那些“百年老卤水”，为什么不会变质发酸，卤出来的东西能吃吗？

导读：那些“百年老卤水”，为什么不会变质发酸，卤出来的东西能吃吗？

卤菜是很多人爱吃的一种美食小吃，我家就经常会买些卤菜搭粥吃，最爱的就是腐竹、豆干和鸭翅了。卤菜最大的特点就是非常的入味，卤制菜品的时间通常比较长，浓香的特制卤汁小火慢熬，浸透到各种食材中，使得原本寡淡的味道变得鲜香可口，风味悠然。因此，想要做出一锅好的卤菜，最重要秘诀就在于卤水。

常去的那家卤菜店的老板和我闲聊时说起，这卤水是“越卤越香”，传统的老牌卤菜店通常都有着“百年老卤水”，那样卤出来的菜才叫好吃。听到这里，我不禁有些疑惑，那些“百年老卤水”，为什么不会变质发酸，卤出来的东西能吃吗？

老板听我这么一问，也知道我的顾虑在哪儿，家里平时也会自己做些卤菜，基本上卤水放个几天就会开始变质发酸，乍一听这“百年老卤水”，有些难以接受。老板忙说道，所谓的“百年老卤水”可不仅仅是放置百年那么简单，那样的话早就不能吃了，老卤水代表的实际上就是一锅“不断火”的卤水，老卤水在保存过程中会不断的加入各种素食、肉类、卤料以及清水来补充消耗掉的部分。因为在卤制的过程中，卤水势必会沁入食材中，这就带走了一部分卤水的分量，这时候加入清水可以弥补损失的卤水，而这样也可以消除在长时间的烹煮过程中所产生的有害物质。

听到老板的解释后我终于明白了为啥“百年老卤水”放置这么久也不会变质发酸了，原来其中还有这么多的门道。老板还说，这老卤水卤制食材的时候，都是高温煮沸，之后再低温焖煮，每一天都是如此，即使卤水中会滋生些细菌也会在这过程中被杀除，再者老卤水本身就是含盐分比较高的，这也会使得老卤水的渗透性比较高，细菌难以存活，因此完全不用担心“百年老卤水”中会有很多的有害病菌。

不得不说，咱们老祖宗的智慧真是令人难以想象，这种做法不仅使得卤味更加醇香浓厚，还不会滋生有害物质，鲜香味美与安全卫生兼备！不过这老卤水的保存还是比较费力的，需要每天不停断的加热卤水，咱们自己在家的话还是不要尝试了，实在馋的慌最好还是去一些传统的老牌卤菜店里买上一些过过瘾。