学厨的时候，师父多次跟我强调过一个关乎厨艺和菜品味道的秘密：“汁儿，就是味儿”。
以前我只是一知半解的状态，知其然而不知其所以然，但照着师父的方法做，果然成菜的味道会有很大差异。
这段时间，仔细琢磨归纳了下，大概其的摸到了些门道。

说是秘密，其实都是老痞厨的套路，故意把事情说的云山雾罩的，忽悠我多给他买了几次好酒好烟。
让我说应该是一个“烹饪细节”，然后通过举一反三的老派学习方法，养成一种“烹饪习惯”，从而形成一套特殊的“烹饪逻辑”。

师父最开始的一句话是，“小子，做菜的时候，别忘了食材里的汁儿”。
听了这话后，我仔细的回想了下，难道是因为我那天炒的西红柿鸡蛋有点干？没把西红柿汁儿炒出来的原因吗？

我默默的翻出来了两个西红柿，准备再做一次西红柿炒蛋，等西红柿下锅以后，嘴里一直念叨着“汁儿，汁儿，汁儿”。
开大火多烧了两分钟，等西红柿汁儿都被炒出来以后才下鸡蛋。
别说，好像味道是好了些。
从那以后，我开始重视起来，师父嘴里的“汁儿”这个东西。

烹饪，总有些时候，既要某个味儿，还不能见到有这个味儿的食材。
一是为了成菜干净，没有那么多啰嗦的辅料。
例如水煮肉片，前期煮汤炝锅，又是葱姜蒜，又是花椒辣椒啥的，一起装盘的话，会让食客反感，所以就得等他们把味道贡献出来以后捞出去。
还有的时候，用这个味儿，只用一半儿，如果这味儿本家在，就太浓了。
完事儿就有了葱姜水这个神器，葱姜切丝，用手使劲攥几把，把汁水攥出来，加点点水。
这样制成的葱姜水，给肉类食材打水效果最好，去除腥味，增加香味，还不会吃到葱姜，即便是讨厌姜的人也不会拒绝。
举一反三的话，同类型的蒜汁，花椒水，辣椒水等等啥的，那什么，辣椒水就算了，名声不好。
深入推进下的话，葱姜酒水，姜醋汁，蒜醋汁等等，在点蘸，码味儿，烹制，调制凉菜上都能提供很大的帮助。
葱姜酒水，姜醋汁这个方向的文章，我写过不少，可以去我的主页搜索下。
到这个阶段呢，算是能灵活的利用汁儿，来给烹饪助力了。

烹饪中还有一个经常被讨论的话题，“该不该给食材焯水？”。
有人做排骨直接下锅炖，有人先把排骨炸一下，然后再炖。
也有人说，排骨必须要焯水，把里面残留的血水煮出来，这样才干净，也能去腥。
而不支持焯水的朋友，认为焯过水的排骨，会损失排骨味儿。
那么排骨到底该不该焯水呢？
如果抛开去腥的目的，焯水的确会损失排骨的风味。
提倡焯水的理由，是因为焯水能去腥，高温下分子运动加速，内部血水能加速溢出，但排骨本味因子也会因为运动加速，跑了一些到水里。

但这是有前提的，是抛开去腥目的只考虑风味因素下，得出的结论。
冷冻后的排骨，内部血水比较顽固，而且已经定型，炒与炸对付他的威力就不够了。
这个时候焯水去腥就很有必要，考虑到事物的相对性，如果腥味过大，本味就会相对变小，在损失部分风味的前提下，把大部分腥味去掉，反而是提高了本味。

综上所述呢，在去腥相对容易，也有较高去腥能力（例如可以灵活运用泡，炸，炒，酒类和香料等方法）的前提下，为了保留风味，新鲜排骨可以选择不焯水。
冷冻的排骨，需要通过深入去腥才能释放本味，则建议焯水。
类似的食材，带骨鸡肉，也可以这样选择。
鸡肉相对来说腥味不大，但是骨头太脏，生炒的话能让鸡肉味儿更浓郁，但成菜会不那么利索。因为炒的时候，汁水渗出后让肉不干净。
根据实际情况，喜欢干净一点的话，可以轻焯下水，喜欢味道足，可以直接生炒。

焯水这事儿，说来说去，其实还是汁儿的事儿，焯水会损失“肉汁儿”让肉味儿变淡。
直接烹饪的话，如果去腥能力比较强，可以最大程度的保住肉汁儿，从而提升肉香。
如果从汁儿的角度出发，能把握好焯水还是不焯水，其实已经是把“汁儿”看的相当透彻了。

师父说汁儿就是味儿，意思是汁儿是味道的载体，食材内部味道因子，存储在内部的水分里。
生的时候，水分里的汁儿其实并不多，但烹饪过程中，随着温度的升高，食材渐渐失活，对水分和味道因子的保护力度会逐渐降低。
味道因子出来，存储在内部水分里，这个时候汁儿就变得浓郁了。
纯粹的水可以失去一些，但汁儿要是丢了，味道也就丢了。

这也是为什么评论厨艺好低时，三个阶段“调味，调火，调水”里，调水是最高级的，其实调水就是调汁儿了。

把汁儿留在食材内部是保护，留在锅里也是保护，与其他味道形成融合味儿，才是皆大欢喜，也是厨师们的使命。
但留住了汁儿，也形成了味儿，新的融合味儿得让他回到食材里，这活儿才算彻底完工。
这么说来，其实入味儿，也是调汁儿的一项工作。

说个最简单的吧，入味儿的时候，实在进不去，就让味道挂在外面。
如果有能助粘的成分，例如炖鱼的胶质，红烧肉汁儿里的糖，都能帮助汁儿提升附着力，抓住食材。
实在没有的话，就勾芡，让汁儿留在锅里，粘在食材上，这活儿就算圆满结束了。
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