车上皇 ·
生料发酵的优缺点
生料发酵顾名思义就是原料没有经过蒸煮加热等的步骤，直接用原料进行发酵。白酒、啤酒等的发酵都是原料在蒸煮后加曲发酵的，现在人们又对这些原料采取了另外的操作，就是加水加曲直接发酵原料。既然现在出现了生料发酵技术，那就说明生料发酵具有其一定的优势。
酒的传统酿造熟料酿酒流程：选料——浸泡——蒸煮——摊凉——加曲——发酵——蒸馏——成品。生料发酵：生料——加曲加水——发酵——蒸馏——成品。
生料酿酒的优点：生料发酵用原料加曲加水直接发酵，不用浸泡蒸煮不需要人去这样既省了人力物力；生料酿酒一般是液态发酵，边糖化边发酵不用添加谷壳等辅料，节约成本，不用生火还可以减少环境污染。设备方面不用加热蒸煮性能方面就没那么多要求，也可以节约成本。
生料酿酒虽然节省了不少事，但目前用生料酿出来的酒相对于传统的熟料酿造来说还是要差些。生料发酵原料没有经过蒸煮一些淀粉不能更好的析出，发酵的过程中不能彻底发酵造成原料的浪费，出酒率也相对较低；淀粉不能析出对曲的要求就高，得选用专门的生料曲。温度控制得严，不然容易发酸，搅拌要及时。时间也需要的长。口感方面也没那么好，原料在蒸煮后会有香气散出，生料不能使这些香味物质更好的释放出来，甚至发酵不好还会有异味。生料酿酒操作相对简便，专家们早点研制出高效的曲这样生料酿造将会比较受欢迎。
内容来自新浪新闻
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