夫妻肺片
原料
牛肉2500克、牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2500克、红油辣椒175克、油酥花生米175克、卤水2500克、酱油150克、芝麻面100克、花椒面35克、味精10克、八角8只、花椒5克、桂皮10克、精盐125克、白酒75克
制法
1.把鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块；
2.把牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；
3.将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；
4.将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。
水煮肉片
制法
1.把精选牛柳或上等牛肉按横筋来切片，切好后再加川盐、料酒和水豆粉拌匀，另准备蒜苗节、芹菜节和青笋尖片。
2.炒锅置火上，下混合油（化猪油、熟菜油）烧热后，放干辣椒和花椒炸至色棕红时出锅，然后在案板上剁为粗末待用。
3.锅里另下混合油烧热，下蒜苗、芹菜、青笋尖炒断生，起锅盛入碗内垫底；锅里再下混合油烧热，下郫县豆瓣煵炒几下后，加姜蒜米炒香并掺进肉汤，烧沸即打去料渣并加入川盐、酱油，随后把牛肉抖散了下锅，用筷子去将肉片拨散开，待牛肉伸展开来且汤汁浓稠时，起锅盛碗内青笋尖上面，同时把铡细的辣椒花椒撒在表面上。
4.最后，往锅内下混合油烧热后，直接浇上去，这道水煮牛肉就算是完成了。
毛血旺
原料:毛肚50克，鳝鱼50克，黄喉50克，火腿肠50克，酥肉50克 猪血块150克，藕片50克，红薯粉条50克，海带50克，金针菇50克，黄豆芽100克，姜末20克，大蒜末30克，小葱葱花30克，大葱50克，剁细豆瓣酱50克，毛血旺底料100克，干辣椒20克，干红花椒3克，鲜汤850毫升，川盐2克，味精4克，胡椒粉2克，料酒10克，花椒油4克，香油5克，复制红油150毫升
制法：
1.将毛肚、黄喉切成小片，鳝鱼切成对段，火腿肠切成小长方片，酥肉改刀切成小块备用。
2.将猪血块改成0.5厘米厚的片，藕去皮后切成0.3厘米厚的片，红薯粉条、海带切成1厘米的段，金针菇去根洗净，黄豆芽去根洗净，大葱、香菜洗净后切成寸段备用。
3.锅加水至六分满，大火烧沸，放入黄喉、毛肚、鳝鱼汆水后，用漏勺捞出备用。
4.锅洗净重新加入水至六分满，大火烧沸，放入火腿肠、酥肉、猪血、藕片、红薯粉条、海带、金针菇、黄豆芽，汆煮透后捞出沥水备用。
5.炒锅倒入复制红油100毫升，中火烧至五成热，下大葱段、姜末、蒜末、剁细豆瓣炒香出色，加入毛血旺底料慢慢炒香，加入鲜汤烧沸转小火，熬15分钟，再放入步骤4的各种原料入锅。
6.调入川盐、味精、胡椒粉、料酒、放入步骤3的原料，煮熟至入味，出锅盛入汤钵内。
7.取干净炒锅倒入复制红油50毫升、加热，加入干辣椒段、干红花椒炝香出锅淋入盆中，点缀葱花和香菜成菜。
技术要领：
1.荤素原料汆水时须分开，素菜原料素煮的时间不宜过久，否则成菜口感不脆嫩。
2.毛血旺这道菜是否麻辣鲜香味浓厚，取决于毛血旺底料的质量和添加调料、香料的多少。
3.汤料炒好后，须多熬些时间，待香味出来后再煮各种原料，煮原料时盐要加足，麻辣味的菜品咸味淡就会出现干辣而不香的状况。
4.注意最后炝干辣椒、干红花椒的油温要把握好。温度低的麻味出不来，温度过高辣椒花椒易煳，而影响成菜的麻香味。
毛血旺复制红油
原料：菜籽油10斤 郫县豆瓣1000克 姜 大葱 洋葱 香菜 大蒜芹菜 八角 三奈 香叶 小茴香（香料不可以太多，提前用开水泡5分钟，滗去水分）
制法：
净锅放大火上，放菜籽油炼熟（菜籽油一定要炼熟，拿一个白磁盘，滴几滴油在里面，如果颜色发白，接近透明状，不是发黄，说明油就熟了），分别下入洋葱，芹菜等炸出香味，这个时候要关火，待油温稍稍低一点，下入大葱叶子和香菜，待炸黄炸干，全部捞出。这个时候就可以开火了，放入郫县豆瓣酱小火慢慢炒，加入老姜和泡好的香料，小火慢慢炒，大约炒1个小时，待香气四溢时，出锅装入大桶内，盖上盖子，炒毛血旺时，舀这个油来做菜，浇热油时也可以直接用这个油。
