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作者：Ellen
编辑：Anna HU
2019年年初，农夫山泉推出植物基酸奶的消息在中国消费品市场一石激起千层浪。
已经在国外火了数年的植物基酸奶要在中国市场大有作为了？这个疑问伴随着农夫山泉的植物基酸奶问世而不断出现在每个食品人的脑海。
2018年，植物饮品界新品纷呈，继达利园重磅推出豆本豆、蒙牛推出植朴磨坊后，伊利也重金打造了植选豆乳，但是这些产品选择的都是国人熟悉的豆奶类。而今农夫山泉上市植物基酸奶，产品完全由植物蛋白发酵，不仅有传统的大豆蛋白还混合了椰子、坚果等新式植物蛋白。
这让人不禁期待，植物基酸奶在中国会有怎样的未来？
中国植物基食品饮料即将爆发？未来将有怎样的机遇与挑战呢？
植物基产品一大痛点口感和气味难题又如何应对呢？
FBIF2019产品创新分论坛上，印尼三务集团胡伟彬经理在发言
在FBIF2019食品饮料创新论坛上，来自印尼三务集团拥有十余年植物基产品经验的胡伟彬经理为我们带来了“植力—植物基酸奶的进化之路“的演讲，针对全球植物基市场做了深度解析，剖析了植物基10年来的品类进化史，盘点了全球经典植物基产品的案例，同时，全球最大的香精香料私营企业芬美意的亚太区研发副总裁陈东方博士为我们带来了植物基酸奶口味痛点如何解决的干货分享。
FBIF产品创新分会场A芬美意亚太区研发副总裁陈东方博士在演讲
让我们站在行业专家的肩膀上，一起来回顾发展史，洞察并把脉植物基的未来吧。
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植物基市场现状—55%增长的主流宠儿
就植物基整体市场而言，根据尼尔森的数据显示，2017年植物基食品在营业端增长8.1%，整体营收3.1亿美金，2018年增长20%，反观其他非植物基食品，2018年下降0.2%；植物基代乳品2017年增长了3%，2018年增长率翻了三倍达到9%，而传统乳品在2018年下跌6%，植物基增长趋势明显。
进一步观察，从植物基细分品类的占比看，以代乳和乳饮料为主的替代乳（Milk Alternatives）产品中，植物基占整个乳品品类的9.3%，简言之卖出的十罐乳品，有一罐就是植物基。
其他酸奶、芝士、冰淇淋等一系列以牛乳为原料的植物基替代品，增长率高达19.8%。
肉类、蛋类等植物基产品同样增长迅速。其中值得注意的是，酸奶在植物基替代品中表现抢眼，2018年增长高达55%，仅次于咖啡伴侣。
55%的增长，这一数据意味着什么？
如果植物基仅供素食者食用，不可能引起如此大的增长。因此数据的潜台词是已经有越来越多的主流消费者参与这一品类，但这也同时说明平行的消费习惯出现，消费者尝试了植物基同时也会食用牛乳产品。
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植物基的前世今生-从代乳到素食再到植物基的自我进化之路
从素食者到主流消费者的参与，植物基如何演变发展？
（1）起源—植物基人群演变
首先它起源于什么？
植物基的第一次尝试是由于牛奶过敏，即乳糖不耐症和牛奶蛋白过敏。因此植物基的起源最根本是要适应过敏人群，接下来还有部分宗教信仰者和素食主义者。
此外还有道德因素的制约，比如有些消费者认为牛乳不人道等。还有出自健康的诉求，素食者坚定认为食用素食可以降低心脏病、糖尿病、高血压的风险。因为要迎合上述消费者的特殊需求，所以产生了植物基产品。
