北京酱猪肉的特点是热制冷吃,以色美、肉香、味醇、肥而不腻,瘦而不柴见长。
1、原料配方(以50kg猪肉计)
食盐2.5-3kg,大葱500g,白砂糖100g,花椒100g,大料100g,鲜姜250g,桂皮150g,小茴香50g。
2、工艺流程
原料选择与整理→焯水→清汤→码锅→酱制→出锅→成品
3、操作要点
1)原料选择与整理
选用卫生检查合格、现行国家等级标准2级肉较为合适、皮嫩膘薄,膘坦厚不超过2cm,以肘子、五花肉等部位为佳。如果是体重或膘重或不经选择的原料,这样加工出来的酱肉质量就不会有保证。
酱制原料的整理加工一般分为洗涤、分档、刀工等几道工序。首先用喷灯把猪皮上带的毛烧干净,然后手小刀刮净皮上焦糊的地方。去掉肉上的排骨、杂骨、碎骨、淋巴结、淤血、杂污、板油及多余的肌肉、奶脯。最好选择五花肉,切成长17cm、宽14cm、厚度不超过6-8cm的肉块,要求达到大小均匀。然后将准备好的原料肉放入有流动自来水的容器内,浸泡4h左右,泡去一些血腥味,捞出并用硬刷子洗刷干净,以备入锅酱制。
2)焯水
焯水是酱前预制的常用方法。目的是排除血污和腥膻、臊异味。所谓焯水就是将准备好的原料肉投入沸水锅内加热,煮至半熟或刚熟的操作。原料肉经过这样的处理后,再入酱锅酱制。其成品表面光洁,味道醇厚,质量好,易保存。
操作时,把准备好的料袋、盐和水同时放入铁锅内,烧开、熬煮。水量一次要加足,不要中途加凉水,以免使原料受热不均匀而影响原料肉的水煮质量。一般控制在刚好淹没原料肉为好,控制好火力大小,以保持微沸,以及保持原料肉鲜香和滋润度。要根据需要,视原料肉老嫩,适时、有区别地从汤面沸腾处捞出原料肉(要一次性地把原料肉同时放入锅内,不要边煮边捞,又边下料,影响原料的鲜香味及色泽)。再把原料肉放开水锅内煮40min左右,不盖锅盖,随时撇出浮沫。然后捞出放入容器内,用凉水洗净原料肉上的血沫和油脂。同时把原料肉分成肥瘦、软硬二种,以待码锅。
3)清汤
待原料肉捞出后,再把锅内的汤过一次箩,去尽锅底和汤中的肉渣,并把汤面浮油用铁勺撇净。如果发现汤要沸腾,适当时加入一些凉水,不使其沸腾,直到把杂质、浮沫撇干净,观察汤呈微青的透明状、清汤即可。
4)码锅
原料锅要刷洗干净,不得有杂质、油污,并放入1.5-2kg的净水,以防干锅。用一个约40cm直径的圆铁箅垫在锅底,然后再用20cm * 6cm的竹板(猪下巴骨、扇骨也可以)整齐码在铁箅上。注意一定要码紧、码实,防止开锅时沸腾的汤把原料肉冲散,并把热水冲干净的料袋放在锅中心附近,注意码锅时不要使肉渣掉入锅底。把清好的汤放入码好原料肉的锅内,并漫过肉面,不要中途加凉水,以免使原料肉受热不均匀。
5)酱制
可根据具体情况适当放一点香叶、砂仁、豆蔻、丁香等。然后将各种香辛料放入宽松的纱布袋内,扎紧袋口,不宜装的太满,以免香料遇水胀破纱袋,影响酱汁质量。大葱和鲜姜另装一个料袋,因这种料一般只能一次使用。
码锅后,盖上锅盖,用旺火煮2-3h左右,然后打开锅盖,适量放糖色,达到枣红色,以补救煮制中的不足。等到汤逐渐变浓时,改有中火焖煮1h,用手触摸肉块是否熟软,尤其是肉皮。观察捞出的肉汤,是否黏稠,汤面是否保留在原料肉的三分之一,达到以上标准,即为半成品。
6)出锅
达到半成品时应及时把中火改为小火,小火不能停,汤汁要起小泡,否则酱汁出油。出锅时将酱肉块整齐的码放在盘内,皮朝上。然后把锅内的竹板、铁箅、铁筒取出,使用微火,不停的搅拌汤汁,始终要保持汤汁内有小泡沫,直到粘稠状。如果颜色浅,在搅拌当中可继续放一些糖色,使成品达到栗色,赶快把酱汁从铁锅内倒出,放入洁净的容器中,继续用铁勺搅拌,使酱汁的温度降到50-60℃,用炊帚尖部点刷在酱肉上,晾凉即为成品。如果熬制把握不大,又没老汤,可用猪爪、猪皮和酱肉同时酱制,并码放在原料肉的下层,可解决酱汁质量不好或酱汁不足的缺陷。
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