《中国赣菜精品选》赣菜传统名菜（四）

十六、桂花鱼皮

质地柔软，皮似桂花的鱼菜佳品——桂花鱼皮，是抚州地区的地方传统名菜，以汁浓味鲜博得食客青睐。由于烹饪家不断总结改进，流传至今，风味更美。

原料：

鱼皮150克、猪瘦肉100克、鸡蛋2~6个、熟咸蛋黄2个、料酒15克、湿淀粉10克、熟猪油150克、熟火腿末5克、葱白10克、葱花5克、姜块10克、姜末2.5克、精盐5克、味精1.5克、胡椒粉1克、香醋10克、鲜汤1000克。

制作：

1、先将鱼皮用刀改成块，下沸水煮45分钟捞出，拣出已脱净沙粒的嫩皮，未脱沙的老皮重新下锅煮至脱沙捞起，放入盛器，加60%沸水和40%冷水，盖紧盖，焖8至10小时左右，取出洗净余沙刮去腐肉，分软硬装好，锅中另盛清水烧沸下鱼皮，沸后改用微火焖，软的焖半小时，硬的焖一小时左右，取出用清水漂洗即可。

2、鱼皮切为1寸2分长、4分宽的长条，在每块鱼皮的一端连切3刀成虎爪形。咸蛋黄切为小丁待用。猪瘦肉洗净剁成茸入碗，用冷鲜汤150克化开，磕入鸡蛋，放火腿末5克、精盐3克、味精1克和湿淀粉搅打成馅待用。

3、炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油75克，放鱼皮煸炒几下舀入鲜汤，加料酒15克、精盐2克、味精0.5克、葱白和拍松的姜块，烧沸后移小火上焖15分钟左右，待鱼皮柔软、胶汁浓稠时拣去葱把和姜块，捞出装盘（余汤不要），淋入香醋待用。

4、炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油75克，把调好的馅料倒入锅内炒熟，起锅浇盖在鱼皮上，撒上咸蛋丁、胡椒粉、 葱花和姜末即成。

特点：

皮似桂花，质地柔软，汁浓味鲜。

十七、卧雪江贝

《江西名菜谱》中，有道传统名菜“卧雪江贝”，肉鲜味美，质嫩玉白，以色香味形俱佳而著名，是江西流传数十年的高档菜肴。

原料：

江贝50克、生鸡脯肉100克、鸡蛋清8只、冷鸡汤200克、精盐 5克、味精1.5克、葱白15克、姜块10块、料酒50克。

制作：

1、江贝用冷水清洗两次入碗，下料酒、葱白、姜块上笼蒸20分钟，至松软取出除皮筋，拣去葱姜。原汤留用。

2、将生鸡脯肉斩成茸盛碗，舀入冷鸡汤100克化开，倒入蛋清蒸江贝原汤及冷鸡汤100克搅拌均匀。

3、将江贝放盘内，浇上拌好的蛋清做图案，上笼蒸5分钟取出即成。

特点：

蛋清质嫩玉白，江贝软鲜味美。

十八、三丝鱼翅

著名的瓷都景德镇，自古商贾云集，工商业发达，美馔佳肴，层出不穷。有浓厚地方气息的风味菜三丝鱼翅，多滋多味，别具一格，选录进《江西名菜谱》。

原料：

水发鱼翅500克、猪里脊肉200克、鸡蛋清1只、双皮肉（猪耳）250克、猪火腿25克、熟净冬笋25克、水发香菇125克、精盐10克、姜块15克、味精2克、葱白25克、料酒35克、鲜汤1100克、酱油5克、熟猪油500克（实耗60克）、湿淀粉10克。

制作：

1、炒锅置旺火上，舀鲜汤750克入鱼翅，加拍松的姜块、葱白、料酒15克、精盐2克烧沸，移置微火上焖约一小时离火待用。

2、猪耳肉洗净煮至断生，熟火腿、香菇、冬笋均切成细丝。里脊肉切丝入碗，加鸡蛋清、湿淀粉10克和精盐1克抓匀浆好，起油锅入里脊肉丝划散汆熟，倒出滤油。

3、炒锅置旺火上，舀入熟猪油25克烧热，放耳肉丝、火腿丝、冬笋丝、香菇丝稍煸片刻，加料酒10克、精盐1克、味精1克及里脊丝，舀入鲜汤100克烧沸离火待用。

4、取碗一只，把鱼翅整齐地加入碗底，把耳肉丝、里脊丝、火腿丝、冬菇丝等放鱼翅上面，加入鲜汤和精盐各少许，上笼旺火蒸熟了以出滗去取汁（留用），复扣盘中。

5、炒锅置旺火上舀入鲜汤，加入汤汁、精盐、味精、酱油烧沸，用湿淀粉勾稀芡，浇鱼翅上即成。

特点：

三丝滋味各异，而鱼翅柔软味鲜。

十九、清蒸鳜鱼

汤汁浓厚，色白粘口的营养佳肴清蒸鳜鱼，是江西九江的传统名菜。相传战国时期的吴国（今九江）王僚最爱食鱼，而事诸则利用他嗜食鱼菜的机会，设法对他进行刺杀，因故此菜得以闻名。经后人的改进，自战国时代流传至今。

原料：

鲜鳜鱼1尾（500克）、火腿50克、香菇15克、猪油25克、水酒25克、盐20克、味精5克、葱少许、胡椒和姜少许。

制作：

将鳜鱼去鳞洗净，两面打成花刀。把各种配料铺放鱼的上面，用清汤两勺一同盛入盘内，上蒸笼蒸30分钟即成。

特点：

汤汁浓厚，色白粘口，鲜香嫩爽，营养丰富。

二十、清炖家兔

在赣西的老苏区万载，有道传统地方菜肴--一清炖家兔，为群众公认的地方风味佳肴。据万载县档案局与县党史办资料介绍：曾担任江西省委第一书记的江渭清同志，1933年战斗中不幸腿部负伤，只好留在一户农家养伤，农家大嫂隔日宰杀一只家兔清炖为江补养身子。后江渭清同志来江西主持工作，常忆当年养伤过程和兔香旧味，嘱厨师旧味新作。此菜随成为当地的传统菜肴。

原料：

鲜活净兔肉500克、水发香菇15克、冬笋50克（或春笋）、生姜1.5克、食盐7.5克、葱10克、甜米酒5克、清水适量。

制作：

1、将兔肉切块，香菇笋均切碎块，葱打结，姜切片。与清水同时放入砂锅，加好盖。

2、砂锅置火上慢煨，至兔肉酥烂香气外溢时，揭盖端离火，拣去姜片葱结，加入盐和甜米酒再置火上稍热，即可上桌。

特点：

肉质酥烂，味鲜诱人，清香可口。