（2）第一款植物基代乳产品的诞生
于是，第一款代乳产品产生，它在2005年就推出了。
牛奶替代品出现，2008年的产品图片
图片来源：胡伟彬发言人的演讲PPT内容
它来自白波旗下的品牌So Delicious，是椰子替代乳，这是它2008年的产品图片。当年该品牌还有豆奶、椰子和扁桃仁替代乳产品。产品包装也强烈提醒消费者，它的作用是替代牛奶。
（3）植物基初始发展的三大品项四大原料
从白波的替代乳饮之后市场又延伸产生了代乳酸奶、冰淇淋，这几个成为代乳三大类元老级品项。
品类开拓后，市场向原料多元化发展，除了椰子，最初阶段产品使用的还有大豆、扁桃仁和米类原料。比如So Delicious的几大产品。
植物基产品的四大原料：椰子、大豆、扁桃仁、米
图片来源：胡伟彬发言人的演讲PPT内容
这些构成了植物基初始发展阶段的三大品项、四大原料。
（4）植物基发展阶段—问题和挑战
植物基不断发展，也慢慢出现了一些问题和挑战。
首先出现的是代乳产品的营养问题。营养方面，虽然作为替代牛奶的产品，但是单一的植物基原料无法在营养方面替代牛奶。因此植物基怎样与其他原料结合从而提高营养是一个问题。此外植物蛋白的营养价值还与植物蛋白的加工程序相关，加工会直接影响蛋白的可吸收性。
图片来源：胡伟彬发言人的演讲PPT内容
第二个是成本。常识看来，植物的原料比动物便宜。其实并不然，除了大豆，其他植物基原料并没有那么便宜。
第三个是风味和口感。植物基原料发酵后会出现口感和风味不理想的情况，比如口感粗糙、酸涩。这方面，科汉森公司做得不错，他们的菌种非常棒，去年在FIC上也向外界展示过他们发酵的植物基产品，反响很好，正是专家们的推动才带来了植物基的高速发展。
最后是配方开发和产品的稳定性。因为对代乳产品做营养强化时，经常会出现大量使用植物基原料的情况。以椰子为例，椰子的脂肪含量高，当添加的椰子量增加时，产品包含的脂肪也越来越多，这时产品的稳定性就比较差，那么怎样做好配方，就是一个很大的难题。
（5）植物基发展阶段—从原料到品项到风味的多元化发展
过去十年，为了解决营养和风味的问题，出现了原料上的多元包容性，除了大豆、椰子、扁桃仁，现在我们又引进了坚果类的原料。
另一方面就是品项的多元化，除了代乳饮料，咖啡伴侣、奶酪、奶油、肉、蛋类的植物基产品都逐渐出现。
FBIF产品创新分会场A印尼三务集团胡伟彬经理在演讲
最后是风味的多元化。考虑到如果只是喝椰子酸奶可能会令消费者觉得太单调，那么能否把其他酸奶的风味结合起来呢？于是出现了风味上的结合，比如草莓等水果味都慢慢和椰子、扁桃仁相结合，这样不仅增加了风味，还可以进行营养互补和强化。
总结下来，我们可以发现植物基从起源到如今整个发展过程中，植物基产品开始不再仅仅聚焦在替代牛乳类，而是出现了一个自我定位的进化。
从最初的替代牛奶类的产品，也就是Dairy –Free或者Non-Dairy进化成素食（Vegan），最后变成植物基（Plant-Based）。
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植物基酸奶口味难题—难在哪？如何解决？
近年来，植物蛋白由于其可持续性和特有的营养价值受到人们的追捧，尤其是欧美国家，植物蛋白已经开始普及并流行，而中国的长期豆类饮食文化也为植物蛋白在中国普及提供了一定的基础。
那么如果企业要开发植物蛋白乳饮和它的发酵品，最大的挑战是什么？
