【茶趣】解读“非遗”武夷岩茶传统手工制作技艺

武夷岩茶传统手工制作技艺被列为

国家级“非物质文化遗产”(简称“非遗”)

引起了世人的广泛关注

这对宣传武夷岩茶

弘扬武夷茶文化产生了进一步的作用

　　但是，至今还有些人不但对此“非遗”的

内涵和价值认识不清

甚至有的人把武夷岩茶和

当今的岩茶机器制作工艺也说成是“非遗”

搞乱了定义，混淆了视听，也误导了游客

“非遗”含金量

武夷山拥有的这项“非遗”项目，含金量是很高的。从国发(2006)18号文件可见一斑。当时全国各地通过深入调查挖掘整理，层层审核上报，国家有关专家审定批准列入的第一批“非遗名录”共518项。分为“民间文学”“民间音乐”“传统戏剧”、“民间艺术”等十大项，传统手工技艺只列89项。武夷岩茶“非遗”列在413号的传统手工技艺之第63项。这在品种繁多复杂、制茶工艺五花八门的泱泱茶叶大国中独占鳌头，一技独秀地跻身于第一批“非遗名录”首榜之上，是极其难能可贵的。

我省产茶地在花大力气编制申报文本，“志在必得”此“金牌”。因此积极组织人力编写文本，力求申报成功，以无愧于武夷山先民的辛劳和智慧。功夫不负有心人，经过申报组人员的连续作业，不懈努力，一个多星期文本出笼了。报到福建省文化厅后，有关领导和专家审阅了详细的文本、真实的照片、有动感的录像，深感武夷岩茶传统手工制作技艺历史悠久、工艺复杂，技艺高超，其内容和价值非同一般，一致通过将之转报国家最高的 “非遗”审定机构。深具慧眼的国家遗产专家毫无疑义通过这个项目。从此武夷山又增添了一块含金量很高的金牌。

“非遗”含义

“非物质文化遗产”的含义是什么？联合国科教文组织定有条文，但老外的表述很拗口、难理解。按国家文化部的解说，当是“具有杰出的价值的民间传统文化表现形式或文化空间”。这里“表现形式”有口头传唱(说)、表演、制作技艺等；“文化空间”则是各种传统、民间的大型活动。如庙会、节日等。它既要有突出的历史、文化和科学价值，又具有传承的特点，还要有较大的影响，且处于濒临消失的状态。

武夷岩茶传统手工制作工艺，历史悠久，技艺高超，是制茶技艺里程碑的巅峰。它是武夷山先民集体智慧的结晶，用这种技艺制出的部份发酵茶(俗称“半发酵”)的岩茶，即乌龙茶，香清、味醇、性中和，当是茶中佳品。因此，武夷岩茶长期以来就被列为中国十大名茶。

这种工艺起源于清代初年。当时应请在武夷山修志的文化人王草堂(？-1720)的《茶说》一文作了记叙。这种“摊、摇，先炒后焙”等工艺大受时人赞赏，曾任江苏巡抚、两江总督的梁章钜(1745-1849)发出了“武夷焙法实甲天下”的感叹。它传承300多年，得到茶界高度重视。当代著名茶叶专家陈椽说：“武夷岩茶的创制技术独一无二，为世界最先进技术”。

武夷岩茶传统手工制作工艺程序是：采摘——倒青——做青(反复几次)——炒青——揉捻——复炒——复揉——走水焙——扬簸——拣剔——复焙——归堆——筛分——拼配等。关键工序在做青、焙火。其工序之繁复、技艺之高超，劳动强度之大，费时之长，制约因素之多，是其他制茶工艺少有的。

（图为采摘）

武夷岩茶手工制作技艺起源武夷山

武夷岩茶手工制作技艺起源武夷山，是有它的历史和地域背景的。

（图为晒青）

明代中后期出现的炒青绿茶，是制茶工艺的大飞跃。清代初年徽州松萝法传入武夷山，采用这种工艺制出的绿茶香高形美。但是由于武夷山高路崎、茶山分散，茶采后置于篓中，被日光照射后变软，尤如“倒青”(即萎凋)；采工转移山场、挑工担茶回厂，茶青在茶篓、青篮中晃动碰撞，相似做青、走水。这种茶青制出之茶虽无松萝绿茶之高香、美形，但却显得味厚、香纯。这种味厚香纯之茶很快受饮者好评。武夷山先民便在此基础上加强了做青、焙火，从而不断总结出岩茶(即乌龙茶)的制法工艺。

