强烈推荐--做蛋黄酥的完美功略及做蛋黄酥的注意事项

 

蛋黄酥的详细制作过程

 

做蛋黄酥,分四步,

第一步:熬猪油(没有猪油,可用其他食用油代替,但味道会欠佳)

第二步:做蛋黄馅

第三步:油皮和油酥的制作

第四步:包酥饼和烘焙阶段

 

 

第一步:熬猪油

材料:猪板油1斤

步骤:

1 将买来的猪板油,用刀刮干净,切成小块;(尽量用刀刮干净而不选择水洗,

如果实在刮不干净,可以用70度左右热水抓洗干净,然后充分沥干水分,或者

可用厨房用纸吸干水分)

2 将锅烧热,倒入肥肉块,开大火,用铲子翻炒至水分全无,开始出油,将火转

至小火;

3 每隔2分钟翻炒一下肥肉块,以免受热不均匀;大概熬至少7-8分钟左右,看

到肥肉块已经完全出油,体积缩小,颜色焦黄,关火,将油渣捞出,将猪油略凉

之后盛入耐热的容器中保存,完全冷却后入冰箱冷藏.

4 油渣用来炒青菜吃,非常美味,下面条也很不错.

(备注:猪板油要买干净的,新鲜无腐臭气味的,建议大清早去购买,或者买冷

柜的.熬猪油的时候要注意安全,不要让小孩子进厨房,熬猪油时小心有水溅

入;心不在焉时候不要熬猪油.)

 

 

 

 

 

 

第二步:做蛋黄馅

材料:蛋黄12个  豆沙馅300克

步骤:

1 蛋黄是在菜场卖鸡蛋的地方买的,一般都是咸鸭蛋黄,蛋黄有大有小,买来太

大的话可以自己分割成小份的.我今天买的是每个10克

左右的生的咸蛋黄.豆沙馅选择的是油豆沙,300克分成25克每个,共12个;

2 将25克豆沙搓圆,按扁,放上1颗10克左右的咸蛋黄,然后将蛋黄完整的包起

来,搓圆.一个35克的蛋黄馅就做好了.

 

 

 

 

 

第三部分:油皮和油酥的制作

材料:12个的量

油皮:140克中粉,50克猪油,55克清水;

油酥:110克低粉,55克猪油;

制作:

1 将油皮的材料混合,揉成面团,盖上保鲜膜,醒上15分钟;

2 将油酥的材料混合,揉成面团,盖上保鲜膜,醒上15分钟;

3 将油皮的面团搓成长条,分成12等份的小剂子,将每个小剂子搓圆;

4 同样,将油酥的面团也搓成长条,分成12等份,将每个小剂子搓圆;

5 取一油皮的小剂子,按扁,放上一颗油酥小剂子,完整的包起来,收口

朝下放,依次将12个全部做好;

 

 

 

 

 

6 取一包好小面团,收口朝下放置,用手按扁,然后用擀面杖擀成长约12CM的

椭圆型面片,将其如图样的卷起来,依次将12个全部卷好,盖上一层保鲜膜,

醒上10分钟;

7 将醒好的面团卷按扁,用擀面杖擀成长约15CM的长条型面片,宽约3-4CM,

将其卷起来,收尾朝下放置,盖上一层保鲜膜,再次醒上10分钟;

8 将醒好的面团卷拿在手中,收尾处朝上放,大拇指按住收尾处,并使劲按下,

将两头往中间挤,将收口捏拢,并搓圆,收口朝下放置,依次将12个做好.

 

 

 

 

 

第四部分:包酥饼和烘焙阶段

8 将醒好的面团卷拿在手中,收尾处朝上放,大拇指按住收尾处,并使劲按下,

将两头往中间挤,将收口捏拢,并搓圆,收口朝下放置,依次将12个做好.

9 将包好的小面团按扁,然后用擀面杖擀成圆片,放上豆沙蛋黄馅,包起来,

收口朝下放置.依次将12个全部做好;

10 烤箱预热165度;准备一个蛋黄液,在做好的蛋黄酥生胚上均匀的刷上一

层蛋黄液,送入烤箱.

11 烤箱温度165度,时间:40分钟,上下火,中层.(这里的时间和烤箱温度仅

供参考)

12 烤制15分钟后,取出烤盘,再刷一层蛋黄液,撒上白芝麻,重新送入烤箱.

13 最后5分钟烘焙时间,最好在边上看着,注意上色情况,会有浓郁的蛋黄酥

香气飘出.若觉得上色不够,可以将温度升到180度烘焙一下.

 


自己做的蛋黄酥,请尽快食用.完全冷却后可密封保存,入冰箱冷藏.最好在

一星期内吃完,每人每天食用建议不要超过1个.

