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一锅好的老卤是具有生命力的，不仅可以将投入的食材变得色红艳丽，更重要的还会让食物产生一种让人垂涎三尺、口齿留香的卤香，成为人见人爱，回味无穷的美食。在卤肉、卤菜、熟食等实际烹制中，尤其是新手技术不精或者卤水管理不当时，老汤或者卤水就容易坏掉可是很多朋友对怎么重新制作一锅新的卤水、老汤还是比较疑惑，一来经验不足，二来是加上现在好多培训都是速成的只能学到一点而已。
烹制卤菜主要受到两方面的影响，一是香料：卤味用到的香料俗称五香，常用的有八角、小茴、桂皮、丁香、花椒、砂仁、豆蔻、草果、香叶、辣椒、芫荽等，这些香料多数是从国外传入的，有的历史较久，如丁香、芫荽（胡荽）和小茴；有的较晚，如八角为宋代，辣椒为明清。但这些香料传入之后，主要作为中药使用，应用于膳食调味的不多；二是糖色。卤味虽然按加不加糖色（酱油）有红白卤之分，不过若要滋味浓郁，颜色诱人，含有糖色的酱油还是可以加入的。在这诸多因素中，最关键的还是对各种滋味的调和。
常言道，五味调和百味香，这是卤味的灵魂所在。对于香味浓郁、性热、以及味苦、辣、麻的香料宜少放（如丁香、砂仁、香叶、桂皮、花椒等），否则香料味道会压抑主料的味道，并且还会生出药味或苦味。而对那些香味悠长淡雅、性温、味甘的香料，则可适量多放些（如甘草、小茴香、草果、豆蔻等）。合理的使用君臣搭配，不仅去除食物的腥膻等异味，赋予食物的香味，并且还有防腐抗菌性能，所以我们不必要添加香精和添加剂。天然香辛料其独特的香味、口感、滋味是如今许多添加剂所不及的。许多添加剂只能仿其天然香辛料的味，却不能达其天然香辛料的韵。
最后卤肉大厨向大家介绍四种肉类美食的需要准备的四种独特的调料。首先我们先说一下猪肉类的卤肉需要准备的调料有桂皮、八角、肉豆蔻 、高良姜、小茴香。之后牛肉类的卤肉需要准备的调料有八角、桂皮、小茴香。之后羊肉类的卤肉需要准备的调料有白芷、白豆蔻、小茴香、花椒。最后，给大家介绍一下鸡肉类的卤肉需要准备的调料有肉桂、白芷、高良姜、八角。以上卤肉大厨给大家介绍的四种肉类美食独特的调料都已经着重地向大家介绍完了。希望大家能抽出时间来多多观赏一下我的美食文章，谢谢大家对我的支持。
内容来自新浪新闻
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