紫薇自制的飘香酱肉

对紫薇来说，小时候逢年过节，最好吃的一道菜是酱肉。这是道地的杭帮菜，那家家户户自制的酱肉，都是根据各家自己的不同口味来制作的。飘香的酱肉，从记忆深处升腾上来，引发了紫薇的思乡病。来澳洲20多年，在华人开的食品店里，见过五芳斋粽子、金华火腿和咸肉，却从来没有见过酱肉。最近特别想吃酱肉，只好自己动手。酱肉冬天制作最好，但澳洲刚过了冬天，我可不能等到下一个冬天再做。最近气温不算高，要防备的就是别让苍蝇在肉上产卵，否则过几天爬出许许多多蠕动的蛆虫来，酱肉就不得不丢掉了。

从买肉酱制到酱肉飘香紫薇园，经过了十几天的努力和等待。昨天晚餐，一碗香气四溢的酱肉蒸蛋端上来以后，一家四口频频出击，没多久就碗底朝天了。这是对紫薇手艺的最好的肯定！不想把制作过程变成“祖传秘方”，还是晒在紫薇园中，使更多朋友可以仿制，让这份诱人的酱香飘得更远更广……

所需食材：

五花肉适量，酱油适量（喜欢颜色深一点的话，生抽和老抽对半)，白酒适量，甜面酱适量，叉烧酱适量，茴香少许，花椒少许。

制作方法：

1、猪肉先清洗，用厨房纸巾吸干表面水分。在阴凉通风的地方放置一天一夜，去除肉里的水分。

2、第二天，就可以开始腌制啦。最传统的酱肉只放酱油即可，我想尝试咸中带甜的滋味，特意加入了甜面酱和叉烧酱。酱油和甜面酱及叉烧酱的比例基本是2：1：1。再加入两大勺白酒，做酱肉用白酒比料酒口感更佳。盐是完全不用放的。将所有调料搅拌均匀，就是腌制用的酱汁了。量的多少要根据肉来决定；将肉放在体积足够大的容器之中，倒入酱汁，使肉能完全浸泡其中即可。

3、将容器完全密封好，放入冰箱冷藏。腌制的时间根据个人口味，喜欢味淡的三天即可，喜欢咸的可以腌上一周，但不管时间长短，中间都要将肉取出翻一次面。这次紫薇腌了五天。

4、腌好之后，就可以开始晾制酱肉了。我的做法是白天拿到外面，有太阳就晒，阴天的话就风干。晚上收到厨房里，以防野猫或袋貂偷食。（卖肉的伙计告诉我，她不久前也腌制过酱肉，有一天忘记收进厨房，就被野猫吃掉一大半，剩下的自己不敢吃，只好丢掉，非常可惜！）酱肉的晾制时间同肉的大小厚薄有直接关系，一般需要10-15天左右，判断的方法就是用手按一按软硬。我不喜欢口感较硬的酱肉，所以基本掌握在肉的表层已经变硬，但是按上去内里还稍有些软的程度就算做好了，这样的软硬度感觉比较适中。这次试做，肉比较少，晒了一周感觉就差不多了。做好的酱肉应该是油亮亮的枣红色，近似于黑，肉质紧实，色泽均匀。

通常是用绳子吊着挂起来晒的，但没有办法防苍蝇，所以就只好放在盆子里，上面用一个既通风又透阳光的纱罩，怕被风吹走，又压了一个晒衣架。还派了卢卡做义工，谁敢来偷吃？！

烹调方法：

酱肉有很多吃法，炒菜、做包子，甚至包肉粽都可以，最简单的吃法就是上锅蒸，这样也最能品尝出原汁原味的浓郁酱香。我这次做的是酱肉蒸蛋。将酱肉切片，铺在碗底，再加入4只蛋，上锅蒸20分钟就好。也可以在煮饭的同时将酱肉放在电饭煲上层，饭煮好了，肉也香气四溢了，非常方便。

温馨提示

酱肉最好冬天做，国内高温酷暑的天气可万万做不得，容易变质长白毛。想尝试的朋友要等到冬至以后，最好选择连续几天气温低，但天气晴朗的日子来晾制，春节就能吃上了。酱肉炒菜也很美味，但要注意两点：一是将酱肉或切片或切条后，一定要先上屉蒸软再下锅炒，不能直接拿来做菜，否则太硬了咬不动；二是酱肉本身已经有一定咸度，菜里要减少放盐的量，以免过咸。杭州人还喜欢用酱肉搭配各种蔬菜蒸着吃，例如酱肉蒸春笋，毛豆，蚕豆、素鸡，豆腐皮，香芋……荤素搭配，咸淡中和，都是难得的美味。一次可以多做一些，剩余的酱肉切成大块后，用保鲜膜包好，放入密闭容器，冰箱冷藏。可以保存很长时间，吃的时候取出一块即可。如果晒好马上就吃的，7-10天就可以吃了。如果放冰箱冷藏，最好晒15天，以免还潮发霉长毛。