在中国市场，当前最主要的挑战就是口感和风味。比如说苦涩、豆腥味、草腥味，还有刺激嗓子的感觉。
全球最大的创造香气和风味的私营企业芬美意在这方面有什么样的见解和技术突破呢？陈博士介绍，可以从两个方面进行应对。
第一，将乳制品已经成熟的香精解决方案移植到植物基乳品上。
正如去年芬美意在FBIF分享过的3D乳汁技术，乳制品也有气味问题，而这其实源于在人们婴儿阶段，虽然婴儿大脑发育未全，但是通过情绪和记忆已经对第一口乳汁的气味、口感留下深深的印记，如果之后接触乳，人们便会下意识联系到以前的情绪中心，由此若产品与印象中母乳的气味口感差异很大，便会产生怪味的印象。
而植物蛋白的怪味与产品本身的蛋白含量和蛋白种类相关，一般来说蛋白质含量越高，它所带来的相应异味和难以接受的口感会越强烈，比如蛋白质水解过度后会有一些氨基酸小分子释放，有些巯基会释放鸡蛋臭味。另外比较典型的是会有一些草腥味豆腥味。实际上这些问题可以用在乳制品上已经成熟的香精解决方案，移植到植物基的乳品上。这样即使不足以解决全部的问题，至少可以将植物乳的口感和气味变得更中和更柔和。
第二，构建产品香气的平衡而不是完全去除遮盖气味。
首先对于产生异味和口感问题的化合物，要有很强的消费者需求分析能力。
第二个是创香能力，这里并不是一味把某一个天然味道全部去除或者完全掩盖。
比如，有一个做大豆饮料的客户，他通过对消费者研究了解到，因为国人长期喝豆浆，实际上对豆浆的豆腥味已经产生了一定的喜好。就像婴儿喝母乳一样，已经有记忆了，如果产品标明豆浆却没有豆腥味，消费者反而认为不像而拒绝购买。
因此在创香这块，企业应该考虑的是怎样构建一个产品香气的平衡，而不是 100%将它去掉。
第三，用气味和口感赋予产品灵魂。
同时，需要注意的是，创香应该和产品宣称结合，否则就会出现产品营养很好但却不受市场欢迎的现象。
因为口感和味道上没有灵魂，仅仅宣称一个营养价值是不够的，一定要有让人能记住的口感或味道。比如植朴磨坊Silk，它在味道上有独特的灵魂，使之在消费者脑海中，将品牌与之紧密联系。
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全球六大市场植物基成功品牌及产品的案例盘点
（1）北美市场
植物基最大的市场在北美。
北美市场中，谈到植物基品牌不得不提的一个公司就是白波（WhiteWave）。白波公司旗下产品非常丰富，第一个品牌就是So Deliclous，它在单品项深耕上做得非常好,，椰子系列的产品包括代牛乳、代乳饮料，还有替代酸奶以及冰淇淋类。单单以椰子酸奶为例，就有数十个SKU。
图片来源：胡伟彬演讲PPT内容
多品味延伸方面，代表品牌比如植朴磨坊品牌Silk。它的产品有燕麦的，也有与腰果、扁桃仁结合的，产品很少仅仅使用单一植物基原料，而是将各种不同植物基原料结合在一起。产品有扁桃仁、大豆发酵酸奶以及咖啡伴侣。
图片来源：Silk官网
咖啡伴侣现在在北美市场上体量非常大，很多人可能会疑惑植物基咖啡伴侣的消费场景，因为消费者单独消费咖啡伴侣的情况很少。所以他们将植物基咖啡伴侣主要供应给餐饮行业，比如星巴克。而在2015年，星巴克也发布了自己的椰子类代乳产品，消费者进入星巴克，如果多付0.6美金，就能把牛奶转换成代乳产品。
图片来源：Silk官网
