一般来说，只要一加热，维生素C就会有损失。当加热到40℃以上时，维生素的损失就会变得比较多，如果是到了90℃甚至更高温度，烹调时间超过20分钟，维生素C可能就全部被破坏。
那怎么保护维生素C呢？
维生素C在酸性环境中稳定，烹调菜肴时适当加点醋，还可以防止维生素C遭到破坏。烹调蔬菜时加些香辛料，如葱、蒜、八角、花椒等，这些香辛料富含多酚和黄酮类物质，具有抗氧化能力，可减少菜中的维生素C的损失。
维生素C遇到碱容易被破坏，烹调富含维生素C的食物时尽量不要放纯碱和小苏打。

此外，光线、热和氧气也会造成维生素C的损失。新鲜果蔬应避光、低温，勿长时间贮存。烹饪时，急火快炒，可减少维生素C的损失。