据四川知名烹饪大师陈实回忆,四川的泡椒凤爪是出现在1991年左右,是在粤菜白云猪手的基础上创新而成的,当时最早的泡椒凤爪仅用了玫瑰露酒、盐、味精、白醋,未加野山椒。在1996年左右,陈实大师开农家乐时就创新了和今天比较接近的泡脚凤爪。1998年成都乡老坎开业,兰桂均大师推出了泡椒凤爪,一推出用今天的话来讲,就成为网红菜,后菜根香又调整了装盘的方式,丰富了菜品和配菜的种类,使泡椒凤爪真正走上了餐桌,走入了百姓家。
原料:
主料:鲜鸡爪500g(也可用去骨鸡爪,也可泡鸡翅、猪尾巴、猪耳朵等)
辅料:野山椒200g(红瓶盖的野山椒)、青笋、胡萝卜、甜椒、西芹、洋葱、藕条、笋子等均可泡入其中,鲜柠檬片
调料:小米辣50g、姜片、 葱、花椒、精盐15g、白糖5g、白醋(9度最佳)10ml、胡椒粉、料酒、泡山椒水和老泡菜盐水500ml
制作方法:
1.将鸡爪改刀,反复用清水冲洗,去净血水,各种蔬菜改刀成条状
2.将水烧沸,加入姜、葱、花椒、盐、胡椒粉、料酒,烧开后,放入鸡爪,煮熟后,原汤浸泡,主要目的是浸泡。
3.取纯净水、加盐、白糖、白醋、野山椒、山椒水、老泡菜盐水等成泡菜水,将各处理好的原料泡至其中。4-6个小时即成。
泡好后的鸡爪可放冰箱保存。
关键点:
此菜最关键的要点是煮鸡爪的时间要够,煮至刚成熟最佳。
醋一定要用白醋,才能最好地保持颜色和味道。
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