因
为
一
缕
香
，
恋
上
一
座
城
。
。 。
-
很早前
收藏过福州一位调香师的手工花膏
开盖，淡雅的香气
像是拈了一朵新鲜的茉莉花在指尖
可又不太像
它没转瞬即逝，却悠扬婉转
余有幸焉，赴沛玲之约
参加了花沐里福州的茉莉香气文化之旅
行程中安排了采花制香
为此兴奋不已
{ 择花记 } 福州的茉莉花生长于闽江两岸，花季只有七、八、九三个月，六月雨水重，不适合采摘，最好的是伏花，没有花粉，香气最重，但也是一年中最热的时候。我们前往的花田，是在乌龙江上自然形成的一座小岛上。日近黄昏，摆渡上岛，农人已开始摘花。茉莉有晚间吐香的习性，摘花时不能挑选盛放的花，盛放的花香气已散，也不能挑选青蕾，青蕾的日照不足，花色尚未发白，香气不够，要从花间选出花萼退到花蕾下面、吸饱了光热含苞待放的“今日花”，只有这样的，到了晚间才能绽放吐香。摘下的花蕾要带着花萼，这样鲜花的生命不会马上结束，花萼会提供能量一直到夜晚吐香，装花的工具也有考究，要装在通气的竹篓里，不通气，呼吸作用产生热量，易造成“火烧花”。就这样，我们一行人了解了茉莉的习性，每人腰间系上一个小竹篓，下了花田，在指尖轻轻揉转间，带下一朵茉莉花蕾。 日暮降临，小岛美得随处都是景致，这儿像是一处避世的桃源，没有喧嚣，随手可摘的水果，远处的游鸭，该洗澡的猫。每个人装着满满一竹篓的花苞，心满意足的离岛。 { 访茶记 } 据说茉莉花原产于古印度、波斯，西汉时期传入中国，福州则是最早的种植地之一，因为深入老百姓的生活，因而这里流传着很多关于茉莉花的传说。由茉莉花窨制出来的茉莉花茶，则是福州人赋予茉莉花最具实意的原创发明，中国的茶叶有很多种，其中绝大部分从采茶到市场流通最短只需要三两天时间，唯独这鲜花窨制的茉莉花茶，费工耗时。 什么叫“窨”制，窨制是鲜花吐香茶胚吸香的一种工艺。传统的福州茉莉花茶，至少需要“四窨一提”， 窨制次数越多，花费的时间越长，而且后一次的窨制，对工艺的要求就更高，这期间如果出现差错，可能前功尽弃。福州茉莉花茶的窨制，乃是所有茶品中机械化程度最低的一种。这里天然的纬度气候独特的光照土壤，成全了花茶以如此唯美的方式相遇，这座古城就是这样，浪漫又实在。 南仙翁正在制作的是他今年最高品质的一批“狮子头”茶，狮子头需要用单瓣茉莉窨制，单瓣茉莉的产量，不足双瓣的二十分之一，可单瓣茉莉的香气比着双瓣来说更浓郁持久。南仙翁采用点星手法，在铺好的茉莉花床上，均匀点缀狮子头茶坯，重复铺点二十层，让花与茶接触得更加充分，此道工序称为醉花，而狮子头的制作要经历十次醉花十一次烘焙，醉花和烘焙每隔几日循环一遍，前后一共201道工序，历经60多天。这结合了太极天地之道，以阴阳二气造化万物之原理花茶相融，才能使得“狮子头”内敛含蓄，回味悠长。 { 寻香记 } “‘窨’是一个很美的字，音同阴。古人使用茉莉花的香气，都把花蕾存放在陶瓷罐里，以棉纸封住。当花打开时，会动，罐子里就会发出声音，好像是在唱歌一样。所谓窨，就是花在罐子里唱歌。”调香师郭斌说。 穿过三坊七巷，郭斌老师已经早早的候着我们。30年前，他曾是福州香料厂的首席调香师，在夏夜的车间里，翻动铺满地板的雪白茉莉花，是一生难忘的记忆。后来他创办了自己的品牌“美岸”，以最古老的脂吸法（电影《香水》里的工艺），收集茉莉花香制作花膏。 几千年前的青铜时代，我们的祖先已经知道油脂能吸附香味。