香，分吃着香，闻着香，当然，还有看着香
要想闻着香还要吃着香，大有学问。
这个问题谈的前提条件就是必须是全牛油锅底。因为加了色拉油，起酥油，棕榈油的牛油，是不可能有好的牛油香味的。
说到这里就有人会反驳我：人家没用好的原材料，结果锅底也很香啊。
那当然香啊，
各种肉味香精、鸡膏、牛膏、透骨香膏，增香膏类的调味料，难道不香么，各种小郡肝、各种钢管厂、各种串串香底料难道不香么？难道他们的味道有很大的区别？
所以，斗胆了说产品组成为牛油+植物油等混合油脂的产品，无一幸免的和各种调料联姻。
为啥，因为成本和利润，因为香啊。
选用好的牛油很简单，盯着最贵的买就对了，很多人又要反驳我，其实不用反驳，咋们不是一条路上的人。
所以，要想有好的牛油味儿那就用贵的牛油。
哪里有性价比之说，生意本来就只有两种--看够利润和看薄利润
牛油的脂香性特性就决定了牛油不能赖高温。
一般来讲，超过110度牛油香味就锐减，超过140度牛油就基本只剩下辣味了。
那些回收老油又是做牛油脂香型的朋友，切记，牛油不能高温。这就不难解释为啥出锅的时候要大量的生牛油，就是因为补充火锅红油中的牛油油脂香味。
而那些要烧干油中的水分和要煮开洗油的，咋们聊的东西不一样。老油熬煮本就是香味挥发的过程，当然，在你还没有弄清原理的情况下，都是可以大肆反驳的。毕竟靠牛油辣椒花椒呈香和靠香辛料调味料呈香是迥然不同的。
这个时候来检查底料和红油的配方科学性，就很有必要
比如用了好的原材料但是比例没有达够，与其这样，不是你还是用添加剂实在些。
检查底料炒制和红油炒制的火候是否到位，
检查辣椒，花椒，豆瓣，姜，葱，蒜的品质是否符合
对于内行来讲，不用品尝，闻一闻就知道了。
寡鲜，这是很多火锅店锅底的一大问题
讲真，做一次性锅底单纯的用鸡精味精是肯定不行的，很多人说我用了很好的鸡精了
大哥，鸡精里面60%以上的都是味精好不好，60%味精的鸡精还是算良心鸡精呢。何况很多鸡精大部分还不是味精。
肉感，是我们人对味觉最喜好的体验。为啥要有高汤，就是因为鸡肉和牛肉源的使用。
具体点，白水煮菜和煮了肉的汤煮菜那个好吃？
不用多说，有肉的更好
说到这里您就通了，牛油的油脂感其实就是肉感之一，香味的源头，当然调味中的鸡肉源和牛肉源的复合调味，一定能让锅底流光溢彩。
当然，如果你做老油，只用味精也行，因为你用的时候老油，各种肉源都在肉里了。
联系客服