毛血旺底料
原料：牛油10公斤 菜籽油5公斤 郫县豆瓣3斤 糍粑辣椒5斤 八角 三萘 香叶 桂皮 草果 丁香 砂仁 小茴香 豆豉 姜末 大蒜末 老姜 大葱 洋葱 芹菜 香菜 白酒 醪糟
制法：
1.大锅上火（一般都是专门炒料用的火，临时搭在外边），放入牛油烧化，放入菜籽油，烧到冒青烟（280摄氏度左右）关火，慢慢的加入老姜，洋葱，葱叶，芹菜，香菜等（加的时候不要着急，慢慢下，因为油温很高，容易漫出来），待这些料全部炸黄了，将他们全部捞出不要。
2.这个时候就可以开小火，将糍粑辣椒慢慢加进去（加快了容易漫出来），这个时候不能急，注意锅底，不能煳锅，刚刚开始时，锅内水气特别重，很容易煳锅底，所以要不停搅动，大约炒30分钟左右，锅内水气少了，炒起来特别轻松了，这个时候加入郫县豆瓣，再小火慢慢炒，千万不能心急，放入姜末，蒜末，继续小火慢慢炒，大约炒30分钟，至锅内冒小气泡时，这个时候，时间就基本上够了，炒料时，不能急，全程用小火，再加豆豉炒10分钟，加入香料炒匀，加香料后不可久炒，大约炒5分钟，加入醪糟再炒2分钟关火，加入高度白酒搅匀，舀入铁桶中，盖上盖子，第二天就可以用了。
宫保鸡丁
原料：鸡胸脯肉250克 酥花生米50克 葱节40克 干辣椒节（去籽）10克 花椒5克、姜汁5克、盐、白糖、醋、味精、酱油、料酒、胡椒粉、湿淀粉、食用油各适量
制法
1.把鸡胸脯肉洗净后，用刀背先拍一下后切成丁，加入料酒、盐、胡椒粉腌制后加湿淀粉裹匀备用。
2.另取盐、白糖、醋、味精、酱油、姜汁和湿淀粉，入碗调成芡汁待用。
3.锅里放油烧热，放入干辣椒节，花椒，葱节煸炒出香味，放入腌制好的鸡丁滑炒至变白，边炒边淋入调好的碗芡汁、撒入酥花生米收汁后，翻炒均匀，出锅装盘即成。
鱼香肉丝
原料
猪里脊400g、尖椒50g、冬笋80g、胡萝卜80g、木耳80g、红泡椒、醋、酱油、料酒、糖、盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉、葱、蒜末、姜
制法
1.把泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝，红泡椒切丝，葱姜蒜切末备用。
2.把里脊切成丝，提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制，并加入一勺油抓匀上浆。
3.调制鱼香汁：醋、酱油、白糖 、水淀粉、盐、味精、少许水及姜末、蒜末调成备用。
4.锅烧热，放少量油后，将肉丝滑散，变色即盛出，再将配菜滑炒一下，盛出备用。
5.锅中留少许底油，爆香葱姜蒜末，再加入红泡椒丝炒出香味。下入滑好的肉丝大火快速翻炒，其间加入配菜，翻炒几下后烹入调好的碗汁快速翻炒均匀，起锅撒些葱花点缀装盘即成。
回锅肉
制法
1.把猪坐臀肉煮至八成熟，晾冷后切片，青尖椒切段待用。
2.锅里放入少量菜籽油烧热，放入切好的肉片煸炒至肉片出油并微卷曲，放入郫县豆瓣、太和豆豉炒香出色。
3.下入青尖椒段炒断生，放入酱油、味精、白糖调味后翻炒几下起锅装盘即成。
锅巴肉片
制作人：陈健 厨艺指导：庄光冬
锅巴肉片是一道典型的传统川菜，此菜的亮点在于选用泰米手工自制的锅巴。特点：肉片嫩滑，锅巴酥脆化渣，荔枝味浓。
原料
泰米1000克、猪肉片130克、冬笋片80克、青笋片80克、木耳50克、番茄片30克、姜片、蒜片、泡椒节、葱节、高汤、盐、味精、白糖、醋、老抽、水淀粉、食用油各适量
制法
1.把泰米蒸成米饭，取适量放入小铁锅，平摊压实，然后置放在炉上，用小火慢慢烤干水分，即成锅巴。
2.冬笋片、青笋片、木耳和番茄片一起放入沸水锅中汆一水，倒出沥水待用。
3.净锅上火，放热油，下肉片和姜片、蒜片、泡椒节、葱节炒香，再放入汆过水的冬笋片、青笋片、木耳和番茄片翻炒，掺入适量高汤。烧开后加盐、味精、白糖和醋调成荔枝味，再放少许老抽调色，勾入芡汁推匀，起锅倒入碗中，待用。
