孙中山曾说，''中国不独食品发明之多，烹调方法之美，为各国所不及。”的确，中国烹饪之道，除了讲究一道菜肴的色、香，更注重的是味。因为味能发食欲。而汤在烹调中起着举足轻重的作用，“厨师的汤，唱戏的腔”正说明了这一点。一碗汤，到底有多重要？对于资深厨师来说，高汤犹如画龙点睛之笔，堪比武林高手的秘籍，一汤在手，美味自然有。
在中国，用作调味的汤，称之为“高汤”，高级汤料也。高汤烹制的方法因方言不同而用“吊”“熬”“煨”等字。阜阳制作高汤被称之为“吊”即提取的意思。但无论是“吊高汤”“熬高汤”“煨高汤”过程都差不多，但各师傅各传授，各家的高汤还是各有千秋的。
在阜阳，吊高汤的食材基本上是用老母鸡、猪骨头，牛骨头等。经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制菜肴时代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。
虽然用以上食材制作的汤都被称作高汤，但在厨师眼里高汤也有三六九等。高汤又被分为毛汤、奶汤、清汤三大类。有人说，分这么清干啥？干啥，自然各有各的用处，要不咋讲中国的饮食文化博大精深呢。
我们先说说毛汤。毛汤可能是在高汤家族地位最低档的一种汤。把剔下来的鸡骨头、牛骨头等。冷水煮滚，清除沫子，放入葱姜酒，再用小火慢熬几小时，这就是毛汤。毛汤一般用于普通烹调，这种汤大小菜馆都有，营业的时候就一直在灶台煮着，用的差不多了再添几勺水。在厨师眼里，一锅毛汤，烹调家常菜，下碗面条，足矣。
那么，相比毛汤高级一点就是奶汤了顾名思义，奶汤就是汤色呈乳白色的汤。奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪蹄，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。俗话说：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”说的就是这各道理。
而清汤又被分为普通清汤和高级清汤。清汤的原材料就是老母鸡，也也可以搭配廋肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤水微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。据厨师讲，这种清汤出汤率较低，只是原材料的二分之一，可以称得上一锅好汤。
而特级清汤就是在原普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌，待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程阜阳厨师叫''双吊汤''。其过程不是一般厨师能做出来的。因此这种汤才是真真正正的高汤，清澈鲜香，可谓是高汤家族中最上品的汤。当然，能够享受这种特级高汤的也不是一般的食材，只有鱼翅，海参等高档清鲜汤肴才能享用。
其实，说来说去，一道味道鲜美的菜肴无非就是厨师手里的一锅高汤。在过去一个菜馆的汤必须是这个菜馆里手艺最好的厨师来吊高汤，会吊汤会使用汤几乎成了一个厨师身份的象征，而且厨艺越高明的厨师越离不开汤。听老厨师讲，过去，一个厨子到哪个饭馆去应聘，老板都会先问他使用什么吊汤，用什么炒菜，因为过去没有成品的调味品，更没有味精鸡精啥的，不吊汤没法炒菜，即使做出来的菜也没有味道。有了一锅高汤，不愁菜肴无味。
一锅高汤来之不易，彰显的是一位厨师手中的绝技，更是厨师生存的本领，所谓的一招鲜吃遍天就是这道理。在阜阳饮食业流传一个故事。阜阳人张鹤鸣，明代兵部尚书。有一年在阜阳老家过八十大寿，张府聘请“醉仙居”酒楼大厨王福海为寿宴主厨。许多帮厨知道王福海有一手制作高汤绝技，但一直无缘见到，于是都想看他如何吊汤。头一天只看见王福海来了张府一趟，只是安排了一些琐碎事，大家并没有他吊汤。只见第二天王福海向一锅清水扔了一团棉布，然后大火烧开慢炖。接下来张府的整个寿宴的菜肴，王福海都是用这锅清汤来提鲜吊味。这让许多帮厨迷惑不解。寿宴结束后，张鹤鸣亲自来到后厨见到王福海说：“你菜做的有滋有味，特别是几道汤菜，更是味道鲜美，你是何来的功夫啊。”王福海用手指了指那一锅清水说，我哪来的功夫呀，全靠这一锅高汤啊。
原来，王福海担心现场“吊汤”会被人偷艺。于是头天晚上在酒楼先吊好一锅高浓度的高汤，这种汤也叫“汤引子”，所谓汤引子就是从头天熬制的汤中预留下来的部份，然后把汤汁全浸在一团干净的棉布里，用的时候只需要把浸泡过的棉布团放在水里，让高汤再次释放出来，这样一锅高汤就悄无声息的的形成了。由此可见为了自己的绝技不至于外泄，厨师们可真是煞费苦心了。
高汤，烹调之基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。其实，素高汤源于寺庙的斋饭。
大约1986年，我去大明寺游玩，午间，陪我一起去的扬州朋友建议在寺内就餐，说是大明寺的素食很有特色。果然，一道道菜肴，如素火腿、素鸭、素狮子头、素熏鱼真的很有特色，真可谓是色香味俱全，非一般俗家酒店之味道，但同时也很纳闷，这不沾一点荤腥，如此味美如何做到呢，后与僧厨闲聊，得知素席同其它菜肴一样，烹饪的时候全凭一锅高汤烹调，当然这高汤就是素高汤。素高汤主要是用竹笋、豆芽等吊制的素高汤增味提鲜。再后来，听说过去阜阳民间也是这样，有吃斋念佛的人请厨子到府上做饭，用的是黄豆芽吊的高汤,但很少用菌菇类，主要是菌菇类有时太夺味，素高汤的要的就是清香。
毋容置疑，在相当长的历史长河中，一锅高汤一直中国菜肴的灵魂。然而，随着社会的发展与科技的进步，味精。鸡精等助鲜调味品的出现，大有把高汤逐出厨房，取而代之的趋势。现在，在阜阳，或许整个中国，人们越来越抱怨现在的菜肴没有味道，越来越没有特色。这极有可能是大量的调味品的使用已让人们的口感产生了审美疲劳。
味之源，高汤也。无论说千道万，汤一直是我国饮食文化中的精髓所在。一句话，中国厨师的精深内功就是汤。有人说，吊汤的工艺太复杂太费功夫了，倒不如用调味品省事，可你别忘了，咱中国传统饮食文化的浓烈和醇厚就在这汤里面，这是你用如何调味品替代不了的。
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