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卤味卤水增香上色祛异的主要香料有哪些

卤水增香的辛香料

1.柏子仁:香味浓厚,侧柏的种仁,性平味甘,最多放几颗即可。

2.芸香草:多年生浓香型木质草本植物,味微苦,含芳香油,可作调香原料。

3.藿香:给大家看新鲜的,叶及茎富含挥发性芳香油,有浓郁香味,要搭配使用,随便用会乱味。

4.高良姜:姜科植物高良姜的根茎,味苦,口感很辛辣,比干姜多一股好闻的香味。并大量用于调味料。

5.丁香:有浓厚的香味,家用卤水不宜超过0.8克。

6.白芷:其气芳香浓厚,味辛,有去腥增香的作用,少量使用。

7.辛夷:香味浓厚,香气清新怡人,取花适量(根据个人口味而定)。

8.茅香:芳香浓厚,这种香味是来自于香豆素的味道,不建议量多,家用1克左右。

卤料中增色的辛香料:

1. 栀子:有轻微甘草样的味道,回口微苦,只能增色,增香去异作用微小。

2. 紫草:根部用于川式的菜肴中。呈红润色,90%作用用于调色,增香去异作用微小,量一定要把握好,量过多,会呈现紫色。

3. 姜黄:根部作为调料,味道辛辣,有轻微橙味,有特殊香味,可以增加菜肴金黄色,姜黄一般用于和白胡椒搭配使用,能更能突出胡椒的香味,姜黄还有防腐的作用。

4. 红曲米:用糯米等米用红曲霉发酵制成的,一般用于调色作用,着色能力非常强,而且也不褪色,稍微有酸味,陈久的质量最佳,不属于香辛料范围。

祛异的辛香料:

1.适合动物类食材:高良姜、白芷、香叶、胡椒、花椒、陈皮、胡椒、草果等。

2.适合蔬菜类食材:辣椒、香叶、胡椒等。

掩盖、矫味的辛香料:

1.适合屏蔽水产类:肉豆蔻、丁香、肉桂、三奈、姜、红豆蔻、小茴香等等。

2,适合遮盖牛羊肉:孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、三奈、花椒、肉桂、小茴香、姜、紫苏、薄荷等。

3,适合豆腥味:肉豆蔻、丁香、肉桂、香叶、白豆蔻等。

增香的食材:

1.适合畜肉的:肉豆蔻、肉桂、丁香、陈皮、香菜籽、八角、胡椒、香叶等。

2,适合禽类的:八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香叶、草豆蔻、陈皮,砂仁、草果等。

3.适合水产类的:胡椒、肉豆蔻、八角、小茴香、香菜籽等。

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