肉怎么炒才会更嫩，这四招一定要学会。

炒肉是家庭餐桌上常见的一道菜，但也超级考验炒菜功夫。稍微控制不好就容易变老变韧。要怎样才能炒出鲜嫩可口的肉呢?

第一招：肉的选择

1、瘦肉部分颜色鲜红色、红色或者粉红为最佳，如果是暗红色的则属于较次。2、肥肉部分是白色或者乳白色，且质地比较硬。3、肉质光泽，没有液体流出，肉的表面没有任何斑点。

第二招：切工

从市场上购买的肉类的纹路一般很清晰，不同的肉切工也不同。1、对于猪肉来说，逆着纹路切或者斜着纹路切比较好。2、对于牛肉来说一定要与纹路垂直切，牛肉的筋比较多，顺着纹路切，在吃的时候会比较难嚼而且容易把牙塞了。3、对于鸡肉来说最好是顺着纹路切，炒熟后口感更好，如果逆着纹路切，炒熟之后肉质容易散掉。

第三招：炒前准备

1、炒之前用生粉腌一下，下锅之前先用生粉和黄酒腌一下会令肉质更鲜嫩，炒出来的肉就会鲜嫩多汁。2、拌入鸡蛋清：当要炒肉片或做水煮肉片的时候，可在切好的肉中加入蛋清，在鸡蛋上开一个小孔，让鸡蛋清流出来，注意不可让蛋黄混入肉中。由于蛋清有保护肉组织、保持水分和营养的作用，所以这样做出来的肉可口又鲜嫩。

第四招：火候控制

火候对于炒菜来说是很重要，对于炒肉来说应该选择大火快炒，这样才能炒出嫩滑多汁的肉，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉一口咬下去都是鲜嫩的肉汁，十分爽滑可口。