上海人的过年饭桌小菜是极其讲究的：“咪”道要好！“马”相要赞！还要“讨口彩”!“教乖”“花头精”;上海人也是非常怀旧的，一年忙碌到头，笃笃定围绕“圆台面”坐下来，即使是吃遍各路美食的“老饕”，泛上心头的也还是“姆妈”烧的那几种“老咪道”。
今天，《活到100岁》节目就教您在鸡年如何做好一只肉嫩味美的好鸡—上海人过年饭桌上必不可少的经典菜—白斩鸡，希望大家鸡年更开心更愉快！
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教您如何做美味的上海白斩鸡▼
《随园食单》里面记载了23种鸡的做法，在《羽族篇》开篇这样说：
俗话说：一命二运三风水,四积功德五读书，在烹饪中有此阴德者鸡也。
鸡是烹饪最常用的原料之一，随园食单羽族单列举鸡菜数十款，蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位是白片鸡。白片鸡始于的民间酒店，有的地方叫白斩鸡、白切鸡，白片鸡。
“白斩鸡”，是鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡鸡肉鲜嫩，原汁原味，色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时蘸芥末酱、酱油，白切鸡虽制作简易，但所选用的鸡种近乎挑剔，必须选用750～1000克之间的走地鸡，按坊间流行已久的说法，白片鸡宜用三黄鸡。三黄鸡是中国著名的土鸡品种，因其羽黄、脚黄和喙黄，而被赐名“三黄”。
做白片鸡讲究嫩，做法简单，但要真正达到皮黄、肉嫩、油光好的标准却着实不易。
做法：
先煮鸡，把三黄鸡去内脏洗净，锅中放水加姜片、葱段，水沸后放入鸡，水沸后提起，须反复三次，以增加鸡皮的脆爽和鸡肉的嫩滑，然后转小火煮5分钟，再关火加盖焖15分钟，到时间提出，放入事先准备好的凉开水中冷却。成品讲究皮黄肉白骨头红，没有多年的历练，是无法达到肉不带血，骨中带血，肉刚熟而骨不熟境界。
材料：
冰鲜三黄鸡一只，葱2段，姜3大片，黄酒10ml，冰水适量
小料：姜适量，香油10g，色拉油20g，盐2g，香葱适量。
步骤：
1、冰鲜三黄鸡泡冷水1小时，中间换水2次，大号煮锅加入足够量的水，水中加入葱段和姜片烧开，用手拎住鸡头，把鸡身浸入水中1分钟后提起，捞出放到冰水里冷却3分钟。
2、烫鸡的水中加入黄酒，水再次沸腾，下入冷却的三黄鸡，小火保持水不要沸腾，煮5—10分钟，期间不停往鸡身上浇热水，然后关火盖好盖子焖10—15分钟。
3、煮好的鸡捞出来，放入冰箱冷却，然后切下鸡脖、鸡腿及鸡翅膀，一个鸡腿4刀斩成5块，一个鸡翅2刀斩成3块，鸡胸从中间切开后，再斩成12-14块。
小料的做法：
1、姜改刀切成姜末，放入碗中，然后加入盐
2、香油混合色拉油烧到微微冒出青烟
3、热油倒在姜末上，静置5分钟后加入香葱碎，放入生抽和盐等
当然还有更多小料的做法，也可以根据各人口味自己去做。
注意煮鸡时水不可多，能浸过鸡就行了，煮鸡的汤味道鲜美不要扔掉，撇掉汤上的浮油，可留做他用。浸熟的的鸡凉透，去掉大骨斩件装盘，沾佐料吃，鸡肉鲜嫩，原汁原味，可供白片鸡蘸的佐料有很多，比如沾熬熟的虾子酱油或鲜酱油等，回味无穷。
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