春季话笋知多少～ 怎样挑好笋

每次看见有人说买到的笋如何不好吃，如何难搞，把笋的种类张冠李戴时，我会忍不住忍不住出来给笋平个反或是验明正身

，呵呵，我承认自己有点多事，但作为一个从小吃着各种不同季节的笋，祖籍浙江又在最有名之一的笋乡（徽菜头牌--问政笋）安徽徽州成长的我，对笋有种特别的情结，所以我想我还是有些发言权吧

，就忍不住咧。但是竹子的品种千来种，我不懂，可吃的笋品种也不少，我说说常见常吃能买到的吧，今天做个整理，有说不到不全的请大家补充~

 

安徽省很大，以长江为界分皖南皖北，并不是所有安徽人都食笋，以前皖北的朋友就很少接触笋，因为那边多是平原，我很多朋友是皖北人，他们的口味跟皖南完全不同更接近北方比如河南、山东一带。而皖南靠近浙江这边竹林多，电影《卧虎藏龙》就有不少景在黄山翡翠谷取景。徽州黄山一带与浙江天目山、还有江西婺源一带的笋品种基本相似，话说婺源本就属古徽州。

 

真正新鲜的好笋，是刚挖出土，根部洁白，新鲜到似乎能滴出水来，你信么？清明前后正是春笋时节，你若是在徽州，早上早起去市场，可以看到菜农挑着刚从山上挖出来的笋还带着湿湿的泥土，挖开的根部就是嫩白的。

 

可是笋与蕨菜一样，是一天老一节的东西，现在虽然保鲜技术先进了，但终究在这中间经历了N 道环节才到大城市。到您的餐桌上，有时难免能保证它的真正鲜美滋味啦。所以那天杨猫说：“东北菜为什么能走出东北，淮扬菜却走不出江苏吗？一为取材，二为做工！”我太同意了。徽菜更是如此，徽菜多数取材山珍、河鲜，而且时令性很强，出了那个地界，着实容易失去它的味道啦。

 

不扯远了，还是说笋吧，说到笋首先得说冬笋，冬笋现在都下市了，市面上偶尔还是能看到，但那个多数都已经冒出地面不好吃了。辨别冬笋看笋壳，因为是埋在地下的，所以笋壳是通体金黄色，笋尖绝对不是绿的，而是嫩黄色。

 

冬笋素有“金衣白玉，蔬中一绝”的美誉。每年一二月份，是吃冬笋的好时节。和春笋、夏笋相比，冬笋品质最佳，营养最高

。

　　

 

冬笋最宜生炒，与肉，与鱼，与咸菜怎么炒都鲜美，也可炖汤，其味鲜爽脆。

 

 

 

 

怎么挑选笋是否新鲜呢？拿冬笋为例，下面这个笋本是支好笋，为什么说是好笋呢，颜色金黄，而且略带弯，我听爸妈说冬笋要挑这略带点弯弯的，像鹦鹉的嘴巴（仅限冬笋哈）。为什么又说不好了呢，因为它已经不够鲜嫩了，看笋衣已经包裹不紧很松动了，说明它已经出土好几天，失去水分了。

 

 

 

 

这两支笋，右边的就比左边的更新鲜一点。挑选冬笋，顶部一定不能泛青，因为冬笋是埋在地下的，头部若是变绿那就不新鲜，老了或容易苦，有涩味了。

 

 

 

 

 

再说春笋，春笋平日我们吃得最多一般是这三种，先是：毛笋

 

毛笋很粗大，平常一个就有两三斤重。每逢清明前后，春雷春雨过后就冒出地面一点点鹅黄色的芽尖，会挖笋的说要挖刚冒出一点的白头笋，其实不是白头，只是鹅黄色笋尖尖上有些白白的绒毛似的而这么形象地叫。 毛笋毛笋，笋壳上当然有细细的绒毛

~

 

下面这个是懒龙清明去湖南乡下扫墓时在亲戚家的屋后拍的，这个是毛笋，但不是很好的品种，也已经都出土了。他们去山里扫墓时又没带相机

。山里的笋嫩得多。 

 

