黑芝麻酱戚风蛋糕

这两年一直用我们自己的农家面粉做蛋糕，直接用不需要加淀粉，只要操作正确，蛋糕口感一样非常松软，还能吃出一丝弹口的质感，像.....棉花糖？

之前看到有人测评过很多品牌的低筋面粉，其实并非真正的低筋小麦磨成，而是用普通面粉勾兑了大量的淀粉而成，所以，吃起来淀粉的感觉多于面粉，更谈不上什么营养......

其实，做戚风蛋糕十几年，深觉用什么面粉、什么方子、蛋黄糊如何制作等都不重要（当然方子要适当，而蛋黄糊先放什么后放什么放不放糖怎么搅都不重要，我之所以提到分2-3次加面粉，是因为分次加可以控制浓稠度不至于过稠，实在加不进的面粉就不要硬加了，蛋黄糊别太稠就对了），最重要的是蛋白霜的打发！其次是混拌手法。

先放两个原味戚风蛋糕的小方子供参考, 具体操作过程同下面的黑芝麻酱戚风：

（6吋圆模）

1. 蛋3个（带壳60-65克），味悠长白面粉58克，牛奶48克，油24克，糖48克（蛋白），160度倒二层35分钟。 

2.  蛋3个，糖60克，油45克，牛奶68克，味悠长白面粉72克，倒二层 160度40分钟。

开裂不要紧，只要放凉后蛋糕的表面依然是鼓的就行！

【黑芝麻酱戚风蛋糕】

原料：鸡蛋3个（带壳60-65克/个），味悠长白面粉58克，细白砂糖50克，玉米油18克，黑芝麻酱40克，牛奶70克

模具：6吋中空戚风模

做法：

1．面粉先过一遍筛。分开蛋白和蛋黄。蛋白放入无油无水的干净盆里；蛋黄、玉米油、黑芝麻酱、牛奶一起加入另一个盆里。

2．先把烤箱150度预热。用蛋抽（手动打蛋器）先将蛋黄混合液搅打均匀。

3. 筛入面粉，拌匀。（面粉最好分2-3次加入，不是必须，只是为了更好地掌握蛋黄糊的稠度，不要一下子加入面粉否则最后发现蛋黄糊太稠了再补救比较麻烦，最后实在加不进的一点面粉就不要硬加了）

4. 最后用刮刀将盆边刮下，拌匀蛋黄糊。舀起拌好的蛋黄糊应该还可以顺畅流下，如果是一块一块往下掉的话就是偏稠了。

5. 蛋白用电动打蛋器打至丰盈的粗泡，一次性加入糖。（我喜欢一次性加糖，您喜欢分三次也可以）

6. 继续打发蛋白，至抬起打蛋头可拉起2-3CM长、挺立不弯的尖角或带弹性的小弯钩。

P.S. 1）如果是短小的尖角，很可能已经打发过头了.

  2）打发好的蛋白霜看起来细腻、白亮、润泽、没有发泡或棉絮感、后续混合时不会有拌不开的结块（那是打发过头的典型症状））

7．取1/3蛋白霜到蛋黄糊中，翻拌均匀。

8．再取1/3蛋白霜进来，翻版均匀。（这一步可以省略，直接进行第9步）

9. 将拌好的蛋黄糊全部倒入剩下的蛋白霜里。

10. 仔细翻拌均匀。

（翻拌，就是一手转盆，一手用刮刀不断将底下的面糊捞（翻）上来，可以结合“切菜”的手法，意即，把刮刀当成刀，面糊当菜，切着拌....总之，就是不要画圈搅拌！）

12. 一手抓稳模具边缘，一手压住中间的烟囱，在案板或地上震两下，震出大气泡并使表面平整。

13. 送入烤箱，最下层（如果烤箱内部高度很高，就放倒数第二层，自己酌情选择），150度烤约36分钟，出炉后迅速在地上摔1-2下震出热气，马上倒扣，完全晾凉后再脱模，放置一夜再脱更好。