中式药膳、鸡汤、排骨汤，搭配时令青蔬，只用简单的调味品，简易上手，汤鲜味美，亲手为自己或是亲爱的家人熬一锅好汤，最有诚意。
煮汤的主材料
鱼汤营养高热量低的特性，最适合营养过剩的现代人。煮鱼汤通常会洗净去鳞，切成大块，因为水产类味道较腥，所以会加入姜去腥，使味道更鲜美。
鸡肉是最常拿来煮汤的肉类之一，容易取得，营养价值高。煮鸡汤可用全鸡、鸡腿、鸡翅或鸡骨等部位都可拿来熬汤，熬汤最好用适合久煮带骨的肉块，肉质才不会变干涩。煮鸡汤除了鸡的主材料外，还会放辛香料、蔬菜或是中药材，来增添鸡汤的风味。
牛肉富含多种矿物质、维生素和蛋白质，一般认为有补气补血的作用，适合需要补充大量蛋白质的人，像是孩童、运动员或是孕妇。牛肉汤的口味有清炖、红烧、茄汁等，牛肉因为肉质较韧，所以像牛腱、牛筋、牛腩和牛骨等部位，都很适合拿来熬煮牛肉汤。
猪肉最常拿来熬汤的部位就是排骨。无论是带肉的排骨还是大骨，熬煮时可加一点醋，使骨头的钙质释放出来，久煮之后，排骨汤会变得油腻而且浓郁，最好先捞除表面的浮油，喝起来不油腻，又能喝到汤中富含的营养成分。
煮汤的最佳配角
辛香料
葱姜蒜都是常用的辛香料，不过蒜头多用在煮肉骨茶，比较少拿来熬汤。肉类和鱼类都会有腥味，所以熬汤时一定要加葱或姜来去腥。
米酒
米酒一样有活血暖身的作用，它还可以提升料理的香气、增加汤头浓郁甘甜的味道，可说是养生药膳中最具画龙点睛作用的配角。
时蔬
除了肉类之外，还可以加入青蔬根茎类来煮汤，汤头会更甜，像是萝卜、金针菇、蕃茄、莲藕或是高丽菜等，都很适合拿来熬汤。
药材
红枣、枸杞、当归、人蔘等药材都是煮汤的常用材料。随着节气和各人需要不同，可选取补气、补身的药材来进补，加了药材熬煮的汤头，喝起来也会更有层次。
食材的前处理
汆烫
很多人都知道煮汤前肉类要先汆烫去血水，可是餐厅的煮法不只是这样，会将肉类川煮至八分熟，再取出放至汤锅中，加入水熬汤，这样汤汁才会清澈，所以也不需要边煮边捞浮沫。
去皮
现代人十分强调健康概念，即使喝汤也要少油，重原味才是王道。鸡皮是油脂的来源，用鸡肉煮鸡汤，入锅前可以先将鸡皮去除，这样煮的汤就不会表面浮着一层浮油。
清洗内脏
猪肚猪肝等内脏都很常拿来炖汤。可是内脏常有薄膜或分泌物，更需要我们细心清理，生猪肚买回来后，冲水、清洗、汆烫，还要翻过来刮除内部的白膜，要安心吃内脏，处理的步骤一个也不能少。
刮鱼鳞
虽然买回来的鱼都已经请鱼贩去鳞片了，可总有一些小部位没有清除干净，最好自己再用刀细心刮除一次，如此不仅口感更好，也更干净。另外也可以用剪刀剪除鱼鳍，吃的时候才不容易被刺到。
参须红枣鸡汤
土鸡1只、红枣10颗、参须30公克、水600㏄、老姜片3片、绍兴酒1大匙
调味料：
盐1茶匙
作法：
1 土鸡洗净，放入滚水中汆烫，捞起备用。
2 红枣参须洗净备用。
3 将作法1、2的材料放入锅内，加入水、老姜片、盐和绍兴酒。
4 将作法3的锅放入电锅中，外锅加2杯水炖煮，待开关跳起即可。
红枣参须要先用水清洗干净，因为在制作过程中很容易受到污染。全鸡也要放入滚水中汆烫，煮熟后再拿来煮汤，就不会有血水。
麻油鸡
鸡 1只
黑麻油 1大碗
老姜片 1大碗
米酒和水比例各半（淹盖过鸡肉）
盐 1茶匙
1. 老姜片和黑麻油一起放入锅中用大火爆香。
2. 老姜片呈金黄色时，加入切成块状的鸡肉块一起翻炒。
3. 待作法2的鸡肉块变色时，倒入米酒和水煮滚约15～20分钟即可。
麻油料理所使用的米酒，必须是没有添加盐份的纯米酒，因此一般的料理米酒不适合，否则烹煮出来的麻油料理就会有苦味。至于米酒的浓度，可以依照个人的喜好来做选择，不过麻油料理并非烧酒料理，因此酒味不宜抢过麻油的香气。
香菇竹笙鸡汤
土鸡块600克、干竹笙5条、干香菇12朵、水600ml、米酒1大匙、姜片3片盐1茶匙
作法：
1 将土鸡块放入滚水中汆烫，洗净后去掉鸡皮备用。
2 将干竹笙剪掉蒂头，洗净泡水涨发，剪成4公分段备用。
3 干香菇洗净，泡软去蒂留汁备用。
4 将作法1、2、3的所有材料放入锅内，加入水、姜片、米酒和盐调味，放入电锅中，外锅加2杯水炖煮，待开关跳起即可。
干燥的竹笙要先把硬硬的头剪掉，以免影响口感。切块的鸡肉也要放入滚水中汆烫，煮汤才不会有杂质。
药膳排骨