4.另取炒锅，放入较多的食用油，烧至八成热时，把1块锅巴放入漏勺，入油锅炸至色泽金黄且松泡后，捞出沥油，摆在盘中，随炒好的肉片汤汁一起上桌，趁热将肉片汤汁淋在炸泡的锅巴上即成。
制作关键：泡椒起提味增色的作用，用量不可多，通常3个即可。炸锅巴时，需油多、油温高，能快速将锅巴炸至金黄松泡，炸的时间要把握好，不能过长，以免锅巴吃起来顶牙。
鸡豆花
制法
1.把鸡脯肉剔去筋，放搅拌机里加适量的水先打成肉泥，纳盆后加清汤、生粉、鸡蛋清和少许的盐调成较稀的鸡肉泥，然后在沸水锅里按传统手法冲成“豆花状”。
2.临走菜时，在汤盅内掺清鸡汤并放入煮好的鸡豆花，上笼蒸10分钟后，取出来点缀汆熟的绿叶蔬菜和番茄片，即成。
椒麻鸡
原料
跑山鸡肉400克、青笋条100克、青尖椒50克、干青花椒10克、鲜花椒20克、黄姜粉0.5克、山泉水1000毫升、老姜块、干辣椒、花椒、盐、料酒、花椒酱、味精、鸡精、白糖、香醋、美极鲜酱油、冷鸡汤、葱油各适量
制法
1.把跑山鸡肉治净，放水入锅，加黄姜粉、老姜块、干辣椒、花椒、盐、料酒、味精和山泉水，待大火烧开后，转小火慢煮约30分钟至熟，捞出来沥水晾凉，并用刀斩成条。另把青笋条用盐和味精腌码入味，放入盘里垫底。
2.把青尖椒、干青花椒和鲜花椒放入榨汁机内搅拌成酱状，将其倒入加有熟鸡条的拌菜盆里，调入花椒酱、盐、味精、鸡精、白糖、香醋、美极鲜酱油、冷鸡汤和葱油，拌匀装盘，稍加点缀即成。
大千干烧鱼
厨艺指导：高华银
原料：鲤鱼1条（重约750克） 猪五花肉颗80克大葱颗50克姜颗、蒜颗各40克外婆菜30克泡椒节50克小青椒颗50克郫县豆瓣酱200克泡椒碎200克姜末、蒜末各50克醪糟100 克料酒20 毫升白糖20 克老陈醋20 毫升姜片、葱结、盐、鸡精、味精、葱花、高汤、菜籽油、猪油、调和油各适量
制法：
1.把鲤鱼宰杀治净，在鱼身上剞十字花刀，加入姜片、葱结、料酒和盐码味，待用。往锅里倒入适量调和油烧至七成热时，下码好味的鲤鱼，炸至外皮金黄酥脆，捞起来沥油待用（见下图1、图2）。
2.往净锅里倒入菜籽油和猪油烧至四成热，下豆瓣酱、泡椒碎炒出香时，放姜末、蒜末，并掺入高汤，调入醪糟、白糖、醋、鸡精和味精烧开后，再下入炸好的鲤鱼烧4～6分钟，起锅装盘（见下图3）。
3.另往净锅里倒入调和油烧至五成热，下入猪五花肉颗炒香，再下入大葱颗、姜颗、蒜颗、外婆菜、泡椒节和小青椒颗炒香，舀入适量的煮鱼汤汁烧开后，调入鸡精、味精，大火收汁后起锅浇在盘中鲤鱼上，再撒些葱花，即成（见图下4、图5）。
咸烧白
原料
五花肉500g、碎米芽菜1袋、酱油50g、花椒10g、干辣椒10g、姜末10g、白糖100g
制法
1.将带皮五花肉放入水中煮到七八成熟，捞起趁热在皮上抹一层酱油晾干；
2.把锅烧热倒入少量菜籽油，肉皮向下放入锅中煎至肉皮表皮微皱呈棕红色且起泡时，再将煎好的肉放进冷水里煮开，关火泡一下捞出，晾凉后切4毫米宽片备用；
3.锅里留少许菜籽油，加入2大勺白糖，小火炒出焦糖色加入适量的生抽，倒入切好的肉片拌匀；
4.把肉均匀的码放在碗里，再把宜宾芽菜（干咸菜或冬菜）盖在码放好的五花肉上，洒上姜粒、干辣椒、花椒粒适量；
5.入锅蒸大火烧开后转中火蒸2小时左右后倒扣于盘内即成。
干煸肉丝
干煸肉丝，须把猪肉丝放入有少量油脂的锅里，用中小火慢慢煸干，而不是用大量的热油去炸干。
原料： 猪瘦肉400克、干辣椒15克、花椒5克、大葱250克、姜丝10克、蒜丝20克、姜、葱、盐、料酒、鸡精、味精、生抽、老抽、白糖、香油、色拉油各适量
制法
1.把猪瘦肉洗净后，切成0.4厘米粗细的丝，纳盆并用姜、葱、盐和料酒拌匀腌码入味，再加些色拉油拌匀待用。另把干辣椒剪成丝，大葱也切成丝。
2.净锅注入适量的色拉油烧热，下入腌好味的猪瘦肉丝，用中火炒至散籽，放入干辣椒丝和花椒，烹入少量料酒稍加煸炒，再投入姜丝和蒜丝，继续翻炒。
3.用小火煸炒至汁水将干且亮油时，调入盐、料酒、鸡精、味精、生抽、老抽和白糖，炒至干香入味时，放入大葱丝炒匀，淋些香油，出锅装盘即成。
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