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2018.12.30
热油下料:适合食物定型(炸),或煎或炒,锅内的油温高以后,下入的食材进油后,其表皮如沾了面,或生粉,能快速定型,逐渐变酥脆!如果是较少的高温油,下入的食材时表皮也能快速收缩,蛋白质和水份也能快速锁住,例如煎带鱼。
冷油下料:中餐用的比较少,但是还是有的,例如炸虾片,由于虾片的膨胀点极低,在冷油下锅最合适,下锅后在开火,随着油温的提升,其也会慢慢膨胀。还有就是煎荷包蛋了,如果你想煎出像西餐一样的,又嫩,又滑的糖心蛋,就要冷油下锅,反之,蛋白就焦了,不美观。
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