氟是人体必需的微量元素之一，适量的氟有益于人体骨骼和牙齿的发育，应用氟化物防龋齿被认为是目前最广泛最有效的手段。茶树是富集氟的植物，叶片是茶树对氟的主要积累器官，因此通过饮茶可以补充一定量的氟以保证人体的健康，但是人体过量摄入氟也会引起氟中毒。有研究表明，我国部分少数民族地区流行的氟牙症及氟骨症与长期饮用高氟含量的砖茶有关。近几年来，国内外学者从不同角度对茶叶中的氟进行了研究和探讨，本文从茶叶中的氟与人体健康、茶叶中氟的来源、氟的含量、浸出率等几个方面加以综述。
1 茶与人体健康研究
氟是广泛存在于地壳中的元素，在一定量的范围内为人体所必需。适量的氟可以防止血管钙化，氟不足常出现佝偻病，骨质疏松，龋齿。美国、加拿大一些城市为了减少龋齿发病率而在饮水中添加氟，我国一些市售牙膏也加入氟以防蛀牙。一般认为，氟的摄人量以成人3～5mg/d，儿童以1～2mg/d为宜。但是人体过量摄取氟，也会引起氟中毒。Kpenkoropekuu于1963年第一次报导了在越南由茶氟引起的氟牙症的流行，之后国内外陆续出现了茶与氟以及与氟病的关系的报道。Cook和France于1976年首先发现英国7-16岁儿童每日摄氟量中由茶来源的氟占50%，致使其总摄氟量超标。1983年白学信等在四川壤塘县发现并证实该地区为饮茶型氟病区。近几年来不断有报道少数民族地区饮茶型氟中毒的情况。饮茶型
氟中毒的临床表现主要为氟牙症、氟骨症和尿氟增高。有实验证实，高海拔导致的氟损害降低了尿PH，从而使氟的代谢平衡被破坏，抑制了釉质生长酶的降解，使釉质晶体发育受到损害。长期的氟损害可导致中、老年人出现以四肢、关节疼痛、活动受限、甚至驼背、跛行为主要表现的氟骨症。
2 茶叶中氟的来源
关于氟的来源，黎南华研究认为：茶叶含氟量与土壤化学元素背景关系不明显，而与茶园小区生态环境大气环境质量关系密切，氟化物可随气孔或水孔进入茶树体内，顺着导管向叶片尖端和叶缘部分移动逐渐积累，并与叶片组织内的钙质发生反应生成难溶的氟化物，沉淀于局部。沙济琴等在比较不同茶区对茶叶中氟含量的影响后认为，鲜叶中的氟含量与土壤全氟及水溶氟含量密切相关，均为潮土>红黄壤>紫色土。若在茶园中施用含氟磷，可使茶叶含氟量上升。谢举华等认为，增施磷肥使茶叶氟含量随施肥量增加而增加。王连方等分析了茶园土壤的酸碱度与水溶性氟关系，认为土壤水溶性氟含量随PH升高而增加。由于茶园土壤均偏酸性，其水溶性氟含量在0.6～12.5mg/kg之间，由于茶树对氟的富集作用，从而使茶叶含氟量较高。有研究表明，茶叶的含氟量与土壤中的水溶性氟含量极显著正相关，土壤水溶性氟受氟在土壤固相的吸附和呼吸反应所调控，而活性铅对茶园土壤氟的吸附影响最大，因此在土壤对氟的吸附与呼吸过程与土壤中这些矿物形态的铅含量密切相关。研究表明，在较低的pH下，Al3+与氟形成AlF2+、AlF2+及AlF3。Al-F的稳定性随在较低的pH下增加，F的释放也主要来源于络合物。对于加工过程中对氟的含量影响研究得不是很多，据白学信的研究，加工过程一般不易造成氟量的增加，而成品砖茶氟含量高低与选料等有直接相关。
3 茶叶中氟的含量
3.1 茶树不同部位茶叶中氟的含量
不同茶树部位间含氟量的差异很大，沙济琴等对福建省三个茶区的主要茶树品种鲜叶中的氟含量研究结果表明：茶树叶片(尤其是老叶片)是氟的主要积累器官，整株叶片的氟积累量占全株氟积累量的98.1％。鲜叶(一芽三叶)中的含氟量是二、三茶>四茶>头茶。含氟量最低的是侧根、主根及茎主干。老嫩叶中的氟含量差异也很大，全叶含 氟量是春茶(一芽三叶)鲜叶含氟量均值(15.2ug/g)的60倍。白学信研究表明：茶树不同部位间 含氟量差异很大尤其是老叶与嫩叶之间的差异可达12～36倍。茶梗中含氟量较低，新萌发的茶叶新稍含氟量较低，新萌发的一芽二叶新稍含氟量也很低，甚至测不出，但再生长20天后，其嫩叶中的含氟量可达249mg/kg。老叶比嫩叶高一倍左右，老茶梗的平均含氟量也可达151-100mg/kg，要比嫩茶梗高38倍。由此可见，茶树梗叶中的氟含量是随着老化程度的增加而升高的。
