腐乳是我国民间的一种传统发酵食品，距今已有上千年的历史。相信很多人早上吃饭的时候都喜欢吃上那么一点，又鲜又提味，给我们的饮食增添很多不一样的味蕾体验。它的口感好、便携、操作简单等特点，成为了大家心中的下饭神器。
而且不光是味道，在营养价值上腐乳也是鼎鼎有名。我国将豆腐乳称为“无血肉食”、美国人将豆腐乳称为“植物性肉类”、而欧洲人则把豆腐乳称为“植物性牛奶”，每一种称呼都能看出来它的营养价值之高。这似乎听起来豆腐乳还是种挺不错的食物。然而，不少人却听闻吃了豆腐乳会对身体有害。在生活条件逐渐改善的今天，大家都会把健康放在第一位，在饮食上也是以质量安全为主。所以大家虽然非常喜欢豆腐乳的味道，却怀疑着豆腐乳的安全性。
其实关于豆腐乳中亚硝酸盐含量超标的说法已经深入人心了，近几年来，亚硝酸盐能致癌的说法被传得人尽皆知，专家们经常说，腌制食物中的亚硝酸盐含量高。很多朋友都认为豆腐乳吃多了对健康有影响，所以很多人都不敢吃腌制食物了，就连美味的腐乳也放弃了。
但其实这样的说法是很多人都误解了，腐乳虽然是霉菌发酵而来，却跟专家不提倡的腌咸菜不同。腐乳的主要原料是大豆，然后通过根霉菌或毛霉菌接种，进行发酵和腌制，最后根据不同需求加上红曲、酵母菌或米曲霉。它利用微生物酶分解豆腐里的蛋白质、脂肪和多糖，整个制作过程类似于酿造酱油、制作黄豆酱等。但是我们可没听说过酱油和黄豆酱会亚硝酸盐过高。而且，大豆中的硝酸盐含量本身就很低，就算经过几个月的发酵，也不会产生大量的亚硝酸盐。
豆腐乳营养价值又高，味道又好，但是很多人不吃主要还是因为认为其中的亚硝酸盐过高对身体不好。但我要说一个可能对很多人来说是可怕的事实，亚硝酸盐并不是什么洪水猛兽，除了豆腐乳之外，我们平时经常吃的食物中，也都含有亚硝酸盐。其实我们大可不必听到亚硝酸盐就被唬住。其实硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中，也就是说，任何食物中含有硝酸盐和亚硝酸盐太正常不过，不光豆腐乳，所有的食物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，包括我们常吃的蔬菜。这都是不可避免的，并不需要大惊小怪。任何抛开剂量谈毒性都是不对的。
所以我们想吃豆腐乳，可以选择正规商家出品。豆腐乳在制作的过程中，由于微生物的生长繁殖，可以合成少量的维生素B12，这个本来只存在于肉类食物中的维生素，非常适合素食人群食用来弥补维生素B12摄入不足。一块小小的腐乳大概有10g-15g，每天半个满足发酵豆制品的摄入量。当然，腐乳确切地说是属于调味品范畴。所以哪怕它的营养价值确实很高，钠的含量也是很多，所以不能顿顿过量食用。
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