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99%的人都知道披萨起源于意大利,但只有1.23%的人知道,披萨是在那不勒斯诞生的。
点一份传统的那不勒斯披萨,就能测出这家披萨店的水平。
检测一家意大利披萨店只需要四步:
第一步:看烤炉
进门时看到这种砖砌的烤炉,里面燃着熊熊烈火——是你正确挑选的开始。
如果没有,请转身离开,他一定不是正宗的意式披萨。
第二步:看菜单
传统的那不勒斯披萨有两种,一种是玛格丽塔,一种是马林纳拉。99%的披萨店都会供应玛格丽塔披萨,作为传统的那不勒斯美食,确实经典。
传统的玛格丽塔匹萨只用番茄酱、马苏里拉奶酪和罗勒作为配料,红、白、绿象征意大利国旗。
在意大利以外,玛格丽塔比马林纳拉出名得多,大概就是因为颜色很意大利。
第三步:观察饼皮
标准的那不勒斯披萨只会烤60到90秒,很快便上桌。
传统上要用柴火烤制,饼皮边缘常带诱人的焦痕。撩起一边饼皮,还会看到密布的黑点,这才说明烤到位。
如果是烤制到位的面饼,会有齿槽状的气孔,边缘明显隆起。这样的饼皮松软有弹性,而且易于吃的时候折叠。
之所以要折叠,是因为那不勒斯披萨表面很湿润,这么吃可以避免饼上的酱料和汁水滴落下来。
第四步:看配料
番茄、奶酪、罗勒和橄榄油,必须在烤制前就加到面饼上。烤出的橙棕色最佳。
奶酪则均匀分布在披萨上,并充分融化。满足以上几点,便是合格的玛格丽塔披萨。
嘴里番茄、芝士和蓬松的饼皮在口中交融的味道才是那不勒斯披萨的神髓。
Tips:
Bella Napoli的玛格丽塔披萨还算蛮标准的,端上来有扑面的香气。老板就是那不勒斯当地人,夜晚店里全是老外。
AVPN规定标准的那不勒斯披萨必须使用圣玛扎诺番茄、科尔巴拉小番茄或是钟摆小番茄,以及奶酪得用马苏里拉或水牛奶酪。虽然这在意大利以外追求这种原料「标准」,不太现实。
Bella Napoli用的是国产番茄,新鲜适口,酸度和甜度的平衡也控制得很好。所以,好吃就行啊。
其实披萨经过世界无数人的改良,和传统的那不勒斯风已经有明显区别了。那 AVPN 的标准还有现实意义吗?有的。
至少它让研究员明白,好吃披萨的标准是什么样的。并且拿着这份标准,为大家找到了这些好吃的披萨。
泡菜和奶酪,洒在披萨上又会是怎样:
泡菜、培根和奶酪的组合完全是味觉的大杀器,这枚泡菜披萨真是披萨界大发明,好评。
在烤过的披萨上面再加些手撕的马苏里拉奶酪,增加一点清新的奶香,饼皮蓬松柔软,标准。
Tips:
这家店名字叫Bottega,老板是韩国人,难怪泡菜味道那么正。
韩国人拿泡菜配披萨,日本人用咖喱浇披萨。薄底的披萨,加了奶酪、汉堡肉、培根和洋葱,淋上一圈咖喱汁,中间还打了个半熟的温泉蛋。
吃起来简直是咖喱猪排饭的披萨版,咖喱和奶酪真是罪恶的组合。
教你一个隐藏版吃法:加点一份鹅肝酱涂在披萨上,卡路里和快乐成正比。
Tips:
餐厅叫「稻忠」,是我们曾推荐过的小酒馆,蒜味蘑菇披萨,散发着小麦清香。
烤过的蘑菇散发着浓烈的香气,又有番茄香、奶酪香与蒜香,复杂而又丰富。
Tips:
Homeslice算是美式风格的披萨,披萨可以单片卖,酱料和配料都很不错。可以在店里看他们做披萨,撒干酪的时候真是性感。
虽然是用电烤箱,但有齿槽状的气孔,饼皮蓬松有嚼劲,散发小麦的清香。
纽约披萨作为美式披萨的起源,改良还不是太多。像芝加哥深盘披萨这种…就不能算披萨,而是派了。
在店里碰上英国老板本人,能用中文微信对话。我们和他讨论了不少披萨的事儿,如果你去店里,记得调戏他。
铺满火腿蘑菇和奶酪巨型大饼:
比起那不勒斯人,罗马人做披萨就豪爽多了。基本以米为单位,豪爽地铺满各种浇头,制作一大块长方形的披萨。
披萨是厚底,这气孔嚼起来有弹性又疏松,表皮微脆,酱料浓郁。
点完单后,服务员还会贴心地帮你再加热一次,确保端上来的披萨有热度,香气四溢。
题外:
AVPN官网上有给出一份详细的文件,告诉你正宗的那不勒斯披萨是如何做出来的,甚至连温度都有明确的标准。我们觉得非常严谨,有兴趣的童鞋可以去看看。
所有店铺都在上海,欢迎大家对照本文给我们推荐你城市的pizza店。
好吃的披萨是作为食物来讲的最高标准,但,你也得会吃。
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