臭豆腐有很多种，大多集中在长江中下游一带，沿江的上海、南京、武汉、长沙的火宫殿，都有油炸臭豆干卖，绍兴的臭千张更是奇臭无比。徽州臭豆腐也有自己的“美名”，曰“大堆臭”，一般菜籽油煎之，或者和火腿一起蒸制。
我们在歙县菜市场看到的臭豆腐都是白色长方形的，浸泡在黑色的卤水中。汪钧说传统的徽州臭豆腐里外呈青绿色，四方形。我问他还能不能找到，他摇摇头说没有了，但是以前见到过一口200年的臭卤缸。我一听卤缸，顿时来了兴趣。
话说歙县某人家有一缸200年的臭卤水，后来生活好了不再制作臭豆腐，卤缸也就闲置了。为了不让里面的菌死掉，定期喂它们骨头、芝麻等食物。有人来买卤水，50块钱一茶缸，但是买回去的卤水做出来的臭豆腐总不是那个味。后来，这家人搬到屯溪市区儿女家，嘱托邻居定期给缸喂食。之前，披云山庄想和这家人合作，给他们一些股份，用这口缸来做臭豆腐，被拒绝。两年后，汪钧再问起这口缸，已经干掉了。
我和歙县古城内“九月徽州”客栈的老板娘汪新说起这个悲伤的故事，她一拍脑袋，说：“找不到黑色臭豆腐，还有白色的，我带你去吃一家超级好吃的臭豆腐。”
她早年是臭豆腐爱好者，后来因为看了太多关于臭豆腐制作的传言和新闻，变得避之不及。但是不知什么时候开始，每天下午她都能听到悠扬的叫卖声，“徽嫂臭豆腐，徽嫂臭豆腐”。
一开始，这个流动的小摊贩并没有获得她的信任，但是听多了执著的叫卖声，她不由得停下脚步，仔细看了下这个小摊点。徽嫂臭豆腐和传统的臭豆腐不同，呈现一种淡淡的灰色，灰是卤水的颜色，豆腐本身还是白的。在汪新笔下，“徽嫂夹起薄薄的豆腐片，放入平底锅，‘嗞’的一声，好像是青衣一声‘呀’，好戏开场了”。
臭豆腐在土法压榨的菜籽油里变得微黄，臭味随之蔓延，吸引了更多的吃客。起锅前，摊主点上辣椒酱，撒上葱花、榨菜末，浇上醋汁。“递到手里的那一块块臭豆腐，顶着一脑袋的翠绿和艳红，颤巍巍的，透过有点焦黄的皮，还可以看见白嫩的内里，倒是三下五除二地卸下了我的防备之心。”吃了徽嫂臭豆腐，老板娘写下了饱含深情的文字。
我们当即决定去拜访徽嫂。她家是一栋立着马头墙的两层小楼，院子里停着两辆贩卖小车，一辆是她的，一辆是老伴的。迈入客厅，一股尴尬的气味扑鼻而来，我皱了皱眉头。徽嫂刚刚做好两板臭豆腐，豆腐是上午现做的，臭卤是来自绩溪亲戚家的祖传老卤，加了芝麻、香菇等配方进行发酵，没有加任何草本着色剂。
“亲戚家的卤已经几十年了，所以我这个卤也可以算几十年了。”在臭豆腐这个行当，臭卤可以长期反复使用，越陈越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。
我们想看看她的卤缸，她不同意，说秘方不能轻易示人。我央求再三，她才带我们到楼上的“密室”看看。密室里有5口卤缸，还有大小不同的酱缸。“也不是很臭嘛，辣椒酱的味道更重一点。”我说。“等一下你就知道了。”徽嫂狡黠地冲我一笑。
随着卤缸盖子掀起的瞬间，我感觉自己掉进了一个巨大的化粪池。用老板娘的话说：“在那一刻，我觉得世界上有比光速更快的速度，那就是‘味速’。一种臭到万物枯竭、肝胆俱裂的刺激，好似一把宝剑，刺穿鼻腔深入灵魂，不禁要打个寒战。”
一缸青灰色的浓稠液体出现在我们面前，徽嫂用勺子翻搅，给我们看她添加的各种“宝物”。除了切成薄片的香菇，其他食材都已经融化进这一大缸卤水里，为它增“香”添色。
“是不是有点像茅坑的味道啊。”徽嫂的坦诚让我也不禁实诚起来，“进了门像茅坑，开了缸像粪坑。”
臭豆腐和毛豆腐差不多，都是街头巷尾、市井俗人的小吃，想得到毛豆腐的真谛，还需站在街口和众生一道品尝。我们告别徽嫂，相约下午出摊时再见。
清冷的冬日下午，我们迎着寒风，站在古城门前的街口大啖臭豆腐。一开始，我试着来了几块，菜籽油煎制之后的臭豆腐臭味全无，香软可口。我把一次性餐盒递过去，“徽嫂，再来几块。”此时忽然想起“吃货”陈晓卿的一段话：“就拿安徽的臭豆腐来说吧，用调和油、用玉米油、用橄榄油，用多高级的油煎，那都是厕所的味道。只有用菜籽油，它就会中和出一种有松子、有焦糖、有咸鱼，在一起的味道。”
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