日式料理是很多人所喜爱的料理品种,其造型美观,热量低,口感丰富和新鲜的食材博得了很多食客特别是女士的欢心。而且,日式料理在融合能力方面也很强,融合粤式,西式的菜品往往起着很好的效果。今日厨艺君整理这部分的资料供大厨们参考。有海量参考图和视频,绝对干货满满,尽管尽情收藏和转发吧!
刺身小知识
刺身(日语音“杀西米”,sashimi,さしみ)是将新鲜的鱼、贝、牛肉等原料,依照适当的刀法加工,享用时佐以用酱油与山葵泥(日语音“瓦沙比”)调出来的酱料的一种生食料理。以前,日本北海道渔民在供应生鱼片时,由于去皮后的鱼片不易辨清种类,故经常会取一些鱼皮,再用竹签刺在鱼片上,以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮,当初被称作“刺身”,后来虽然不用这种方法了,但“刺身”这个叫法仍被保留下来。现在在中高档的中餐中,刺身已相当普遍了。
刺身制作操作标准
一、杀鱼
1、把鱼洗干净,轻手把鱼放在砧板上。
2、用专业的刀具将鱼取鳞,先去掉鱼头,在从鱼背面开刀取骨。
3、鱼以分成两半,再用专业的工具顺鱼纹去骨刺。
二、处理
1、去骨刺后用刀具把鱼肉分成件。
2、用刺身吸水棉,将鱼肉水分吸干,保持鱼肉新鲜度。
3、小心用保鲜膜包好。
三、保存
1、找一个干净的容器,把鱼肉装好。
2、在保鲜盒上贴上标签写上品名、日期。
3、在放到冰箱保存,冰箱、(温度030C至050C之间)
四、卫生
1、把杀鱼现场卫生搞好,时刻保持桌面干净。
2、冰箱保持清洁卫生,无异味、无水渍。
3、抹布应干爽、洁净,无油渍、污物,无异味。
4、切配台整洁干净,各种刀具干净无污渍,摆放合理位置,便于操作使用。
五、开餐前的准备
1、开餐前30分钟(上午:11:00;下午:5:00)将供餐时食品到(保温020C至050C之间)
的冰箱恒温。
2、有单时去取去恒温冰箱内预先备好的食品。
六、装盘要求
刺身主要是装盘一定要装出一个立体感。
七、制作要求
1、用专用的刀具、砧板做刺身。
2、海水鱼刺身切法:推拉切,八重切。(厚度为5毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米)
3、贝壳类刺身切法:鸡冠型切法。
4、淡水鱼刺身切法:薄切。(厚度为1毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米)
5、牛肉刺身切法:薄切、拉刀切。(厚度为1—2毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米)
8、动作要领
1、姿势:两腿稍分开,站立成丁字步,上身向前少弯曲。
2、用力:用力要均匀,注意使用手腕用刀用力要巧、活,轻重适宜。
3、动作:动作要迅速,干净利落。
实例:间八(红鰤鱼)刺身分解——
刺身成形操作标准
一、过程
1、盘先装冰、装大型装饰品。
2、根据刺身的品种安顺序装盘,按标准装出立体感。
3、刺身鱼肉、装饰品不能装出盘外。
4、使用指定的专业工具。
二、定型
1、根据每款刺身不同品种装饰要求,按标准制定每款不同装饰制定形状。
2、成品定型后不能乱移动食品、装饰品。
选料制操作标准
一、选料
1、鲜活类:鱼鳞光泽、鱼鳃鲜红。
2、冰鲜类:产地、包装袋、保质期、开包装试吃。
二、加工
1、根据不同的鱼类,将选用不同的切法。
2、根据鱼的体型大小要求,将鱼切成符合制作刺身最佳形状。
三、准备工作
1、根据所用的数量选用合适的容器盛装。
2、根据每份刺身所定的份量秤好所需的用料备用。
四、贮藏
1、将鱼分件用干净的容器装好。
2、根据不同的鱼类分别贮藏到指定的位置保藏好。
五、成品要求
1、主料配料搭配分明。
2、所有刺身鱼类都要达到食品新鲜的要求。
3、所有刺身都要装出一个立体感。
附上实例操作视频一个:
操作标准
一、清洗加温工具
1、将用于加温的用具(砧板)在水盘上清洗干净。
2、清洗后用具要求没有污渍、鱼腥味。
二、制作过程
1、根据不同的刺身品种用不同的刀法去切。
2、根据鱼的品种掌握好鱼肉的性质。(在切的过程中加以小心)
三、检查成品状况
鱼片是否大小一致中间不能有“连刀”。
四、成品要求
1、保证各种刺身鱼类的新鲜度和光泽。
2、所有鱼的品种不能出现有(连刀)的现象。
实例:海之幸丼的做法
60多道食材刺身造型参考大放送!!!——
来源:厨艺先锋
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