麻婆豆腐不算是啥神秘莫测的菜，但是想做一盘酥麻入味的麻婆豆腐还真有点神秘，绝不是去超市买包料就可以搞定的，今天咱们就做一道讲究的麻婆豆腐！
传统麻婆豆腐是用老豆腐，口感想更嫩滑就用嫩豆腐，另外炒臊子最好是用牛肉，辣椒首选四川二荆条，花椒最好使用汉源花椒，接下来我们看一下具体做法。
1.首先准备1块嫩豆腐，切成1.5cm的方丁，太大了就不容易入味了。
切好以后用淡盐水把麻婆豆腐焯一下水，既去除豆腥味，又让豆腐吸收一点盐味，焯水后放入凉水中避免粘连。
2.准备一小块牛肉，直接剁碎
然后起锅烧油，热油滑锅以后倒出热油加凉油，倒入牛肉末炒酥，麻婆豆腐中所说的酥就是肉酥，牛肉炒酥后倒出备用。
3.接着我们就要把辣椒花椒特殊处理，也就是制作刀口辣椒
将辣椒花椒倒入锅中小火翻炒，炒干水分，将辣椒炒酥炒香以后盛出放在案板上，一刀一刀的剁碎。
不止麻婆豆腐，刀口辣椒适用于很多菜，只有这样才能让麻辣更入味，同时刀口辣椒必须现作现用，因为剁碎以后麻辣会挥发，最后为了更麻在刀口辣椒里加一勺花椒粉。
4.接着继续准备辅料，这道菜就是准备齐全下锅就完事。
小葱头洗干净切成段、大蒜切成片，放在一起，几粒豆豉切碎，两勺豆瓣酱用刀剁碎，豆瓣酱一般颗粒比较粗，剁细一点更容易出味出色。
剁好以后和葱蒜放在一起，方便一同下锅爆香。
再准备一些蒜苗叶切碎，用来增味、增色、增香。
5.食材全部准备好以后开始烹饪。
多放一些油把锅烧热，油温5成热时倒入葱、蒜、豆豉和豆瓣酱开小火慢炒爆香。
炒出豆豉的酱香味和豆瓣酱的红油后倒入适量清水，能没过豆腐一半就行，用高汤口感会更好。
然后加入食盐2克、胡椒粉1克、白糖少许提鲜、鸡精2克、老抽1克提色，大火熬至汤汁沸腾后放入豆腐和牛肉臊子。
同时放入一小部分的刀口辣椒，转小火煮制，用铲背轻轻推动豆腐，一直朝一个方向推，不能来回翻炒，否则豆腐会被炒碎，不完整。
6.接下来还要分次勾芡。
汤汁没过豆腐三分之一时第一次勾薄芡，让味道渗入到豆腐里面，绝不能太浓，否则很容易糊锅。
然后再勾第二次芡，增加豆腐之间的拉力作用，最后勾第三次芡，使豆腐彻底粘合在一起、不吐水。
出锅前放入剩余的刀口辣椒，撒上蒜苗红绿相映，好吃好看的麻婆豆腐就做好了。
阿飞有话说：
1.做麻婆豆腐一定不要放姜，姜味道太浓，容易覆盖住其他味道。
2.分三次勾芡能够更加准确的掌握芡汁的浓稠度，也能使豆腐更加的油亮有光泽，口感更嫩滑。
讲究的大厨们都是要用原产地的食材，但我们家常菜方便的话就用，不方便的话用其它的也能代替，家常菜最重要的还是追求方便。
关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！
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