四款奶酪美食及豆奶类 Vegan Aligot, Cheese Pancake,Quesadilla...

序言

目前国内素食市场不论消费和生产方面多很活跃，颇有成就。不过也得承认我们只是在素食的基础食材上有了突破。在素食食材加工方面还任重而道远。以麻婆豆腐为例，那是一份简单的面点，但是能够做好的，即使在成都，重庆也屈指可数！

本文在介绍四种国外的奶酪美食的同时也列举了同类产品配方变异的途径和相似食材的加工原则。希望大家通过认识世界到放开思路，多出产品。

四款奶酪美食之一:

法式土豆奶酪- Pommes Aligot，它们经常用作肉食的配菜。在情人节美食中配芥末烤里脊，见图片。在健康养生食谱中，Pommes Aligot 土豆奶酪涂抹在蔬菜或面包上

　来自法国南部Aubrac地区的做法，并不仅仅是在土豆泥里加点芝士那么简单。利用土豆泥中大量的淀粉和水分来稳定融化的芝士，使它们不易分离，最后做成超级拉丝的粘稠土豆泥，可以说是土豆泥和芝士火锅的终极合体，

制作方法：

　　1. 土豆完全煮熟，稍微放凉散去蒸汽，压成薯泥。这一步一定要煮到熟透，否则压出来会有颗粒，之后怎么搅都不会消失。

　　2. 淡奶油微波炉加热至温热。大蒜捣成泥，加入土豆泥，回锅小火加热，加入黄油，搅至融化。接着加入温热的淡奶油，继续搅，直到完全融合。

　　3. 倒入切成小块的芝士，继续搅，直到芝士完全融化，土豆泥变得非常粘稠，舀起一勺可以拉丝即可。根据自己的喜好调味。

　　4. 倒入温热（很重要）的容器中享用或直接连锅上菜。如果直接倒入凉的容器中容易使芝士凝住而导致土豆泥失去柔滑拉丝的状态，一定要趁热享用！

之二: Mac and Cheese

意大利圆管状通心粉配意面沙司(Sauce Momay)

　　美式经典的mac and cheese是以白酱为基础，加入芝士调成的酱汁（法餐中叫Sauce

　　Mornay）来裹住煮好的通心粉，再撒上芝士和面包糠放入烤箱烤至金黄，简单易做。

制作方法：

　　1.烧一锅水煮通心粉，根据包装袋上的时间指导来算时间，通常是10分钟左右。大蒜捣成泥，备用。中小火热锅，融化20g黄油，冒泡后倒入面粉，用蛋抽搅匀至成糊，慢慢倒入用1/3牛奶，搅匀至无颗粒，之后加入剩余牛奶，继续搅。

　　2. 加入芝士和蒜泥，持续搅拌，直到所有芝士融化，酱汁呈均一无分离的状态，根据喜好调味，关火包覆保鲜膜，放在温暖的地方保持温度直到通心粉煮好。

　　3. 通心粉滤水，完了倒回锅中，将之前的酱汁倒到通心粉的锅中，再擦入一些芝士碎片（这是为了制造更多拉丝的感觉），搅拌均匀，转入一个可以进烤箱的深烤盘，表面抹平。

　4. 将剩余30g黄油用微波炉融化，和面包糠混合均匀，铺在通心粉表面，放入预热好190度的烤箱烤至金黄上色，大约30分钟，出炉后稍微放凉几分钟再食用更佳。

MAC AND CHEESE 实样

之三: Quesadilla

墨西哥著名小吃- 玉米饼菜肉奶酪卷。它们和Taco并列为首选的地区性卷饼著名小吃。在中国肯德基供应的墨西哥辣肉卷也属于taco 中的一种。

制作方法：

　　1. 准备内馅儿，可以是简单的罐头金枪鱼，掰碎了，也可以炒一个玉米碎鸡丁，辣椒牛肉末等等，完全根据自己喜好，最好是细碎一点的那种，不要一整块或一整片肉在里面。

2. 中小火热平底锅，锅内平铺一片玉米饼，在上面均匀的撒上一层芝士碎片，薄薄铺上一层准备好的馅儿，在玉米饼边缘留出2CM左右宽度，不要填满。

3.再撒一层芝士，盖上另一片玉米饼，用锅铲或一个平底的盘子稍微压一下，帮助下层的芝士融化，之后甩锅让饼翻一面，再用同样的方法煎另一面，使芝士融化之后紧紧的黏住两边的饼和中间的馅儿，最后的饼最好不超过1.5cm厚。

　4. 用刀切分一下即可趁热享用，也可在上面撒上切成丝的生菜裹着一起吃。

之四: Cheese Pancake

如同日常的煎饼，这种墨西哥式奶酪煎饼就是在鸡蛋，牛奶调制的面糊中加入奶酪，香葱，肉肠煎制的.

制作方法：

　　1. 黄油融化冷却备用。混合面粉，泡打粉，盐，糖。混合鸡蛋和牛奶，用蛋抽打散，加入面粉混合物，搅匀，将冷却的黄油倒入，搅拌均匀，最后拌入芝士碎片，静置10分钟。

　　2. 中火热锅，刷薄薄一层油，舀一勺面糊倒入锅中央，煎至表面布满大气泡并且开始有气泡破裂时就翻面，另一面煎30秒左右即可起锅。

　　3.根据煎饼的颜色来判断火力，要是颜色太深就火调小点，反之则调大一点。

以上四款奶酪美食的Vegan版本，说来也很简单，就是原配方中的动物性成分改为植物性的。下面以情人节主菜-芥末拷里脊配Aligot 土豆奶酪为例，说明如下:

图片显示美食Pommes Aligot - 艾丽谷土豆奶酪的传统配方

Pommes Aligot-艾丽谷土豆奶酪成品的粘稠状态

图中是Vegan版素芥末烤柔配Aligot土豆“豆奶酪” 套餐的实样

Vegan Bacon - 豆腐油炸，调味制成的素烟熏培根可用来代替芥末烤里脊

Vegan Breakfast Sausages - 谷朊粉，豆奶制作的”素早餐肠”是另类选择

图片为瑞典素肉丸，属于疏松型肉丸，类似于我们的扬州狮子头，入口即化。它们不同于又Q劲的肉丸，狮子头。图中和土豆泥的搭配，正好是情人节主菜得另类选择。这种配方，加大了液态成分，增添了疏松性填充成分。

素烟熏培根碎粒是植物组织蛋白调味而成。一般用于土豆豆奶酪，胜似碎肉粒

对于艾丽谷土豆奶酪，则

1）用椰子油代黄油和淡奶油

3）用希腊式豆酸奶代奶酪

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图中是Mac & Cheese的配方，其Vegan版就是

1）用椰子油代黄油

2）用豆奶代牛奶

3）用希腊式豆酸奶代奶酪

通心粉-奶酪的配制过程

图中是Quesadilla配方，其Vegan 版中

1) 用希腊式豆酸奶代奶酪

2) 用肉质化莫克肉代替原配方中的动物性成分里，肉，鱼， 虾

Quesadilla 墨西哥奶酪玉米卷馅料的预先混合。

Quesadilla 玉米卷的成品

图中是Cheese Pancake-奶酪煎饼配方，其Vegan 版是

1)，用豆酸奶代奶酪

2)，用豆奶代牛奶

3)，用姜黄豆腐代替鸡蛋