如何应用食物交换份法来设计食谱？

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食物交换份法是营养科常见的用于计算食物食用量的方式，其先将常用的食物按所含的营养成分特点分为谷薯类、蔬菜类、水果类、瘦肉类、乳类、油脂类等，然后在每类食物中按常用食物的习惯用量算出每一份食物的粗略营养值(包括碳水化合物、蛋白质、脂肪和能量)，再将每类食物中其他食物按等值营养成分算出食用量，以便患者在日常生活中和常见食物进行交换，达到丰富饮食种类，形成平衡膳食结构的目的。

临床上，我们根据患者的病情，计算出合理的能量供给及三大营养物质(碳水化合物、蛋白质和脂肪)的供能比之后，即可通过搭配具体的食物种类和份数来形成可执行的食谱建议。下面以患者每天需要摄入能量1300kcal为例，详细介绍食物交换份法的操作流程。

（图片来源：www.pexels.com）

一、根据患者每日所需能量和三大营养物质的供能比，计算三大营养物质的总食用量。

一般来说，在我们进食的食物中，只有碳水化合物、蛋白质和脂肪是提供能量的，其他营养物质不提供能量。所以在计算食谱时，我们只需要计算每天摄入的食物中，这三类营养物质的量即可。通常合理的供能比是：碳水化合物供能占55％～60％，蛋白质供能占15％～20％，脂肪供能占25％～30％。1g碳水化合物或蛋白质可以提供能量4kcal，而1g脂肪可以提供能量9kcal。

在此，为了方便计算，我们将碳水化合物的供能比设定为60％，蛋白质供能比设定为15％，脂肪供能比设定为25％。那么，我们就可以计算出该患者每天碳水化合物、蛋白质和脂肪的具体食用量：

碳水化合物：1300×60％÷4=195，即每天碳水化合物的供给量应该在195g左右。

蛋白质：1300×15％÷4=48.75，四舍五入，即每天蛋白质的摄入量在49g左右。

脂肪：1300×25％÷9=36.11，四舍五入，即每天脂肪的摄入量为36g左右。

二、计算各类食物的食用份数。

上面已经计算出三大营养物质的全天食用量，接下来我们就可以利用食物交换份表(表1)来计算每类食物的具体食用量了。根据《中国居民膳食指南》的要求，一般将蔬菜、水果、大豆类食物定为每天1份，而奶类食物以牛奶最为常见，每天喝一盒普通装牛奶(250ml)约为1.5份。以此计算下来：每天的食物已提供蛋白质22.5g，脂肪11.5g，碳水化合物51g，具体参见表2。再结合之前计算的全天食用量，可知：碳水化合物还需要144g，蛋白质还需耍26.5g，脂肪还需要24.5g。通常，我们不会在食谱中纳入坚果的食用量，故表1中还剩下谷薯类、肉蛋类、油脂类三类食物(表3)，但只有谷薯类食物能提供碳水化合物。因此，我们可以计算出：

谷薯类食物的食用份数为144÷20=7.2，四舍五入得出谷薯类食物的全天食用量为7份。而7份谷薯类食物可提供蛋白质7×2=14g，所以还需要补充蛋白质26.5-14=1 2.5g。肉蛋类和油脂类中可提供蛋白质的只有肉蛋类，由此可计算出肉蛋类的食用量为12.5÷9=1.4，四舍五入即为1份。又因1份肉蛋类食物可提供6g脂肪，故剩下需要由油脂类食物提供的脂肪仅剩24.5-6=18.5g，所以油脂类的食用量为18.5÷10=1.85，四舍五入即为2份。最终，我们可以得到该患者的食物交换份表内容，详见表4。

表1食物交换份表(1份)

表 2

表 3

表 4

三、形成每日食谱。

可参考《现代临床营养学(第二版)》等相关营养学教材上，每类食物的具体表格来制作食谱(见表5，仅列举文中提到的食物)

表5每类别食物种类参考

举例如下：

早餐：牛奶250ml；馒头1个(面粉50g)；拌豆腐丝(25g)。

午餐：米饭1碗(大米75g)；西红柿炒鸡蛋(西红柿150g，鸡蛋60g，烹调用油5ml)；炒菠菜(菠菜150g，烹调用油5ml)；

下午加餐：苹果(200g)。

晚餐：面条(面粉50g)；芹菜炒豆腐干(芹菜100g，豆腐干25g，烹调用油5ml)；烧茄子(茄子100g，烹调用油5ml)。

《中国临床营养网》编辑部

2020.7.28