秋天的胃口是不是会好些？
点菜秘笈
作者 平叔
家宴也好，出门杀馆子也好，这桌上的菜式需讲究的就是一个合理的组合、合理的搭配。
”
点菜如点兵，配菜如布阵。
家宴也好，出门杀馆子也好，这桌上的菜式需讲究的就是一个合理的组合、合理的搭配。
何为合理，何为讲究，这其中又该如何搭配，那也是有道法的。
有不喑此道者去到餐馆，接过店家递过的菜单，也不犹豫，顿时口吐莲花般一溜点出什么红油鸡块、热窝鸡、莴笋烧鸡、宫保鸡丁……就像是要给鸡族弄灭门似的，搞得打屁都全是鸡屎味儿。
这样的点菜肯定是难说入门。
也许有人会反驳说，当年威虎山的座山雕不还专门搞了一场百鸡宴吗？
点一桌子鸡有什么不可以的？
其实也真没什么不可以，你有专门吃鸡的嗜好也应当得到尊重，只不过这早已不在我要说的“点餐搭配”的范畴里了。
另外再替威虎山的三爷说句话，当年山上的那场百鸡宴实属无奈之举。
我想，这三爷也是喜好鲍鱼鱼翅京酱肉丝东坡肘子喜欢吃点五花八门的菜的，实在是那时的环境艰苦又被203首长带队包围，实在是条件不具备啊！
也许是饿捞鬼附体，平叔一直喜欢留心厨房、留心餐桌上的那些事。
日久，竟渐渐就有了一些心得体会。
一桌菜的设计，首先要考虑食材荤素的比例构成，一定要注意均衡合理。
具体到荤菜里，还得注意鸡鸭鹅鱼海鲜的不重样，这就犹如古诗词里的遣词一般，要尽量避免重复。
比如有了红烧鱼，再安排一个酸菜鱼干烧鱼未免就有些多余了，不建议。
仍然，吃鱼摆摆专场的除外。
除了食材要避免重复，烹饪方式也要尽可能的多样化。
譬如有了东坡肉，再来个红烧肉也就有些多余了；有了辣子鸡，你不能再来个辣子兔啊，口味一定要注意差异化，这样才能让味蕾体会变化，体会轻重缓急。这样人的愉悦感也就更强烈。
还有，永远不要忽略菜蔬在餐桌上的地位，巧妙的运用具有地方特色的蔬菜，是可以达到事半功倍的效果的。
比如成都的豌豆尖，武汉的洪山菜苔，杭州天目山的鲜笋，江苏宝应的莲藕……都是可以为餐桌添彩、为肠胃减负的。
常有朋友或自远方或自近在咫尺而来，并不依不饶非得让我在家做一场家宴法事，否则不得饶过我。于是我就得允诺并开始认真策划预先在脑袋里绘出那一桌的食谱图案。
这种食谱图案绘制一定得考虑朋友来自何方，有什么忌口，口味如何，是否能耐得住麻辣等等。
除此以外，总还得有一道菜能代表成都本地的风味特色的菜，入乡随俗嘛。
简而言之，一桌完美的桌席不仅仅只依赖于厨房的烹饪技巧，匠心独运的菜品搭配更能让人愉悦饕餮。
奉天承运，美食诏曰。
我这里所承奉的天，是我的那些哥们儿姐们儿对我征召菜式能力的完全信任。
回想那些年，无论是单位上还是弟兄们的聚会，无论是公款还是掏自家腰包，无论是大酒楼还是自驾时路过的路边江湖馆子，基本都是由平叔我点菜。
甚至有时我本人不在伙食现场，也时常会有人打个电话给我，由我遥控指挥点菜。
有一回，有朋友到杭州公干，顺便去西湖楼外楼打打牙祭于是打电话给我，让我帮忙给安排一下。
其时我正坐在成都一家小面馆里饥肠辘辘的等着排骨面驾到救急，想着楼外楼的西湖醋鱼叫花鸡龙井虾仁西湖莼菜汤，整个人就被泡在自己的哈喇子里不可脱身了。
好在这一刻，耳边响起千里之外楼外楼那女服务员柔柔的吴侬软语：先生，请点菜。