这是另外一家公司Daiya，用的椰浆加豌豆蛋白和马铃薯蛋白。产品一共有六种口味，草莓、桃子、蓝莓、黑樱桃、香草豆和原味。Daiya在今年推出植物基酸奶系列，每份包含6克蛋白质，对过敏人群友好，并且较其他水果口味酸奶平均含17克糖相比，Daiya的植物基酸奶每份仅仅加入了9克天然糖。
图片来源：胡伟彬演讲PPT内容
Califia品牌，产品包括椰子和扁桃仁奶的结合，还有椰子和腰果的结合，从这可以看到许多产品都是结合型的。为什么需要把原料掺来掺去？为什么不保持一样的东西？因为一样的东西很难做，要想做很不容易。
图片来源：胡伟彬演讲PPT内容
这是霹雳果的益生菌饮品。这个产品，主要的宣传亮点是霹雳果，但是酸奶的基底是椰子的，包括椰子水、椰浆和椰粉。之前FBIF也有报道过霹雳果的流行，霹雳果生长在火山口附近，具有高含量的单不饱和脂肪酸、氨基酸和矿物质，能够降血糖、降血压，保护心脑血管，改善记忆力，还有美容养颜的作用，成为坚果中的新食材。
图片来源：胡伟彬演讲PPT内容
去年北美市场最大的新闻就是，Chobani也开始做植物基了，大家都很震惊。
但是Chobani目前所做的植物饮用型酸奶只是以椰子为主，先锋产品也是椰子。那么为什么他们没有选择大豆，没有选择扁桃仁，而是选择了椰子呢？
因为北美市场上，椰子属于形象比较好的植物基原料，消费者比较认可追捧。
图片来源：胡伟彬演讲PPT内容
（2）欧洲市场
Alpro属于白波集团旗下品牌，它的酸奶类产品都是以豆类为主，采用大豆发酵，再加入其他的坚果和植物基发酵。Alpro成立的很早，1980年就推出自己的第一款豆奶产品，产品主打豆奶，含糖量较国内低。不断求变，2017年品牌还与荷兰咖啡师冠军Merijn Gijsbers合作研发用于冲泡咖啡的植物基替代牛奶，推出适合咖啡的杏仁牛奶。
图片来源：胡伟彬演讲PPT内容
另外一个品牌是英国的Koko，所有的系列都是以椰子为主。产品加入20%椰浆，椰子系列包括植物基饮品和植物基酸奶，包含VD2和维生素B12，强化型产品加入9种维生素和矿物质。
图片来源：胡伟彬演讲PPT内容
（3）澳洲市场
澳洲品牌Coyo，这是比较早期在澳洲涉猎做植物基产品的品牌，产品也销往北美、英国、新西兰等。它们的产品，尤其是酸奶类，椰子酸奶用量非常高，椰浆使用量高达97%。因此这一产品非常贵，是一般酸奶3—4倍的价钱。椰浆发酵植物基酸奶一共有6种口味，该品牌还积极创新，推出椰浆佐餐酸奶，将椰子酸奶和发酵蔬菜搭配，可用于零食和佐餐。
图片来源：胡伟彬演讲PPT内容
澳洲市场上还有另一个品牌叫Nudie，也是一个椰子用量比较高的品牌。品牌的广告标语也比较有意思，'Cows need a holiday too'，就是'奶牛也要休息'，以此暗示产品是替代乳制品。椰子酸奶的口感细腻，目前有三种口味，原味、香草、蓝莓。
图片来源：胡伟彬演讲PPT内容
（4）亚洲-日本市场
在亚洲，有没有植物基酸奶的应用？也有。
在日本，有豆乳和酸豆奶。因为日本消费者对豆类还是比较青睐的，所以植物基都是以大豆原料为主，暂时还没有其他的出现。
图片来源：胡伟彬演讲PPT内容
另外一个酸豆乳的产品品牌Soybio，也是以豆为基底来搭配其他。
图片来源：胡伟彬演讲PPT内容
（5）亚洲-韩国市场
韩国所做的是一种试水性的产品，这个公司叫Vegut Lab。它是初创型企业，所做的产品以电商为主，有三款，分别是椰子、大豆和扁桃仁。
图片来源：胡伟彬演讲PPT内容
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