我爱土菜(图)

                                      　　合肥 陶余来

　　附近新开了一家土菜馆，朋友说不错，进去看看。一口口大锅夸张地冒着热气，有红烧土豆腐、红烧猪血，都是我喜欢的。我说味道咋样，女老板胸口拍得如油篓：“包你好吃。”说着就要各来一份，一副我没见过世面的样子。我说别慌别慌，我可不敢各来一份，这么着吧，各来半份，我尝尝味道咋样。心里话：我可不敢冒那个险。果然，锅烧豆腐、红烧猪血和红烧肉我都只吃了一筷头，就停箸不食。不是我心目中的味道。

　　千张蒸咸肉，也是合肥常见土菜，但合格的不多。许多家的千张或白干不是“锅烧的”，是气锅做的，一股酸馊味；咸肉也白不叽叽的，不香。正宗合肥咸肉，金黄灿灿，晶莹透亮，宛如翠玉一般，那是真正“过性”了的咸肉。白不拉叽的，显然是少晒了几个日头，脂肪纯度转化不足。还有的是腌制一周左右后赶上阴雨天，没有天晒，“闷缸”所致。咸货一旦闷缸，腥臭不可闻，基本就算废了。小时候母亲腌鸭子，鸭子出缸后晾晒，过几日后还要“回卤”：就是把生姜片、红尖椒片、八角等放水里烧开，用开水浇鸭子里外全身，反复几遍。再晒，过几日再如此回卤。这样咸货更香。

　　青椒烧豆角，再简单不过，但悲哀的是如今在合肥竟然难以吃到。单位食堂的蒜蓉豆角，那么嫩，一股青气。到饭店，这道菜也是用的嫩豆角。对于红烧豆角而言，嫩豆角又贵，又不好吃，实在是煮鹤焚琴出力不讨好。到居住小区附近的葛大店菜市场，从这头逛到那头，直至把东大门与淝河路口交界处地摊上的菜也看了个遍，也买不到适合红烧的豆角。因为各个摊位清一色卖的都是嫩豆角。摊主只知道趁嫩卖个好价钱，殊不知对于有红烧豆角需求的顾客来说，出同样甚至更高的价钱买稍老一点的豆角更乐意。

　　有一篇“两瓜论”的散文，勾起我对菜瓜的怀念。文中说：“其实菜瓜也属良品，从农家饮食习惯看，在夏季菜瓜是不可或缺的蔬菜，清炒凉拌腌制无一不可。”说实话，清炒凉拌菜瓜我是不敢苟同的，正如长大后在食堂看到炒食黄瓜感到费解一样。因为小时候没有见过这种吃法。我小时候，菜瓜都是放在自制的黄豆或蚕豆酱里腌制成小菜食用的。果然，文章接着征引了《学圃杂疏》记载：“菜瓜之不堪生啖，而堪酱食。”着啊，还是合肥乡下吃得正宗地道，很是欣慰自豪了一把。

　　某品牌酱油的广告说自己晒，晒足180天。我反正不敢相信。一是厂家哪来的那么大地方晒，二是哪有那么多天的太阳，而且是连续180天。我小时候，看母亲做酱，把黄豆或蚕豆烀烂了，拌上面麸，盖上麻叶，梅雨季节很快长起长长的霉菌丝，一周后就晒，晒一周左右，再用开水冲泡搅匀，放缸里，盖上玻璃，从此天天24小时放在外面，昼晒夜露。一般头十天左右就有了浓烈的酱香。这样的酱用来酱菜，或代替酱油使用，味道都绝佳。我幼时吃的豆角、刀豆、菜瓜、青辣椒，多是在这样的酱缸里酱制出来，至今让人回味。特别是那青辣椒从屁股后面剪两剪变成四丫，进味快。因为是农家肥滋养，赶上夏天酷热，这样的辣椒即使腌制过性，依然暴辣如火，常辣得我们涕泗滂沱。但还是舍不得不吃，辣并快乐着。

　　许多人腌制鸭蛋，神神叨叨非得要什么红土，后来在《舌尖上的中国》里还看到腌制鸭蛋用草木灰的。我的独创是用豆瓣酱。红土腌制的鸭蛋（甚至洋鸡蛋也行），蛋白除了咸没有什么味道，所以一般人不愿意吃蛋白部分；而且难除腥味。酱腌制的，则完全克服了这样的问题，连蛋白也好吃。

　　烀不如蒸，蒸不如烤，也是我的总结。经常有人推荐合肥哪哪的窑锅蒸咸泥鳅怎么怎么滴。我多不屑。一是那咸泥鳅多是批发市场那里批发大户处理的死泥鳅，二来窑锅蒸出来的，毕竟有“气汗水”，水叽叽的。合肥乡下的吃法是：先用稻草烧掉泥鳅的背鳍（合肥话“鱼划水”），有点桂林、玉林稻草土狗的味道；锅里放土菜油烧开；放入红尖椒、生姜、蒜子（我们幼时乡下还没有八角花椒），爆出香味；倒入泥鳅干煸。我给这道菜取名“烈火金刚”。这道菜紧致味足，喝啤酒或吃稀饭当小菜绝对是一种奢侈。

　　做土菜也要用心。西餐其实也是西人的土菜，没什么高雅的。关键是土菜馆要注意研发。合肥大一些的土菜馆，尤其是开连锁店的，都应该成立自己的菜肴研发机构，应有人专门下乡采风，手持木铎，像古人采集民间诗歌一样采集民间美食。