餐饮人的焦虑：不创新，没活路；一创新，别人就山寨……

这两年，最让创新型餐饮人头疼的事，

莫过于：被山寨！

不创新，没活路，

一创新，疯狂被山寨，

刚摸索出的新创意，

第二天满大街都是！

串串界有位餐饮同仁就有这样的苦恼。

2015年，他在重庆开出全国第一家串串火锅店，

将街头串串和火锅结合变异，

让串串不再是街头低端小吃，从而登堂入室，

成为风靡全国的一大品类。

短短两年时间，一口气儿开了70多家分店。

结果，

木多久，

无数模仿他的串串火锅店风起云涌，

恣意生长，蔓延全国。

这位餐饮同仁就是重庆的徐永星，

他的串店品牌是饿狼串说。

“什么饿狼传说、饿狼串串、饿狼串锅……

只改一个字，装修、产品全部模仿山寨，太多了！”

徐永星说。

2017年底，他又推出2.0版饿狼串说。

这次的升级新版，

发力点全部围绕串串火锅的传统痛点，

而且将品牌聚焦，

一出世，便眼前一亮。

“这次还会被山寨，

做第一个创新的人，

不容易啊！“

【餐饮时报】记者对徐永星说，

他点点头，

“这是目前餐饮界的现实，

也是大家共同的焦虑。“

新版恶狼串说，

在徐永星的预感里，

很容易再度成为同行模仿的热点。

不过这次他心态更为坦然：

因为被模仿，反而促成创新动力。

在上升阶段遭遇被模仿，

我们只有不断创新，

且这个速度要快于被抄袭的速度。”

品牌聚焦：牛肉串串专家

甩开跟随者，

徐永星做的第一件事就是升维思考。

升维思考就是站在一个比以前更高的维度上想问题。

首先，他开始分析自己在战略上是否具备竞争优势：

1.饿狼串说一直在串串火锅界以引领者存在，品类有大的发展趋势；

2.饿狼串说一直以革新行业痛点为己任；

3.饿狼串说根植串串火锅根据地重庆，具备行业基础优势。

一旦在更高的维度想清楚了，

接下来就是坚定不移地去执行，

集中所有资源在一个点上进行饱和攻击，

这就是降维打击。

2.0版饿狼串说从聚焦入手，

在众多串串品牌中，树立专家形象，

——牛肉串串专家。

回归串串本质，聚焦牛肉，将牛肉做专做精做到极致，

以专业、专家形象面世，徐永星说。

1.牛肉里找焦点

做牛肉的餐饮同行都知道，牛肉其实是一个既热门又广泛的品类，

聚焦牛肉，做出花样不容易。

徐永星在牛肉品类中找到了一个焦点——牦牛肉。

牦牛生长在远离污染的高寒地带，无劳役，原始自然生长，

牦牛肉质细嫩，味道鲜美。

别家串串店牛肉来自饲料喂养的普通肉牛，

而饿狼串说的牛肉来自喝冰川水吃虫草长大的天然牦牛。

别人做普通牛肉，饿狼做牛肉中的奢侈品。

饿狼串说聚焦牦牛肉，

瞬间拉开与其他串串的档次。

2.牛肉专柜强化焦点

新版饿狼串说门口有一牛肉串串专柜，专为牛肉产品而设计。

专柜里牦牛肉块摆置的“牦牛”二字，因绿色蔬菜衬托而异常鲜明。

爆辣丁丁牛肉、香菜牛肉、咖喱牛肉、虫草花牛肉、薄荷牛肉、玫瑰花牛肉……

专柜里全部都是创新牛肉串串，

码放得既齐整，又阵势。

专柜后站着两位师傅，现场现切牛肉。

徐永星说：

“产品是核心连接器，

无论是受颜值吸引、顾客是听说还是路过，

产品好才能留住顾客。”