 

 

 

 

 

 

 补充说明:

 

2 烘焙时间:每家烤箱火力上可能都有点小差别,所以这里的温度时间仅供参

考;

3 中粉：就是普通面粉,低粉一般在卖面粉的地方也可以买到,一般是用来做

酥饼、蛋糕之类用的。网络上也可以购买到。实在没有的话，用中粉代替下

也是可以的。只是口感上略有差别而已。

 

4 猪油：用猪油做的蛋黄酥口感是最好的。如果实在没有猪油，也可以用色

拉油，黄油等代替，但是口感气味上会有很大的差别，但是都能吃。

5 蛋黄和豆沙：这些一般在菜场和超市都能买到，实在买不到，可以在网络

上购买。

做蛋黄酥的注意事项

蛋黄部分：

1 选择新鲜现取的咸蛋黄，不要买塑封包装的那种，完全不一样的口感；

2 市场上卖的咸鸭蛋一般都是盐水浸泡和黄泥裹的两种，只要腌制足够成熟，都很适合；

3 腌制成熟的咸鸭蛋，磕出来的蛋黄是硬的，直接可以用来包的，磕出来蛋白是一股咸水，我是直接倒掉的，有朋友说很浪费，可以用来炒炒，早上下稀饭吃，也可以用来下到咸蛋花汤，都是不错的方法，但是记得一次不要放太多哦；

4 蛋黄取出来是湿漉漉的，可以适当的晾一下，表面略风干再用来包，对的，直接生的包就可以了；

5 不嫌麻烦的话，可以将蛋黄铺入烤盘，喷上料酒或者白酒，入烤箱180度5分钟至表面干燥，取出晾凉使用，蛋黄酥酒香更浓郁；我两种方法都做过，差别不是很大，直接包的更简单，咸鸭蛋本身腌制时候是放白酒的，所以直接包也不腥气。但烤过再包更容易成熟且更香醇；

6 蛋黄嫌太大可以切成两半再使用，不过我个人很喜欢那种咬一口一整个大蛋黄的感觉，哈哈~~~

7 健康提醒，蛋黄胆固醇含量很高，每天食用不要超过一个哦，尤其是三高人群，不建议食用。

 

豆沙部分：

1 红豆煮之前浸泡3个小时，连浸泡水一起煮，这样容易煮烂；

2 煮红豆时水可以多放点，这样入搅拌机好搅拌点，水少了会搅拌不动的；

3 用冰糖熬煮红豆沙更好吃哦；

4 糖的用量多点少点都可以的；

5 用猪油来炒豆沙，特别的香，炒好的豆沙冷却后入冰箱冷藏2个小时以上再使用，豆沙会变硬的，这样比较好包点，因为是用猪油炒的；

6 建议使用不粘锅炒豆沙，炒的时候一开始只要拿铲子在锅中转圈就可以了，后期炒的抱成团后如果想再炒的干一点，用铲子快速的推炒就可以；

7 在炒豆沙的前期，有粉丝反应炒起来会噼里啪啦爆开来，这里的要点是，搅拌要快速，吃不消的可以火开最小然后快速不停的搅拌，是个体力活；

 

猪油部分：

1 自己熬的猪油最新鲜；熬猪油的时候注意安全哦；

2 可以用黄油代替，但味道会完全不一样，不过也蛮好吃的；猪油做的效果最好，香、酥。

3 可以用色拉油代替，但味道会完全不一样，但是热量会小很多；

 

油皮部分：

1 油皮中面粉、水、油，揉匀后面团有一定韧性，需要适当饧发一会，为的是水油面充分的结合，面团饧上一段时间后会有适当的表面出油，再反复揉几次就可以把油揉回去的。

2 面团在不使用的时候一定要盖起来，以免表面干掉；

 

酥皮部分：

1 酥皮部分是面粉和油的混合，混合好后手指头一捏是散开的，很多朋友反应揉不成团就是这个道理，只要捏拢就可以，不用揉成团；

2 面粉都有一定的自身的干湿度，所以按配方要求来，偶尔会有太干太湿的时候，自己适当的增减点面粉即可，事实上，按方子来，不会有太大的偏差，面团软点硬点都是可以做出蛋黄酥来的；

 

包的部分：

1 油皮包酥皮的时候一定要包的均匀；

2 叠被子次数不要超过3次；

3 擀的时候不要来回反复擀；

4 破皮了也没关系，照做即可；

5 面皮的适当的饧下，擀的时候和包的时候会更柔韧，更有延展性；

6 面皮不用时都要立即盖起来，以免表面干掉；

 

烘烤部分：

1 我一般用170度40分钟，或者是180度30分钟；

2 我们很多家用烤箱很小，30L左右，火力会偏高，所以，这里的温度和时间都是仅供参考的，以自家烤箱为准，烘焙的最后10分钟要在边上看着，以免烤焦了；

3 刷蛋液是刷2次的，第一次入烤箱前，第二次是烘烤后10分钟的样子；用的是蛋黄的蛋液，不含蛋白的；

 

包装部分：

1 包装一般都是在淘宝网上的烘焙店买的，一般搜关键字“月饼包装”“蛋黄酥包装”。如果想买些烘焙材料的，建议选择当地人气卖家，因为有些材料是需要冷藏运输的。

 

保存部分：

1 自己做的蛋黄酥没有添加剂，也没有真空包装的设备，所以建议一次不要烤太多，现做现吃比较好；

2 可以入冰箱冷藏保存，但是必须密封好，不然容易酥皮受潮；

 

健康提醒：

1 蛋黄酥含高胆固醇高热量，三高人群慎食，普通人群也要适量食用；

2 吃蛋黄酥的时候很干，记得喝水，别噎着~