顿时所有不快烟消云散我的心就飞扬了起来——哈哈，隔着千山万水居然还能与杭州小姑娘调笑搭白。
此时，候着排骨面的寂寞的我，也算是福分不浅了。
浏阳河弯过了九道弯，还是应该弯回来。
扯回正题，点菜到底应该咋个点呢？
首先，要看对象，要弄清楚围到桌子四周的都是一帮什么样的食客，要划分好阶级成份。
是饥不择食但求一饱的饿鬼呢？还是食不厌精的美食家？
是正在减肥的淑女？还是好喝善饮的酒徒？
是因循守旧的传统派？还是贪新好奇的新潮流拥趸者？
再作下深入细致的了解工作，弄清他们：
吃辣不吃辣？
吃甜不吃甜？
茹素？
嗜荤？
偏咸？
偏淡？
有没有类似伊斯兰子民般的各种忌口等等等等。
点兵有道道，点菜也有讲究。
为老年人点菜，则宜俭，宜素，宜养生、宜喜庆、宜例份（量少），宜清淡，宜多鱼少肉，宜豆制品。
还宜有一口养生好汤，这可以让牙弱的老年人心理生理均获得满足。
为女性点菜，则特别要讲究色彩的搭配，宜悦目，宜清淡，宜养颜，宜乌发，宜润肤。对了，进入微信时代的今天，还得加一个，宜拍照。
有人说女性食品宜少辣多酸，宜少量甜点，对此我不敢苟同，我觉得还是得分区域。
在成都，这一条完全脱离实际，岂不知川人离开麻辣就如丢了魂魄，没了甜品就没了精神，这麻与辣一样都不可少。
常常有外地女食客无比羡慕成都女人，一日三餐如此嗜辣居然脸上依然光滑柔嫩不见一颗痘痘，实在令人匪夷所思。
为酒客点菜比较复杂，大体上要有嚼头，多回味，有的还要有爽口解酒之功效。
宜荤、宜多筋，宜卤制品，宜酱制品、宜豆制品，宜味重却不宜太咸。
那些用泡菜下酒的尤其要注意，会越饮越咸，越喝手越抖！
花生、豆腐、黄瓜、生梨、苦瓜都有解酒之效。
我也时不时饮酒，其它菜可有可无，但唯独花生米不论生熟是一定不能没有的。
至于卤猪拱嘴、肥膘老腊肉、凉拌豆筋则是在下平日之个人喜好，不足大观。
公款埋单尤其是安排“微服”者吃吃喝喝，在经费允许的情况下，则一定是宜排场，宜穷奢，尽可能的将餐桌弄得豪华养眼。
竭力为领导争光，为单位争气。
倘若为穷哥们儿点菜，则需小心谨慎，将同情心放在第一位。
但，一定要牢牢记住，不宜太俭，切记！不然会伤其自尊的。
最好的办法，点一个偏贵的门面菜，就一个，最好吩咐服务员将此菜打头上桌，既好看又体面，在喝彩声中主人脸面光芒万丈。
后续菜则以口味为主，这样既不会太浪费东家的金钱，也不会留下太吝啬的印象。
为美食家点菜，则宜新，宜奇，宜土、宜古怪。
这类人自恃尝过千宴百味，通常是藐视全桌，只有稀奇古怪才能让其稍安勿躁，专心品鉴。
至于那些专事饕餮的大肚食客，则是万般皆宜的，只要桌上不是过于难吃，他们都能扫荡殆尽，无庸赘述。
点菜还得掌握一点，看店家。
俗话说，到哪个山头唱什么歌。
在这里一样，到什么档次的店家点什么样的菜，尽可能的点这家的拿手菜。
我个人的意见是，要因势利导，顺天应人。不要为了显示自己的独特品味而逆势而为，切忌出奇招点怪菜，点店家胜任不了的菜。
譬如，到了成都一个苍蝇馆子，你非得点鲍鱼虾子，你娃就有点故意给自己装怪捣乱了。
小馆子宜点小炒，点他家的特色；而海鲜酒楼就问刚到了什么新货；进了热门店就最好随大流，看其它食客都点的什么菜。
