川味红油配方以及制作诀窍
都知道川菜凉菜钵钵鸡好吃，但很少人知道这里面有一个最重要的调料，那就是拌菜的红油。钵钵鸡和川味凉拌菜的灵魂就是红油，那么很多朋友说这么简单的菜能在家里做该多好，但是红油不会做啊，怎么做才好吃呢？怎么样的红油才是正宗的红油啊？不是做事炼红油！其实巫建要告诉你无所谓正宗不正宗的，味无定味适口为佳。
要炼出又红又香的红油，选好适合炼红油的辣椒是第一步。辣椒的品种很多，各种辣椒的色泽和辣的程度各不相同。炼制红油的辣椒，以选用四川盆地产的“二荆条”为佳。这种辣椒形状细长、颜色鲜红而有光泽，辣味适中而有香味。用它制成辣椒面后再炼成红油，不但色泽红亮，而且辣而不燥，香气浓郁，故川菜行业中一般都选用“二荆条”来炼制红油。当然，我以前在做巫哥酸辣粉时的红油的一定要辣，所以就加了一些子弹头辣椒也就是四川人说的朝天椒制成的辣椒面（注意要买四川或者贵州的子弹头河南子弹头辣味不够）。
不同的方法加工辣椒面，也会在一定程度上影响红油的口味和质量。传统的辣椒面，一般都是先将干辣椒剪成短节在锅中炒香，再用人工碓窝中舂出来的。用这种辣椒面炼出来的红油，色泽红亮，味道很香。嫌麻烦的可以去市场买现成辣椒面，爱折腾的可以试着自己做。
炼制红油的方法也很多，红油香型也不一样，今天这一节巫建来分享一个二十二年前我的师傅传给我的炼制川味红油的秘方，直接上个大比例的配方同学们可以根据自己实际情况缩小比例。在家里也可以很容易做到的。
主料：辣椒面（二荆条）7.5斤 菜油25斤 色拉油25斤
辅料：姜250克 大葱1斤 洋葱2个 香菜 100克 青椒 300克 熟芝麻 1.6斤
香料秘方：八角50克 桂皮 30克 香叶 20克 草果50克 三奈10克 （拍破热水泡上）
炼制红油温度很重要
方法：1.菜油下锅炼熟至220度下色拉油降温至180度炸大葱、洋葱、生姜、泡水的香辛料切记把水沥干哦，不然油翻 出来了被怪我没说。葱姜炸黄炸干捞起。香料可以继续泡里面。关火把油温降一降
2.把辣椒面分成三份，第一份用水拌湿，待油温在160度时下辣椒或者是把辣椒放不锈钢盆里，把油倒进去把辣椒冲出香味，注意：一定选用金属容器。可别闲我啰嗦，你信不信我要是不说用不锈钢肯定有人用玻璃缸去装咧。
3.待第一批辣椒下去，油温降到140度左右把第二批辣椒和芝麻放下去，搅拌一下让他出辣味。
4.待第二批辣椒和芝麻下了后油温将至100至110度下第三批辣椒上色。
红油炼好以静置12至24小时候可以用，切记放的时间长颜色香味才好。
好了今天就到这里巫建每天在这个平台分享川菜火锅文化以及餐饮经验，希望我们能够愉快的交流谢谢。
联系客服