毛笋也是黄笋壳的比黑漆漆笋壳的要好

 土壤的不同出来的笋也大有不同。

 

 

 

 

这个就稍微嫩一些~

 

 

我家运输队长不辞辛苦背回来的

。从山上到老家再到他家再到深圳我手上也已经三四天了:(，来的时候是连着根相对不容易老些，拍照前我切掉根部了～但这个笋的品种也不是特别好，怪我家那位“运输队长”，挑了一袋好笋，临来的时候东西太多给弄混了，最好的留在了乡下亲戚家没带

，这个笋他本来都不想拿回深圳，后来我说还是带两个就带了这么多来

，其实已经比我在这买的要好了。

 

 

 

 

毛笋拿来烧肉最好，焐咸肉汤亦好，名菜腌笃鲜用毛笋或竹笋都可以。吃不完还可以晒笋干，市面上卖的多数笋干都是毛笋晒制的。只有咱自己家才会有妈妈给晒的矜贵的冬笋干。

 

 

 

 

 

笋一时吃不完为防止老掉，用剥去笋衣后用开水焯烫一下，保鲜膜包好放冰箱冷藏可以保存三天左右，时间长也不行会发粘，我会浸泡在清水里，每天换一换水，或者浸泡在淡盐水中.不过我通常不喜欢，因为变成腌的感觉。 如果还吃不完就只有晒笋干啦

 

 

下图是焯好的笋，最前面头上那里一层层的笋衣，是最最鲜美之物

，新鲜的可以做汤，小炒，小时候最爱吃的是笋衣烧肉是拿笋衣的干品来做，现在市面上干笋衣比以前少多了。

 

 

 

 

再说春笋里品质上乘的小竹笋，如雷竹、箭竹，箬竹出的笋。

 

二是雷笋，我在这边能买到的比较多是雷笋，这个市场是最常见，北方也能买到。

 

 

 

 

这几支笋是在农批市场买的，算第二手了吧

，还是很新鲜的

，若是附近市场、超市买不到这么好的~   那天在农批买笋的时候刚好有两个上海阿姨也在挑笋，她们买了好大一袋，还喜不自禁地说：“终于买到竹笋了，还这么新鲜，勿容易啊”

 

 

 

 

这个就拿来做了最上面的油焖笋，也可以煮腌笃鲜。

 

 

 

想说一句的是：油焖笋是不是一炒很快就得的菜，一定要放点糖的，要小火慢焖一会至笋很入味才好吃～

 

 

春笋中最后是一种小野笋，爹说有人说土名就叫它‘青筒管’，来笋，学名我叫不上来呢

。

 

 

 

这个今年还没买，可以拿来焖饭，也可以拿来炒肉末，炒咸菜很好吃。

 

 

 

 

 

冬、春的笋就说到这了，再说夏笋，在江浙就是吃吃笋鞭（鞭笋）。

 

什么是鞭笋呢？其实就是竹的地下茎上横生的芽。

 

 

 

 

 

这个笋鞭拿来炖汤比较多～　

 

 

 

 

在广东这边也有夏笋，是青皮的麻竹笋，底部跟毛笋差不多大小，上面尖成锥形，现在买不到，用一张网上图片（谢谢）。我曾经买过一次，这可能买的人少吧，当时对这种笋不了解也许是买得不够新鲜，很涩焯过也不好吃，后来我就没再买过。广东人也很少吃笋，这里卖笋的大多是湖南人，买笋的也都是些外地人

。我看这个笋有广西的朋友加工做酸笋，这样用不错~  这部分不是很了解，欢迎广西的朋友来补充～

 

 

 

 

 

好，四季的笋说了三季，那么秋天呢？

，秋天就吃笋干啦，各种笋都可以制成笋干，江浙人常吃的扁尖笋（徽州人叫茶笋）是上面说过的小野笋还有雷笋制成，小笋干炒，煮汤都好；而毛笋就切成厚片或块状制成。大笋干当然拿来烧肉才好吃啦。