（图为晾青）

此种工艺起于自然，完善于总结提高。它源于民间，所以它的工序叫法不但口语化，而且形象。如倒青、走水、炒青、簸茶、拣茶、焙茶、筛分、归堆等。使用的工具大都是竹、木制成的，达30多种。使用热能也是木炭和柴薪，都是天然之物。所以说这工艺和工具是武夷山先民原创的，是实践的总结，它有很高的价值。

（图为炒青）

一是：它起到了承先启后的作用。它“承先”于唐宋元明的团饼茶，晒青、蒸青散茶和明代的松萝炒青绿茶的部份做法。它把松萝绿茶的晾青、炒青、锅中干燥，改为晒(烘)青、高温炒青、炭火笼焙。增加走水做青工序，形成岩茶独特做法。

（图为揉捻）

它的“启后”是演变出红茶制作工艺。后来，随着茶叶需求量快速增加，外地茶商为了缩短制作时间，省略了做青、发酵和高温锅炒工序，茶青晒(或烘)后就进行揉捻，再“渥堆”发酵的“工夫红茶”，提高产能，以满足国外需求。

（图为走水焙(初焙)）

它的另一“启后”，是它的制茶原理被广泛应用于后来的乌龙茶机械制法。如机制茶时的吹冷风和热风、静放、转摇等等，都是从手工制茶工艺延伸、发展而来的，但机制茶的萎凋、走水、发酵、杀青、揉捻、烘干是否发生变化和是否达到要求，还是用眼观、手摸、鼻闻来判定，还要“看青做青”、“看天做青”，来调节机器转时、转速、温度等等。

（图为拣剔）

二是：技艺高超。手工采摘不但要快，而且不能落下新梢，俗叫“滥丛”，还不能带下鱼叶、散叶、老梗等等；茶青到厂后，晴天要立即“倒青”。首先是“开青”，助手抓一把茶青放在筛上，师傅两手持筛一转，茶青就均匀散开，极为迅速。难度极高，有的人一辈子都没学会“这一手”；摇青不但费力气，而且有决窍。脚要站稳，腰杆要直，手要灵活(不要死抓住水筛)，只有掌握窍门才能把青摇成螺旋状，使青叶边缘发生有序碰撞；焙茶的火温是用手背去贴住焙笼下段来判定的，历练久了，才能感觉出来，以调节所需要的温度。

（图为复焙）

有位“老外”看了全程手工制茶后，耸了耸肩膀说：这种做茶技艺好像表演杂技，这个茶品应当是艺术品。

（图为筛分）

三是：手工制作出的茶品更具个性化。由于手工制作时对茶青叶的品种、所在山场、老嫩厚薄、天气的变化情况，有针对地采取措施。制作时下手轻重有别，做青焙火时间长短恰到好处等等，茶师慎之又慎，所以每个环节不容易出毛病。制作工具、热能为天然之竹木、炭薪，所以制出茶品更具特色。如用揉茶揉出之茶显蜻蜓头、田螺尾、三节色；全炭火焙出之茶别具风味。这是一种个性化很强的奢侈品，数量极其有限，它的意义主要在文化层面。

（图为归堆匀堆）

四是：岩茶手工制作工艺的广泛传播。这种工艺的传播，为中国乃至世界茶叶发展起了重要作用。张天福大师《张天福选集》写到：“这种工艺在形成后，逐步外传。由武夷山传到建瓯、安溪各地，并传入台湾”。

（图为慢炖焙火）

清康熙三十年(1691)入武夷山为僧的同安人释超全在其《安溪茶歌》中咏到：“溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差”。这种工艺尔后又传到印度。美威廉·乌克斯在其《茶叶全书》第9、22章中写到：1834年印度茶叶委员会秘书戈登从武夷山购运去大批茶籽，请去工人在印度阿萨姆栽种。其制方法与武夷山相同，1874年才省去做青、炒青等工序，改制“工夫红茶”。

　　

（图为装箱）

　综上所云

武夷岩茶手工制作技艺的发明和传承、传播是对茶叶发展的一大贡献。随着茶叶产量的大幅度增长和科学的进步，从上世纪七八十年代起，岩茶已逐步改为机械制作。如今这种全程手工制茶已很少见，有的也是用在一二道工序上，所以说它已处于濒临消失的状态，因此应当重视这种手工技艺传承。作为武夷山的制茶师不但要懂它，而且每年要做上一点手工茶。特别是上了“传承人谱系”名单者，更要身体力行，保护好这项非物质文化遗产。

如何传承？一是要培养传承人，二是还要有作坊，三是传承制作不能只停留在表演让人观看层面，而是每年要生产一点手工制作茶叶产品。这样才会使之不致消失。

来源/新浪福建

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