做菜不好吃，或者发挥不稳定。很有可能是因为忽略了最简单的“用盐”基本功。
我身边的不少朋友，都是做菜时好时坏，明明烹饪技术不错，却还是时常做不好吃。
研究了下他们的共性以后，我发现其实就是最最基础的用盐基本功出了问题。
这几位烹饪高手，其实就是犯了用盐的几个低级错误：
放盐的时机太早或者太晚；
做菜放盐过于追求一步到位；
对成菜的含盐量没有概念；

有的朋友执着于早点放盐，每次食材下锅后就立刻放盐下锅，问他们为何这样，自己也说不清，大概就是习惯而已。
过早放盐，遇上含水量高的食材，会让食材快速的失水，食材口感变差。
食材失去的水，并不是单纯水，而是携带着食材本味的“汁水”，这会导致风味的丢失。

不仅炒菜的时候盐不能放太早，炖肉的时候也得晚点放，尤其是那种大锅炖肉时。
盐的加入会使蛋白质凝固，从而挤出水分，这就会让肉收缩发柴。
正确的做法是，炖肉时等肉炖的软烂脱骨以后放盐。炒菜的时候，等食材失活，表面熟化锁住水分后放盐。

还有几个朋友，习惯出锅前再放盐。
这样会导致成菜会有一股“生盐味儿”，其实就是因为盐放的太晚，没有促进融合味道的形成，而咸味儿就成了比较突出的单调的味道。
出锅前放盐并不是不行，如果前期调味后发现味道有些许的不足，可以稍微补一点盐进去，这种微量的咸味成不了气候，不会抢了融合味的风头。

最多的人，是过于追求“一次放盐法”，而且还把炒菜只放一次盐当作厨艺精湛的体现。
其实这种想法并不可取，做了一辈子菜的老厨师都不敢保证一次放盐就能把味道拿准。
而且从味道的层次构建上来说，分次放盐才会有更好的效果，只放一次盐很难让味道产出层层分明的状态。

放盐可以分为三个大步：前期的码底味、中期的调味以及后期的定味和补味。
味道在口腔里的表达顺序，与实际放盐的先后是相反的。
越晚放，在口腔越早表达。而下锅前的码味，则会随着咀嚼的进行，慢慢的表达出来。

中期的调味和定味的时候，也建议大家分次放盐。因为调味这事儿，不够了可以再补，放多了可没啥补救的措施。
通过味觉的品尝来决定放多少盐，而不能全依靠经验的判断。
尤其是烧这个手法，水多时放盐，等出锅的时候水分少了很多。
而水分的多少，恰恰又能决定咸淡的程度。

油炸类、热炒类和烧炖类的菜品，含水量依次增加，所以放盐的量也得做适当的调整。
如果炒鸡需要3g盐，那炖鸡可能得5g盐才对，而炸鸡含水量最低，估计只要2g盐就够了。
根据成菜中水分的含量，要灵活调整盐的总结。

还有就是，我们做菜的时候，要对锅里含盐用量有一些概念。
鸡精，酱油，蚝油，豆瓣酱，黄豆酱，豆豉，这些常用的调味料中，都是含盐的。
最简单的方式是盐最后放，等颜色和其他味道勾勒好了再放盐，这样就能把握好咸度了。

最后，分享两个用盐的小技巧吧。
素菜食材焯水的时候，一定别忘了放盐。
这部分盐可以帮助去掉素菜身上的土腥味儿，还能把他们本味的鲜甜表达出来。
太咸的腊肉，别用清水泡，用淡盐水泡去咸味儿的效果更好。
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