蒜香红肠实操技术配方
精肉馅2500克
底板油500克
玉米淀粉250克
鸡粉15克
白糖25克+230克(熏料)
胡椒粉7克
盐70克
味精30克
清水1000克
蒜汁(蒜:水=1:1榨汁)80克
乳化剂60克
红曲粉13克
八路肠衣20米
传统哈红肠配方
原料:
八路肠衣1捆,猪精肉10斤,肥肉丁2斤,玉米淀粉1斤,胡椒粉15克,玉桂粉10克,白芷粉10克,八角粉10克,味精30克,鸡粉20克,精盐160克,白糖50克,蒜末150克,清水2200克,红曲米粉25克,肉皮末1000克(去净油后绞末)
制作流程:
1、首先把肠衣套在水龙头上面冲洗干净检查有无漏眼后剪成1米长。
2、取一个大盆先放入猪精肉,肥肉丁,红曲米粉,肉皮末,胡椒粉,玉桂粉,白芷粉,八角粉,味精,鸡粉,精盐,白糖和蒜末放到一起顺一个方向拌均。
3、把清水和玉米淀粉拌均后分三次倒入肉馅里顺一个方向上劲。
4、取灌肠机将拌好肉馅灌入肠衣里(灌入9分满)23厘米一段。
5、不锈钢大桶里加水烧开下入灌好红肠烧开马上关火盖上盖子浸泡40分钟至熟,放入熏锅加白糖熏冒黄烟即可)。
五香味的是10斤肉加10克五香粉,蒜减1/3量
沈阳大红肠
1、原料及配料:二级猪瘦肉45斤,二级牛肉40斤,肥猪肉15斤,鸡蛋12个,淀粉5斤,白糖0.5斤,胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。
2、绞肉及拌馅:将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径3毫米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一次,肥肉切成1.2厘米肉丁,将配料用冷水混合均匀,与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌,总加水量为16斤。
3、灌制与烤制:把肉馅灌入已洗好的牛直肠内,每隔28厘米处结扎系扣用来穿杆,灌制松紧要适度,并要排除肠内的气体,灌制好的肠穿杆后,送进150—160℃的烤炉内烤制,待皮干变色时既可出炉。
4、水煮及熏制:将水烧至86—87℃时放和灌肠,煮40—50分钟。之后将灌肠取出并沥尽水,放进100—110℃的熏炉内,熏制60分钟左右,待肠表面变为枣红色时既可出炉。
西式红肠
配方一
精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤,加配料精盐3.3公斤,食用硝10克、味精300克,五香粉250克;肠衣用猪小肠所配长度约300米。
配方二
精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,肠衣用牛大肠。
加工设备
绞肉机、搅拌机、灌肠机、烘烤箱和水煮锅、冰箱等。
腌制:将原料肉用盐腌制,使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算,一般加盐量为肉重的3~5%。同时加入盐重5%的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分别腌制,揉搓均匀后,置于3~4℃冰箱(库)内冷藏2~3天。
绞拌:将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀,肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌,边搅边加清水,加水量为肉重的30~40%,以肉馅带粘性为准。
灌肠:用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔20厘米左右为一节,节间用细绳扎牢。
水煮:将红肠水煮,水煮温度为80℃,水煮时间因肠衣种类而不同,羊肠10~15分钟。猪肠20~30分钟,牛肠0.5~1.0小时。水煮标准是肠体发硬,有弹性即成。
熏烤:将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度掌握在65~80℃,烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5~1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳。