这种古老的技艺，在郭斌老师的手中得以改良和传承。摘回的茉莉花，先要进行第一步伺花，将花朵平铺摊凉，使其散热降温，恢复生机，静待花开。基底所用的油脂，也不再是古时候的动物油脂，改良后的植物油脂，用山茶油搭配乳木果脂，调配到软硬相宜，肤感柔滑，用沙棘果油作为点睛之笔，提升整个成品花膏的抗氧化性。调配好的凝脂，刷到木框的玻璃上，均匀平铺。入夜后花开，用粗口的篦子筛花，把未绽放的青蕾和杂质筛除，再一朵一朵经由查看后，轻轻放置在凝脂上。待到第二日，除去旧花，镊去杂质，傍晚摘回的鲜花伺到晚上，如是重复，窨上36次，让凝脂吸饱花的精华，冰糖味十足的茉莉香，也就被牢牢地吸附在膏体上。一份茉莉花膏，要经过72道工序才能完成，耗时耗工，此间如果遇到雨水，则花不能用，加上老师只选每年最好的伏花，花膏的产量极为有限，但那股天然的清冽花香，着实让人欲罢不能。 { 吃食记 }
在福州的三天除了小吃以外，还去了两家店，是想带着父母再来吃过的店——宣和苑和雍和会。宣和苑藏匿于曲径通幽处的华侨新村，这是一处50年代的别墅群，沛玲介绍，这里是上个世纪六十年代印尼归侨聚集的地方，现在大多改成了私房菜馆，初见宣和，想是与那风雅又悲情的宋徽宗有关，而推门入目的青砖石台，绿荫流水，都被时间镌刻出了年代感。
闽味 之 佛跳墙 ▼ 闽菜经典，集南北山珍海味于一瓮，超过20种食物滋味相融。十味生态食材，三日慢工熬制底汤，汤底富胶质， 口味鲜醇细腻，独家搭配荷叶饭，让“佛跳墙”唇齿留香。 闽味 之 荔枝肉 ▼ 传统的闽菜之一，也是一道家常福州菜。荔枝肉的本质是其肉质本身的弹性、鲜美，经过烹饪之后，能够达到酸、甜、脆且肉质圆润的口感。 闽味 之 两煎肝 ▼ 闽菜中代表菜色之一，“南煎肝”，真正叫法可能是“两煎肝”，只因在福州话中“南”与“两”的发音相近。南煎肝的传统做法有多种版本，宣和苑选用两次过油的做法，保证猪肝表层熟透，同时又使其口感更加嫩、脆。 闽味 之 香糟红螺片 ▼ 糟香具有浓厚的福州地方色彩，对福州人来说也流传着“糟香思故乡”的说法。祖籍福州的大食家王世襄就对红糟别有记忆，他认为糟香不同于酒香，做出的菜有特殊的风味，绝不是酒能代替的。 淡糟香螺片，除了考验对糟的使用，还非常检验刀工，螺片薄厚适宜，才有鲜脆可口。 闽味 之 西红柿煲菜蟳 ▼ 应季的菜蟳，其腹有黄膏，味清甜，肉质柔嫩，搭配酸甜开胃的西红柿和软滑绵密的薯茸，半汤半菜，又食得菜蟳的原汁原味，是冬令食蟳的上选。 不知是福州城古朴还是福州人风雅，每个餐厅的名字听一遍就能牢记，宣和苑，雍和会。雍和会坐落于三坊七巷，毗邻安泰河，同样是古风装修，只是吃食不是地道的闵菜，而是现代感较强的海鲜火锅，海鲜和火锅，是我两大爱好，组合起来，就剩下口水了。 火锅吃的是食材的新鲜和酱料的搭配，几种酱料放在一起，随心所欲出来的口感还是很不错，不过，海鲜火锅我更喜欢海鲜酱油的清口，食材轻涮一下，蘸点酱油，保留了原汁原味。 { 结 } 福州十邑，沿闽江而下，推门而出绿荫蓊郁，香气环城，他们的生活平凡而安逸，他们眼中的北京上海，香港南洋，是拿来吃苦奋斗拼搏漂流的地方，他们喜欢在待在安泰河畔的石桥上发呆，看木屋檐下一群群吃酒的人。这里，是一座慢城，不需要什么拼搏。 |
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