五花排500克、市售综合药膳包1包、人蔘须1根、水500ml、米酒200ml盐1茶匙
作法：
1将五花排放入滚水中汆烫，捞起洗净备用。
2将药膳包的药材洗净沥干，放入锅中，放入作法1的排骨、水和米酒，以小火煮2小时，最后再加盐调味即可。
炖煮药膳排骨的肉排有讲究。要选用带骨的排骨，肉不用太多，也不要太肥，最好是薄的五花排骨为最佳，以免煮出来汤太油影响口感。
莲藕排骨汤
梅花排块（肩部排骨）300克、莲藕200克、姜片3片、水1000ml盐1茶匙
作法：
1 将排骨放入滚水中汆烫，捞起洗净备用。
2 莲藕去皮切滚刀块，备用。
3 将作法1、2的所有材料放入汤锅中，加入水和姜片，以小火煮4小时，最后再加盐调味即可。
菠菜猪肝汤
新鲜猪肝200克、菠菜150克、姜丝15克、水500ml、太白粉2茶匙、米酒1茶匙盐1/2茶匙、白胡椒粉1/4茶匙
作法：
1 猪肝切成1公分片状，冲水5分钟沥干，加入太白粉抓匀，备用。
2 菠菜洗净摘小段备用。
3 取汤锅倒入水，煮滚后放入姜丝、米酒和所有调味料，再放入作法1的猪肝片。
4 煮滚后加入作法2的菠菜段，待再度滚后熄火即可。
猪肝汤要看出好坏，就要看猪肝煮的嫩不嫩。猪肝先冲水5分钟去血水，再抓一些太白粉，猪肝吃起来就会又嫩又没腥味。
什锦蔬菜汤
红萝卜100克、西芹50克、马铃薯100克、蕃茄2颗、西兰花100克、洋葱50克、水600ml盐1/2茶匙
1将红萝卜、马铃薯和西芹去皮洗净切丁备用。
2蕃茄洗净切滚刀小块，洋葱切丁，西兰花洗净切小块备用。
3锅烧热，倒入1大匙沙拉油，放入作法2的洋葱丁和作法1的所有材料，以小火炒5分钟后倒入汤锅。
4再倒入水煮滚，改转小火煮10分钟，再放入作法2的蕃茄块和西兰花块煮10分钟，最后加盐调味即可。
鲜鱼汤
鲈鱼1尾、姜丝30公克、葱段1支、水600ml、米酒1大匙盐1茶匙、白胡椒粉1/2茶匙
1将鲜鱼洗净切块，放入滚水中汆烫备用。
2取汤锅倒入水煮滚，加入作法1的鱼块和米酒煮15分钟。
3最后再加入姜丝葱段和所有调味料即可。
市场买回来的鲜鱼最好还是自己把鱼鳞再刮一刮，免得影响口感。带骨的鲜鱼要拿来煮汤，要切成大块，吃起来口感更佳。
泰式酸辣汤
鲜虾12尾、洋葱1/2个、洋菇（口蘑）8个、蕃茄1个、香茅3支、香菜少许、冷冻泰国柠檬叶3片、新鲜柠檬汁3大匙、市售高汤500ml鱼露1又1/2大匙、细砂糖2茶匙、泰国辣椒膏1大匙
1香茅留根部1/3段洗净拍破，其余2/3段丢弃不用。
2取汤锅倒入高汤，放入作法1的香茅段和柠檬叶，以小火煮5分钟。
3蕃茄洗净切块、洋葱洋菇切角和烫熟的鲜虾一起放入作法2的锅中，加入所有调味料续煮3分钟。
4最后再加入柠檬汁，煮滚后撒上香菜即可。
蕃茄马铃薯牛肉汤
牛腱1个（约600克）、蕃茄2个、马铃薯2个、水800ml、姜片5片盐1/2茶匙
1 将牛腱切块，放入滚水中汆烫，洗净备用。
2 将马铃薯去皮，蕃茄洗净，都切成滚刀大块。
3 将作法1、2的牛腱块和马铃薯块放入汤锅中，再加入水、姜片，以小火煮2个半小时。
4 最后加入作法2的蕃茄块和盐调味，再炖煮30分钟即可。
无论是牛肉还是猪肉，都要切成适当的大小后再来煮汤，肉类先放入滚水中汆烫，这个步骤绝不可省略。
四神汤
处理好的猪小肠300克、市售四神汤料1包、老姜片1片、米酒1大匙、水600ml盐1茶匙
1将猪小肠洗净切段备用。
2将市售四神汤料洗净，泡水隔夜，沥干备用。
3将作法1、2的材料加入水和姜片，一起放入电锅内锅中，外锅放1杯水，煮1小时，最后加入盐及米酒调味即可。
四神就是指莲子芡实淮山薏仁四种材料，其中芡实薏仁都是不易煮透的材料，所以可以先泡水，泡隔夜后会更容易煮的烂。煮好后要再加点米酒风味更佳。
韩式泡菜汤
排骨300克、韩式泡菜100克、黄豆芽100克、水1000ml盐1/2茶匙
1 排骨放入滚水中汆烫，捞起放入汤锅中，加入水，以小火煮30分钟，关火备用。
2 另取锅烧热，加入1大匙沙拉油及50公克切块的韩式泡菜炒香，再放入黄豆芽以小火炒3分钟。
3 将作法2的材料倒入作法1的汤锅中煮10分钟，再加入剩余的泡菜块煮滚，最后再加盐调味即可。
用韩式泡菜来煮汤，最好先切小块，然后再用油炒香，这样熬煮出来的泡菜汤头会更够味，吃起来口感更佳。
食色的小粮仓
扫此二维码逛起逛起