哈尔滨红肠
1、原料及整理:
选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱,再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米,宽5—6厘米,厚2厘米的肉块。
2、配料:
(按猪瘦肉60斤,肥肉40斤,牛肉100斤的料肉计算):淀粉20斤,蒜0.6斤,黑胡椒粉0.2斤,清盐5—6斤,硝石为料肉重量的1/2。
3、腌渍及制馅:
用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀,在3—4℃的低温下腌渍2—3天,将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎,再将碎肉用刀重剁一次(馅肉温度不能超过10℃)。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟,再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解,加入已有配料的肉馅中,最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。
4、灌肠及烘烤:
将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净,按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧,待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤,炉内灌肠的下端应距火;置60厘米以上,每烤5—10分钟,将炉内灌肠里外上下调换位置,炉内温度应经常保持65—85℃,烘烤25—40分钟后,肠衣呈半透明状,表皮干燥,肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。
5、煮制及熏烟:
水温在85—90℃时下锅,温度保持在78—84℃之间,煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。
哈尔滨红肠家用版
主料(可制作20cm红肠8根左右)
猪前肘肉馅(肥瘦2:8)1000克、肥膘丁100克切成0.5厘米小丁、净猪皮100克、大蒜末50克、盐渍猪肠衣长2m左右(10路肠衣)
调料
盐30克、味精6克、鸡粉6克、白糖10克、乳化剂14克鹤牌(商用必加)、玉米淀粉100克
熏料
白糖30克、柏木锯末1克
香料粉
八角粉2克、黑胡椒粉2克、白胡椒粉1.5克、玉桂粉(即桂皮粉2克)、红曲米粉1克、白芷粉2克、清水420克
工具
家用灌肠器1个、装肉馅勺子1个、废旧铁锅1个
制作流程
1.盐渍肠衣用清水冲洗掉表面的盐分,在用清水浸泡两个小时即可。不易浸泡时过长否则会失去他的弹性和韧性导致肠衣煮爆,用不完的肠衣及时弄干水分冷藏保存。
2.可以在超市直接买肥瘦28的肉馅或前肘肉1000克绞成粗肉馅。猪皮焯水去油去毛切碎。(商用的可以直接按照前肘肉1000克净肉皮100克鲜蒜50克的比例把食材一起放入绞肉机绞成肉馅。)将100克肥膘改刀切成05厘米的小丁放在绞好的肉馅盆内备用。
3.另取一个小盆将盐30克,味精6克,白糖10克鸡粉6克,红曲米粉1克,乳化剂14克(家庭可不放),黑胡椒粉2克,白胡椒粉1.5克,玉桂粉2克桂皮粉)、白芷粉2克,八角粉2克,按照比例称好放入盆内,加玉米淀粉100克,清水420克起将调料搅拌均匀。分三次打入绞好的肉馅当中顺一个方向一边搅拌上劲,一边打入料水,待完全吸收上劲即可,封保鲜膜,放入冷藏腌制一晚上(12小时)即可。
4.将灌肠器里用小勺子灌满肉馅,压出少许肉馅出来,在将提前泡好的肠衣套在灌肠器的嘴上全部套好开始灌制,灌8分满就可以,灌好以后用手打结成一段一段20-23厘米左右为一段,不需要线绳,将红肠两头用肠衣系扣。具体操作见视频。
5.将水烧开下入红肠继续加热烧开(水要宽没过红肠为止),保持95度煮五分钟后关火,焖30分钟自然飘起即可,不用扎眼放气。
