酸甜。
13.怪味萝卜丝
原料:萝卜
做法:
1、将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开 水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可;
2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封。
14.五香萝卜干
原料:白萝卜
做法:
1、将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水, 水要淹过萝卜面,腌制1个月后即成腌萝卜;
2、将萝卜切成粗条,晾晒至干;
3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,(不要倒出 缸底渣物)加花椒大料,熬至卤汁发红色时离火,晾凉;
4、将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放 2天后,萝卜干回软。如 过干可加卤汁使萝卜干湿为准。
关键:晾晒萝卜条要不时翻动,以免受捂影响口味。
15.酱油花生
原料:新鲜花生米
做法:
1、将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;
2、把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后 盖好盖泡约 7天即可食用。
关键:此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。
16.腌五香辣椒
原料:辣椒
做法:将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。
17.红辣大头菜
原料:咸大头菜
做法:
1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出;
2、把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。
18.腌酸辣萝卜干
原料:白萝卜
做法:
1、先将萝卜择洗干净,然后加工成
2、香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;
3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入 缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。
特色:质地筋脆,味道酸辣。
19.腌朝鲜辣白菜
原料:白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤 各适量。
做法:
1、把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡 2天, 捞出沥去水分;
2、将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎, 加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用;
3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下, 周围用草垫好,留20% 出地面,然后密封,用草盖严,保持在 4度左右,待15-- 20天即可食用。
20.腌辣韭菜花
原料:
韭菜花
做法:
将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。
特色:咸、香、鲜、辣。
21.泡糖蒜
原料:鲜蒜
做法:
1、将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,
2、将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把 蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;
3、用清水 (
22.泡嫩姜
原料:嫩姜
做法:
1、将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;
2、把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天 后即成。
23.泡五香黄瓜
原料:鲜嫩黄瓜
做法:
1、将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;
2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入, 盖上坛盖封口,泡10天即成。
24.腊八蒜
原料:大蒜头
做法:
1、用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;
2、选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10 度-15度的条件下,泡制10天即成。
关键:此泡蒜在农村多于
特色:成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。
25.四川泡辣椒
原料:尖头鲜红辣椒
做法:
1、先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用;
2、拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁 戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。
3、腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的 辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。
关键:
1、半个月后翻看 1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受 害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;
2、泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸;
3、吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。
26.糖醋蒜薹
鲜嫩蒜薹
1、先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成
2、取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。
甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。
27.泡豆角
鲜豆角
1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;
2、将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。
新鲜嫩白菜花
1、将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟,捞出迅速摊开晾干;
2、把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添满坛沿水,泡5天即成。
28.酱辣黄瓜
腌黄瓜
1、将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚
2、酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。
1、要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内;
2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响质量。
成品菜色泽浅红,甜辣可口。
29.腌西红柿
西红柿
1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了);
2、然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所(冬天不要冻了),到冬季可以拿出来炒菜、做汤;
3、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。
味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。
30.腌糖蒜
鲜蒜
1、将鲜蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天换一次水);
2、将泡过后的蒜用精盐腌着,每天 要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干;
3、坐锅,加入水
腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。
31.五香花色萝卜丝
青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共
1、将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成
2、把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土封闭,放到温度在5度左右的地方,10天后即可食用。
五香味浓,微觉甜酸,色泽鲜艳。
32.酱蒜薹
鲜嫩蒜薹
1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成
2、将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋;
3、将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。
33.酱萝卜
新鲜白萝卜
1、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压实腌制2-3天,将萝卜捞出,沥干盐水;
2、倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖,酱制10天左右即可。
酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。
34.酸甜莲藕
鲜嫩莲藕
1、将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分;
2、将其它调料放入沸水锅中(加水
35.泡笋条
莴笋
1、将莴笋去叶、皮、洗净,剖两片,在淡盐水中泡1小时,捞起,晾干表面水分;
2、将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包,用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水,泡1小时即成。
36.泡雪里蕻
雪里蕻
1、将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放入缸中,用石块压好,1天后取出,沥干涩水;
2、将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。
37.泡五香辣味蒜
新鲜大蒜
1、将蒜去皮,洗净用盐、酒,拌匀放盆内腌10天,两天翻动1次捞出沥干;
2、将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,添足坛沿水泡1个月即成。
38.泡辣椒
尖鲜辣椒
将粗盐放锅中,加(
39.泡酸辣萝卜
青萝卜
1、把萝卜 削去须根洗净,切成长条,将辣椒去蒂籽洗净切成丝;
2、把缸用净干布擦净,将萝卜条、辣椒丝拌匀,放入缸内,加入对好的盐水,比例为(
3、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒,加醋;
4、将缸放在温暖处,约10天左右即可。
40.泡子姜
新鲜子姜
1、先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用;
2、将老盐水倒入坛中,先放入(
1、选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料;
2、盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好;
3、香料包用后,除白菌外其余均不能再用;
4、如果将子姜切成丝或片入泡的,约用1天即成。
此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。
41.五香辣萝卜皮
萝卜皮
将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两小时后即可食用。
42.泡芹菜
鲜嫩芹菜
1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;
2、将芹菜叶择洗干净,切成
43.腌圆白菜
圆白菜
1、圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。
2、把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。
3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。经过10
色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。
44.朝鲜泡菜
【原料】 大白菜,
【调料】
【制法】
(1)将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4-5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。
(2)将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏天一般1-2天;冬天一般为3-4天即可食用。
【特点】
色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。
45.糖酱洋葱
【原料】 洋葱头,
【调料】
【制法】
(1)将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用。
(2)把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉;
(3)取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约3-4天即可食用。
【特点】
色微红,清脆香甜,开胃增食。
46.腌五香大头菜
【原料】 大头菜,
【调料】
【制法】
将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。
注意:存放时间以较久为好。
【特点】
五香味浓,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。
47.多味萝卜块
【原料】 白萝卜,
【调料】
【制法】
将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀,腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用。
【特点】
脆嫩适口,香辣味浓。
48.风味白菜
【原料】 大白菜,
【调料】
【制法】
将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,约一星期后即可取出食用。
【特点】
香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。
49.香辣白菜
【原料】 原料:大白菜,
【调料】
【制法】
制作方法:
(1) 将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成
(2)把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2-3小时,在将白菜中的水分挤掉,摆入盆内。
(3)将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热,投入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的汁浇在白菜上,腌4-5小时即可。
【特点】
色泽鲜艳,清爽适口。
50.最正宗的韩国泡菜的做法
1。先将白菜,白罗卜,红罗卜(红罗卜少量即可,因为出来的味道没有其他两个好吃,用
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