3.2 不同茶树品种氟含量也有差异，鲜叶中含氟量高者为低者的几倍。
白学信通过研究云南大叶种、福建小叶种和四川本地种品种间含氟量差别认为：品种间含氟量存在一定的差异，但是老嫩叶的差异更明显一些。黎南华认为大叶茶树品种由于叶大而薄、叶质柔、海绳组织发达、细胞排列疏松而易于吸收大气中的氟，造成氟含量较高。这一结果与白学信的测验结果一致。
3.3 不同茶类氟的含量
不同茶类的含氟量是不同的，其原因就在于各类茶叶所用原料的不同。一般认为优质茶含氟量较低。周敬思统计了我国南方13省所产的绿茶、花茶、红茶样品1359份，氟含量变化范围是2.1-636.4mg／kg。李惠清等分析云南省商品茶及名优茶的含氟量结果表明：其中6种名优茶5种低于80mg/kg。而中档普通茶氟含量介于优质茶和紧压茶之间，但不同茶类中档杀氟含量结果不完全一致，但一般均在420mg/kg以下。紧压茶类普遍含有较高的氟，含量大部分都在300mg/kg以上。造成砖茶含氟量较高的原因大部分学者都认为是原料中老叶含量比例高造成的，茶梗含量较高的砖茶氟含量反而有所下降。王连方通过分离砖茶中茶梗、茶叶，测出茶叶中含氟量比茶梗高出近三倍。
4 关于氟的浸出率
研究茶叶氟的浸出，对于准确分析测量茶叶中氟的含量具有较大的意义。近年来不少研究人员进行了大量的研究。J.R.Smid研究表明：冲泡5分钟，大部分氟就可以溶出了。N.M.King根据饮茶方式来冲泡10种茶叶，发现开水冲泡20分钟所浸出氟的含量占浸泡24小时氟含量的55.3％～97.7％。沙济琴的研究认为，经冲泡2分钟至6分钟的茶汤中氟浸出量随冲泡时间的增加而增加，而在1-24小时期间氟的增加量缓慢，并且茶汤中氟浸出量与茶叶冲泡时间呈显著的对数关系：y＝27.0+25.1 log x (x为冲泡时间，y为l00ml茶汤中每克茶叶氟浸出量，R2＝0.960)。氟的浸出速率同茶类的不同也有差别，王连方认为，优质茶含氟量低，但较易于浸出，砖茶含氟量较高，但浸出速率相对较低。K.F.Fung等研究认为：在连续浸泡过程中，前30分钟大部分的氟已经浸出(其中前五分钟浸出为77％-85％)，但是不同的茶类浸出速率有差异。他们还认为国外红碎茶氟的浸出快，其原因是红碎茶有较大的表面积，利于氟盹释放。
5 结束语
综合上述，目前茶叶中氟的含量、氟的来源，氟的浸出率等方面已经取得了可喜的研究成果，而安全摄氟量越来越引起人们的关注。目前国际上尚无每人每日安全摄氟量的统一标准。WHO建议为2mg，美国1989年RDAC(Recominded ditary a1-lowances)推荐的标准为少儿每日总氟摄人量最高上限为2.5mg，成人每日总摄氟量为1.5-4.0mg。我国新规定的总摄氟量标准是，儿童2.0～2.4rug／日。参考上面的一些标准及茶叶中含氟量的多少和浸出率，我们可以制订出适合不同地区的每日所饮砖茶的的最佳数量。
从当前的研究来看，我国由饮茶造成的氟中毒症主要集中于部分少数民族地区，其原因是这些地区饮用高氟含量的砖茶，而我国绿茶、红茶产区卤饮茶造成氟中毒的预防应该从以下几个方面着手。①提高砖茶质量。国家或地方财政部门对砖茶厂家予以补贴，采用幼嫩茶叶加工砖茶，尽量剔除老梗及老叶，从而从根本上切断氟源。②加强科学研究，寻找降低砖茶氟含量的途径。③开展健康饮茶教育，使更多的少数民族砖茶消费者转变消费观念。④进一步加强氟在人体内代谢规律研究，为茶叶安全消费打基础。