6.取一口不常用的铁锅,将煮好的红肠趁热捞出放在重筐子上,大火将锅底烧热或至微红后,下准备好的熏料后盖上盖子,冒浓烟开始计时两分钟,关火开盖,取出红肠可以挂在一边自然冷却后即可切片食用。
哈尔滨红肠工业版
一、材料与用具
1、原料:
猪肉肥瘦比为3∶7。
2、用具:
切肉刀,案板,线绳,搪瓷盆,绞肉机,斩拌机,灌肠机,台秤,天平,烘烤和熏烟设备,真空包装机等。
二、方法与步骤
1、原料的修整。
原料肉应剔去大小骨头、皮以及结缔组织等。瘦肉切成100~150g的肉块,肥膘切成1cm3见方的脂肪丁,以备腌制。
2、腌制。
将食盐和亚硝酸盐混合均匀后,与修整好的肥、瘦肉搅拌均匀,装入容器内腌制,温度控制在5℃左右。待瘦肉块切面变成鲜红色,且较坚实有弹性,无黑心,脂肪坚硬,切面色泽一致时腌制结束,2~3d。
3、配料
(1)猪瘦肉40kg,肥肉10kg,淀粉7.5kg,味精0.05kg,食盐1.5kg,胡椒粉0.075kg,亚硝酸钠0.0075kg,白酒0.5kg,香油0.15kg,红曲0.05kg。
(2)猪瘦肉35kg,肥肉15kg,淀粉10kg,味精0.1kg,花椒粉0.075kg,食盐1.75kg,亚硝酸钠0.0075kg,黄酒3.5kg,香油0.2kg,红曲0.075kg,大蒜0.25kg,鲜姜0.25kg。
(3)猪瘦肉10kg,肥肉12.5kg,牛肉27.5kg,淀粉5kg,大蒜0.15kg,黑胡椒粉0.05kg,食盐1.5kg,亚硝酸钠0.0075kg,红曲0.05kg。
4.制馅
腌制后的猪瘦肉块,需要用绞肉机绞碎,一般用2~3mm孔径孔板的绞肉机绞碎,在绞肉时由于与机器摩擦而肉温升高,须加入冰水进行冷却。搅拌3~5min后加入淀粉搅拌,注意淀粉需先用清水调和,除去底部杂质,最后加入肥膘充分混合2~3min。搅拌时间以15~20min为宜,加水量为20%~30%,分批加入。肉馅以弹性好、水合力强、没有乳状分离、脂肪丁分布均匀为宜,肉馅温度不应超过15℃。
如使用牛肉,则需将牛肉斩拌至肉糜状。斩拌时,根据原料的干湿度和肉馅的黏性,斩拌时间一般为5min,为了避免肉温升高,斩拌时应向肉中加7%~10%的冰屑,冰屑数量包括在加水总量内。斩拌结束时肉馅温度最好能保持在8~10℃。
5.灌制。
肠衣要提前洗净沥干。将肠衣套在灌肠机的灌嘴上,使肉馅均匀地灌入肠衣中。要掌握松紧度,不能过紧或过松。每隔15~20cm打一个结。
6.烘烤。
烘烤温度为65~70℃,40min,表面干燥、透明,肠馅显露淡红色即为烤好。
7.煮制。
通常采用水浴煮制法,煮制和染色同时进行。锅内水温达到90~95℃,放入色素搅和均匀,随即将肠体放入,保持水温80~83℃,肠体中心部温度达到72℃,恒温35~40min后出锅。煮熟的标志是,用手掐肠体感到挺硬有弹性。
8.烟熏。
烟熏设备温度控制在50~70℃,用硬木进行熏制2~6h。待肠体表面光滑,内部肉馅红色,表面稍有皱纹时,即为熏制成熟。出烟熏炉自然冷却,即为成品。
9.包装。
采用真空包装,在0~4℃条件下贮藏。
东北风味红肠
猪瘦肉30千克 牛肉15千克,猪肥肉5㎏,淀粉5千克,食用精盐1.75千克,胡椒粉50克,味精30克,蒜泥200克,香油500克,清水8000克,亚硝酸钠3克,l+G5克,焦香型麦芽酚5克,猪肉风味的酵母提取物(膏状)25克。
其他配方一
25千克的肉,需要加入食盐500克、味精30克、白砂糖100克、大豆蛋白1000克,调料,将调料倒入腌制箱,与肉块手工搅拌5-10分钟,待馅料变得粘稠、有弹性,调料渗透均匀,肉块之间被调料充分填充,没有空隙时,将馅料拍平,再蒙上消过毒的塑料薄膜,隔绝空气,让馅料充分吸收调料。最后,将馅料推入腌制室进行腌制,腌制室的温度一般控制在5至10摄氏度,腌制时间为24小时,待馅料表面约80%的面积变成暗红色后,就可以进行下一个环节了。
其他配方二
精瘦肉90公斤、五花肉20公斤、猪肥膘肉2公斤、牛肉20公斤、淀粉20公斤,加配料:精盐3.3公斤,食用硝10克、味精300克,胡椒粉150克;肠衣用猪小肠所配长度约300米。
资料来源:生鲜品管
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