明档：革命串串的痛点

伴随着聚焦的，

是一系列的亮化工程，

宗旨是：

能让顾客看到的，绝不藏在里面，

能现场做的，绝不隐藏起来。

“其实是思维方式的转变。

从战术创新的层面上升至战略上的高度，

从企业的内部视角转变为顾客的外部视角。

从原来聚焦做产品、做技术上的创新，

转变为从用户的需求出发，

以用户的角度来思考问题。“

这是徐永星新版恶狼串说的思考原点。

摸索一年多，

针对串串火锅的传统痛点，

徐永星着手做改革。

与牛肉串串专柜对着的，是一个长达10米的卧式风波柜。

单这项投入，就比使用普通展示冰柜多花近10万元。

所有产品以“新鲜”为着力点，

新版饿狼串说因此成为，

串串界第一个做全明档的门店。

1.传统串串很低端？

——冰柜链接信任

顾客对串串本能地不信任，

在他们的意识深处，

串串就是地摊货，不新鲜，不干净，也不高档。

饿狼串说用卧式风波柜打造全明档，就是制造场景链接，打破顾客的疑虑。

一般情况下，只有超级高档食材才用这种存放形式，

饿狼串说打造的明档冰柜，

将这种消费场景般进了串串店，

让顾客有一种挑选高档食材的感觉。

自然而然，

顾客感觉在饿狼串说吃的新鲜，吃的干净，吃的精致，吃的放心。

2.传统串串不干净？

——厨师现切现穿

老式串店把菜品放在地上穿串，

顾客就觉得不干净。

饿狼串说新店，全部开放明档厨房，

主厨现切现穿，穿好的菜品立马给下一个负责人，

每一种菜品分门别类放置冰柜里。

串制牛肉大厨、阿姨，穿戴整洁的服装，操作行云流水。

将干净放在首位。

为保证新鲜，

饿狼串说每一串牛肉，

从串制到上桌不超过25分钟，

最大限度保留牛肉本身的鲜嫩。

3.传统串店人挤人？

——划开补给与消费区域

传统串店不关注动线设计，

因此，顾客选菜时人挤人、人碰人，

乱糟糟。

饿狼串说明档专柜，

如一条河划开了展示空间，

一边是补给区，一边是消费区。

长长的冰柜铮亮，码放着近百种菜品，连器具都是日本的竹木式的。

顾客可角俯视各种串串，一清二楚，也不拥挤。

诚如顾客说的那样，

在饿狼串说吃串，连拿菜都是一种享受。

徐永星说：

“很多顾客都认为串串不卫生，不安全，不健康，

这是制约串串火锅发展的一个重要原因。

只要我们家串串能解决顾客的这些痛点，花多大代价都值得！”

做品质：升级消费体验

如何在同质化中突围？

建立自己的护城河，

是创新者面对同质化竞争的关键。

领军品牌，无不以提供更高品质的产品和体验，

建立自己的护城河。

饿狼串说也是如此。

升级环境方面，很多串串店追求时尚，炫酷，店面装得花里胡哨。

而饿狼串说摒弃了这些做法，返璞归真，一切从简，从质感入手。

2.0版饿狼串说将简洁做到极致，

墙面白瓷砖与水泥各占一半，

座椅金属质感和皮质座椅各占一半，

看起来像一个精心打造的电影片场，又像是随意布置的复古场所，

简约有质感。

一个人均消费五六十元的串串店，

很多的盛器、餐具，

竟来自日本。

每张桌子都是一个独立的空间。

桌与桌之间，或金属帘，或金属瓦，或白瓷砖墙阻隔，

既能感受到热闹的气氛，又留有一定的私人空间。

创新，马上被模仿，创新者绕不过的路？

“我们餐饮行业的创新，

大部分还处于低端模仿的阶段。

也因此，

大部分品牌形不成“品牌”，

更无法形成战略优势和核心竞争力。“

徐永星说，

从屡被模仿到战略制胜，

摆脱创新即被复制的窘境，

是我们餐饮创新者需要好好研究的一课。

的确如此。

从四年前的烤鱼，

三年前的潮汕牛肉火锅，

两年前的龙虾馆，

现在的串串火锅，

中国餐饮界一直上演着模仿的连环戏。

跟风模仿的续集，

也常常是大批量的倒闭。

作为一家餐饮企业，

如何形成自己的核心竞争力，

整个行业如何摆脱重复低层次的模仿？

两天的采访，

【餐饮时报】记者特别想在饿狼串说身上找到答案。

一、升维思考问题。

站在一个比以前更高的维度上想问题。

二、迅速形成品牌。

聚焦是形成品牌的最好方式。

三、围绕品牌建立护城河。

建立竞争壁垒。

未来，

餐饮企业如果没有清晰的战略和独特的路法，

就没有自己的核心竞争力，

所以，

一定要在刀刃环节舍得去投资、去打击，

而不是盲目模仿。