餐饮人都在说餐饮业难做啊，难在什么地方呢？看似生意红火，但实际盈利不高！这很可能是你该节约的地方没有做到位！据了解，餐厅的一部分利润往往从厨师的眼皮底下溜走了。
比如厨房中看得见摸得着的，水、电等方面的浪费，还有一种是看不见摸不着的是潜在浪费。
案例: 滥用调味品造成的浪费
调味品如果量放的适当，当然能增加菜肴的色香味，可如果放的量不适当，就会起到相反的效果。大多数的厨师都会误认为，像鸡精、味精之类的调料无论放在什么样的菜里都是可以增鲜的，而且量越大效果就越好，这其实是一思维误区。
例如，厨房的一个小伙子在做海鲜汤时就爱用高汤去调味。一瓶“乾隆一品汤王”能调50份左右，他最多只能调20份。酒店有一款海鲜疙瘩汤一直卖得很好，可是从他来了之后这款菜受到了很多人的投诉，原因是海鲜汤变了味。通过调查才发现原因就出在小伙子过份使用调料上，海鲜汤被他放调料放的都成了调料汤了。这不仅影响了菜品的品质，更增加了原料的成本。
招数：
1、标准菜谱，对贵重调料按菜定量
根据不同菜肴的风味，严格掌握调料的使用量。就拿自制味汁来说，一般是制好后盛在大的容器里，用时就拿勺子去舀，这样既不能保证用量的标准，还会出现像洒在外面这样的浪费情况出现，因此最好的办法就是制定标准菜谱，严格规定各种原调料的用量，然后把味汁按照份量分成固定的小份，每菜一份，这样在用的时候既保证了用量的标准，又节省了时间。
2、只用对的不用贵的
这样做的目地是为了防止厨师在做低档菜时用高档料。比如在烧“麻婆豆腐”时根本用不到鸡汁，而有些厨师在制作时加了鸡汁，那么就会增加菜肴的成本。所以在领料时，不做高档菜的厨师就不允许领取高档的原调料。
二、下脚料上的浪费
厨房里各式各样的下脚料经常会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。
案例: 动脑筋强制执行
要想利用好下脚料，厨师长首先要动脑筋，什么料怎样用，用多少都要一清二楚。比如：削花剩下的胡萝卜可以用来做熬蔬菜水的原料；剩下的姜、葱叶和虾头用来炼制料油；老白菜帮切丁腌小菜或包包子；香菜根、白菜根（去黄皮）腌制“菜香根”……有了方法，就要强制执行，对于那些不会、不愿意很好利用下脚料的厨师一定要严格处罚。
酒店还鼓励厨师用下脚料创制新菜，销售好的还可以拿奖金。这个措施大大激发了厨师的创新积极性，使饭店推出了一系列成本低、又很受客人欢迎的创新小菜。比如“美极西芹根”，是将刮去老皮的西芹根切薄片，用冰水冰镇后用美极鲜味汁等调料拌制而成，其清爽鲜脆的特点令客人称赞不已；又比如花叶生菜使用后所剩下的心部嫩叶，有心的厨师把他和西芹芯、心里美萝卜皮（雕花所剩）等原料组合在一起，放在藤制菜篮中，跟面酱、虾酱上席，供不应求。
厨师不是不会用下脚料，而是懒——香菜根、萝卜片、白菜帮收起来麻烦还得洗切，干了一天活儿哪有功夫再处理它们，干脆把它们扔进垃圾桶，盖上报纸厨师长看不见就成了。对付这种厨师，厨师长就要每天翻看垃圾桶，发现一次处罚一次，你看他们还敢不敢乱扔东西。
招数:
从上述的案例可以看出。杜绝这种浪费的方法我认为要从体制和工作程序上下功夫。
1、增强节约意识
一种原料能否合理利用，应该让实际的操作厨师知道，让他们知道自觉的合理利用，比我们用哪一种方法去强制执行要好得多。
2、建个中央加工点
大部分酒店都采用各部门分别领料、分别加工的方法。比如今天热菜间切了10份土豆丝，按质量要求，四边边角料去除不用。10份边角料的量太少了，组合起来也做不出一道菜，所以这10份土豆的边角料就因为不能充分利用浪费了。但建立中央加工点就不一样了。以土豆为例，热菜间如果需要土豆丝，那么中央加工点就可以按要求把土豆修去四边切丝，至于剩余的边角料，中央加工点可收集起来切丝供凉菜间制作凉拌土豆丝，面点间制作土豆丝饼；还可斩蓉供面点间制作土豆馅或土豆泥。这样边角料就可以达到利用最大化。
三、技术问题导致的浪费
案例一: 粗加工技术上的浪费
就拿牛里脊来说，正常情况去了外表的肋骨等可用率为80%，但是有些师傅没有技术经验，在切配过程中把精肉和牛肉筋一起去掉了。这就造成了潜在浪费，使牛肉的可用率降低到60%左右，这无形中浪费了20%。记得有一次，店里有个师傅要用白萝卜做萝卜丝煎饼，竟用了10斤萝卜。应该用剥皮的刨子去皮他却用菜刀，洗萝卜丝的时候又有大量的剩在了水里，最后被利用的萝卜只有正常情况下的一半。
招数：
1、严格规定原料的净料率
比如西芹的净料率是80%，广东菜芯的净料率是90%左右。只有规定严格的净料率，才能规范粗加工环节，使这种潜在的浪费得以控制。
2、制定严格的原料加工程序
以标准菜谱的形式来制约厨师在工作台中的随意性，标准菜谱中已定死了的多少原料出多少成品，厨师就要严格按照标准菜谱的要求去做，否则就要进行必要的处罚。
3、专人专职负责
厨房中的用人也是关键，厨师的专长不一样，技术特长也不一样，让每个人只负责他最拿手的一块，他会越做越好，利用率就越高。
招数：
1、提高厨师的业务素质定期培训
只有对厨师进行系统的理论学习，使他们对烹饪原料的基本属性有一个明确地认识，这样才能确保不会出现烹调方法上的失误。
2、制定标准烹调程序
如果把酒店中所涉及的菜肴的烹调程序以表格的形式写出来，发给厨师学习，就可以防止因为操作不当引起的浪费。比如把烹调时间（油炸时间、成菜时间）、烹调温度、火候等需要量化的东西制定出来，让厨师严格按照烹调程度烹调，就可以有效地防止上述案例的发生。
餐饮老板得盯紧上面这些的造成潜在浪费的点，厨师兄弟们更要留意下。
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