如果开车经过路边店，则最好去厨房，看着点，还可以按自己的意愿烹饪。
还有，点菜一定要看季节。
尽管现在什么菜都有，但很多都是大棚菜。
我觉得吃菜还是应该吃应季的菜，违背四季规律的菜一是缺味道，不好吃，二是对身体不见得有利。毕竟许多菜都是像神农、李时珍那样的先人板板给安排下来的，有它的道理。
见过有人将初春的椿芽保存在冰箱里，非得在冬天给炒一盘椿芽炒鸡蛋，也不知为何要如此。
我觉得万物有规律，最好还是顺潮流而动比较符合现实，不必为了刷存在感，处处刻意反动。
所谓时令菜，不仅仅是可以愉悦口腔愉悦肠胃愉悦心情，还有一种文化的意味不可替代。
如早春的香椿，初夏的栀子花，仲夏的莲子，初秋的百合，深秋的菊花，冬至的狗肉，隆冬的羊肉。各节各菜，哪一样马虎得？
若走到一方，根据季节点当地的时令新鲜菜品是极现功力的表现。
倘若再能说出些与之配套的典故，再唱个时令小曲，哈哈，旁人心里一定会默念，该你娃拽！
点菜需要注意许多细节，如点海鲜要看秤，塑料袋子要破洞去水，点鱼要亲眼看见鱼儿游进油锅，点炖鸡汤要注意会不会有两个鸡脑壳出现……
这些都是因为有不老实的店家存在。
回想那些年走成渝高速去高洞吃球溪河鲢鱼，我就看见活生生把我们的鱼分了一部分到人家桌子上然后收人家的钱。那以后再去，就在灶台不远处死死盯住，弄得老板厨师看我的眼光都是恶狠狠的。
我懂得起厨房奥秘，不敢肆意得罪，就赶紧上前递烟套近乎。
我说了一大堆，不晓得你听明白没有？如果你还是不清楚咋个点菜我就教你一招万全之策：
牛肉馆子点牛肉，豆花店里点豆花，蒸菜馆里点蒸菜，汤锅店里点汤锅，麻婆豆腐就点豆腐，云南米线就吃米线。
这样简单处理，再有问题也不会有大问题。
如果什么也不是，那你就开口问服务员：最近什么菜点的最多？
回答了，你再看看周边桌子上有没得这道菜，再看看其被消灭的程度，如场景正常，就点这个，应该没毛病。
提醒一点，通常餐厅都会有利润高的菜，也会有在厨房呆久了没卖出去的菜，服务员就会被要求向客人推荐。
这时，你只需心里明白就行，只点自己要吃的菜。
如果龙门阵摆到这个时候，还有不醒豁的，那我就只好劝你学鲁智深：休呱躁，有什么好酒好菜尽管上来，洒家一发算你。
这招看似粗犷其实绝对能满足你，放眼望去，那三四十个盘子重起垒起满满的堆了一桌子，哥子你想吃哪样吃哪样。
不过这招有两大软肋，一是费银子二是有点浪费，不符合国家政策。
进馆子千点万点，万不可忘记一点，那就是千万别跟服务员太斗气！
得饶人处且饶人，菜不好了可以换，但言语要温和要拿顺，切不可恶语伤人。
要知道，菜是人家的厨师做出来的，做好了也是人家的服务员端出来。你把人家得罪了，万一人家不小心在厨房在过道玩点小猫腻，往菜盘里擤点鼻涕吐点口水，你吃起来味道会不会很独特？你会不会还是觉得你赢了？
这个千万要牢记！
好了，说累了，就说这么多了！
古人道：绣罢鸳鸯凭君看，莫把金针渡与人。
可是，就在今日，平叔我一不小心就将平生之所学所悟所经历之十分之一奉献给列位看官，也算是无私之大爱无疆了。
秋老虎凶残，大家一定以要多喝水来应付秋燥，保重。
昨天偷懒，至夜间才糊弄一张图片，也是无奈之举。不知今天这篇《点菜秘笈》能否补过？
希谅，希谅。
完
联系客服
